1.Làm chín bằng sức nóng của chất trung gian ( lửa gián tiếp)
1.1/Sự truyền nhiệt:
Môi trường truyền nhiệt là các chất trung gian như cát, muối, ống tre, nồi đất hay nồi chảo kim loại.
Sự truyền nhiệt qua 2 giai đoạn : Lửa truyền nhiệt cho chất trung gian- Chất trung gian hấp thụ nhiệt rồi truyền dần cho thực phẩm , làm chín thực phẩm.
1.2/Yêu cầu thành phẩm:
-Lớp vỏ có màu vàng -Có đột ngọt cao.
-Màu sắc biến đổi tự nhiên
-Tuỷ theo từng món ăn cụ thể mà có thể chín bở, chín mềm, chín giòn.
1.3/Các dạng làm chín:
a.Rang: Nguyên tắc:
-Đun nóng dụng cụ, có thể cho cát hoặc muối vào dụng cụ. Rang nóng chất trung gian, sau đó cho nguyên liệu vào. Khi rang đảo liên tục đến khi nguyên liệu chín là được .
Nguyên liệu làm chín phải có kích thước đều nhau, tính chất và độ non già giống nhau.
Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nướng lò?
? Môi trường truyền nhiệt là gì?
? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này.
Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp quay bằng than.
Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nướng?
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp vùi.
Nguyên tắc:
Đốt nóng lò nướng, cho thực phẩm vào lò nướng chín.
Thời gian làm chín phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và nhiệt độ của lò.
Ví dụ: thịt xá xíu, bánh mỳ…
2.Làm chín bằng sức nóng của lửa trực tiếp: 2.1/ Sự truyền nhiệt:
Lửa truyền nhiệt trực tiếp cho thực phẩm.
2.2/Yêu cầu thành phẩm:
Món ăn có màu vàng, mùi vị thơm ngon, có độ ngọt cao.
Chín mềm, không bị khô, bã .3/ Các dạng làm chín:
a.Quay bằng than:
+Nguyên tắc:
-Quạt than hồng, đặt nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị cách than đang cháy một khoảng cách nhất định, quay đều các bề mặt, thỉnh thoảng xoa mỡ bề mặt nguyên liệu.
-Thời gian làm chín phụ thuộc vào khả năng cung cấp nhiệt của lò than , kích thước , trọng lượng của nguyên liệu.
-Nguyên liệu quay có kích thước lớn(Thường quay nguyên con hoặc khối thịt lớn) dùng móc hoặc xiên nguyên liệu ở một vị trĩ cố định trên lò.
+ Ví dụ: Ngỗng, quay, lợn sữa quay b.Nướng:
+Nguyên tắc:
Nướng là phương pháp làm chín nguyên liệu giống như quay nhưng nguyên liệu nướng có kích thước nhỏ nên thường đặt vỉ hoặc xiên dễ nướng.
-Khi nướng, vừa nướng vừa quạt than hồng làm cho nguyên liệu chóng chín.
+Ví dụ:
Chả thịt , chả cá nướng. C.Vùi:
+Nguyên tắc:
-Cho nguyên liệu vùi vào trong tro bếp đang đun, sức nóng của tro làm chín nguyên liệu.
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp thui.
-Nguyên liệu có độ chín đều nhau, mềm, xốp, thơm.
-Thời gian làm chín lâu hơn nướng. Ví dụ: Vùi khoai, sắn.
d. Thui: +Nguyên tắc:
-Nguyên liệu là những con vật được xát gia vị và nhồi lá thơm vào bên trong bụng, phủ kín bằng rơm hay rạ rồi đốt lửa làm cho bề mặt của nguyên liệu có màu nâu.
-Thời gian thui nướng tương đối lâu. - Nguyên liệu thui thường nguyên con như dê, bê, chó…
5. Củng cố- HDVN