III. Tổ chức các hoạt động dạy học:
1. Ổn định lớp. 2. Kiểm tra bài cũ
- Thế nào là làm chín thực phẩm? Mục đích của làm chín thực phẩm avf yêu cầu của làm chín thực phẩm.
3. Khởi động:
Với mỗi cách làm chín thực phẩm lại tạo được ra những món ăn ngon khác nhau, vậy bài hôm nay ta đi tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng có sử dụng nhiệt.
4. Bài mới:
Hoạt động của GV và HS Nội dung
Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp Làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước
? Môi trường truyền nhiệt là gì?
? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này?
? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này.
I.Làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước:
1. Sự truyền nhiệt:
- Môi trường truyền nhiệt chủ yếu là nước
- Sự truyền nhiệt của nước vào thực phẩm qua hai giai đoạn: Lửa truyền nhiệt lượng cho nước
- Nước hấp thu nhiệt và truyền cho thực phẩm chín mềm.
2.Yêu cầu thành phẩm:
- Đối với món ăn cả nước lẫn cái thì cái phải ngon , nước phải ngọt
- Đối với món ăn nước thì nước phải thật ngọt , không vẩn đục.
- Đối với món ăn chỉ ăn cái thì món cái phải chín mềm, không nát nhừ
? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước.
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp luộc.
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp chần , nhúng, dội.
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nấu canh.
3.1/Phương pháp luộc: + Nguyên tắc:
Cho thực phẩm vào nước lạnh hoặc nước đang sôi , đậy vung tiếp tục đun đến khi thấy chín là được.
-Thời gian làm chín thực phẩm tương đối nhanh. Phụ thuộc vào tính chất của mỗi loại thực phẩm, mức độ non hay già mà đun nhanh hay lâu.
-Lượng nước dùng để luộc sao cho thực phẩm ngập trong nước thì sẽ chín nhanh và đều.
Ví dụ: Các loại củ, đậu, có thể cho vào nước lạnh.
Các loại rau cho vào nước sôi , đun lửa to đến khi chín đều.
-Luộc thịt cho vào nước lạnh hay nước gần sôi , lửa nhỏ dể giữ độ ngọt của thịt
- Luộc cá cho vào nước sôi để cá khỏi tanh.
3.2/Phương pháp chần ( Trụng) , nhúng, dội:
+Nguyên tắc:
-Đun nước sôi thả thực phẩm vào, đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay, hay dội nước đang sôi lên thực phẩm vài lần cho chín.
-Thời gian làm chín nhanh ( từ 1 đến 3 phút)
-Thực phẩm chín tái hoặc chín tới. +Ví dụ:
-Hành tươi hoặc thịt bò chần trong nồi nước đang sôi để ăn tái.
-Nhúng rau, thịt , cá…vào nồi nước dùng (ăn lẩu)
-Dội nước sôi vào su hào, cà rốt cho hết hãng ( làm nộm)
3.3/ Phương pháp nấu canh:
+Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm vào nước lạnh ( nguyên liệu động vật) , đun sôi, rồi mới cho thực
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm.
Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp kho, rim.
phẩm ( nguyên liệu thực vật) vào tiếp tục đun cho chín, gần được cho gia vị vừa ăn , bắc xuống.
-Thời gian làm chín không cố định ,phụ thuộc tính chất và khối lượng thực phẩm.
Ví dụ: Món canh bí đao nấu sườn: Cho sườn vào đun nhừ rồi mới cho bí đao, mêm mắm muối vừa ăn.
Chú ý: Nấu riêu, bung, xáo, thuôn có gốc là món canh. Thông qua sự phối hợp nguyên liệu , gia vị và cách chế biến mà chúng có đặc trưng riêng.
3.4/ Phương pháp ninh,hầm .
+Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm vào nước lạnh ( một số thực phẩm được tẩm ướp , xào hoặc ráo qua) , đun sôi, hớt bỏ bọt, tiếp tục đun sôi lăn tăn đến khi thực phẩm mềm nhừ là được.
-Thời gian làm chín lâu ( ninh lâu hơn hầm)
- Lượng nước của món hầm ít hơn món ninh.
- Thực phẩm ninh hoặc hầm được chặt ,thái miếng to.
Ví dụ: Ninh xương làm nước dùng , ninh măng khô, hầm thịt bò, thịt gà
3.5/ Phương pháp kho , rim+Nguyên tắc: +Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm đã ướp nước mắm, muối, gia vị,…nước lạnh hoặc nước sôi vào nồi, đun kỹ, khi sôi giảm bớt nhiệt , đun nhỏ lửa cho thực phẩm chín mềm đến khi cạn hết nước hoặc nước còn hơi sánh là được.
-Thời gian kho lâu nhằm làm cho thực phẩm mềm, nhừ và ngấm gia vị
-Thời gian rim nhanh hơn kho.
Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp