? Môi trường truyền nhiệt là gì?
? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này?
? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp hấp.
được ướp gia vị một thời gian sau đó nướng hoặc rán sơ qua rồi cho nước vào om.
Món om có dạng vừa nước , vừa cái sền sệt , thực phẩm chín nhừ
-Đa số món om có sử dụng gia vị chua như giấm bông, mẻ, khế, cũng có món không sử dụng gia vị chua như món gà om nấm.
II. Làm chín thực phẩm bằng hơinước: nước:
1.Sự truyền nhiệt:
-Môi trường truyền nhiệt là hơi nước -Sự truyền nhiệt xảy ra qua ba giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho nước làm nước sôi- Nước sôi hoá hơi thành hơi nước- Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm chín đều.
2. Yêu cầu thành phẩm:
- Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiện của nguyên liệu.
- Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chủ yếu và có độ ngọt cao. - Món ăn mềm nhừ, không nát, không bã. 3. Các dạng làm chín: 3.1/ Phương pháp hấp: +Nguyên tắc:
-Cho nước sôi vào nồi hấp (xửng) , đặt quả hấp ( hoặc vỉ hấp có chân), đậy vung kín , đun sôi, cho thực phẩm vào , đun to lửa , hơi nước làm chín thực phẩm.
- Thời gian làm chín phụ thuộc tính chất của thực phẩm.
Ví dụ: hấp bánh bao, ốc hấp, cá hấp. Chú ý: Đồ là một dạng của hấp nhưng cần giữ kín hơi và cần nhiều hơi hơn.
3.2/ Phương pháp tần ( chưng) +Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm vào dụng cụ đậy kín, sau đó đặt vào nồi nước , đậy vung
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp tần.
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp tráng.
đun sôi cho đến khi thực phẩm chín . Thời gian làm chín tương đối lâu so với phương pháp hầm.Do đó để rút thời gian làm chín và tăng mùi vị của món ăn có thể rán qua trước khi tần Ví dụ: Gà tần thuốc bắc , chim tần…
3.3/ Phương pháp tráng:
+Nguyên tắc:
-Dùng khuôn có căng vải lên sau đó đặt khít trên miệng nồi có nước, đun sôi nước bốc hơi mạnh, múc bột (đã được hoà nước lạnh ) tránh một lớp mỏng lên khuôn vải, đậy kín chừng 20- 30giây bột vừa chín là được.
Thời gian làm chín phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột.
Nguyên liệu để làm chín là một số loại bột xay hoặc giã nhỏ mịn, hoà loãng với nước lạnh.
Ví dụ: Tráng bánh cuốn ( bánh ướt), bánh phở , bánh đa…
5. Củng cố-HDVN
- Học bài và thực hành các cách làm chín thực phẩm. - Chuẩn bị bài mới:
+ LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO
+ LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG SỨC NÓNG TRỰC TIẾP CỦA LỬADuyệt: /10/2017 Duyệt: /10/2017 TT Trần Thị Thủy Ngày soạn : /2017 Ngày dạy : / /2017 TIẾT 15-16 BÀI 7
CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆTLÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO