1/Sự truyền nhiệt:
-Môi trường truyền nhiệt là chất béo của thực phẩm gồm mỡ động vật và dầu thực vật
-Sự truyền nhiệt xảy ra qua hai giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho chất béo chất béo hấp thụ nhiệt rồi truyền cho thực phẩm. làm chín thực phẩm.
2.Yêu cầu thành phẩm:
-Các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột (khoai tây, khoai lang..) và các loại thịt động vật ( thịt gà, lợn, vịt..) khi quay, rán có màu vàng rơm - Các loại thịt có màu đỏ sẫm ( thịt bò, chim..) sau khi rán , quay có màu nâu hoặc nâu sẫm. Món ăn chín mềm, không khô tuy bên ngoài vàng giòn.
? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rán ngập mỡ. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rán không ngập mỡ.
Mùi vị của món ăn thơm ngon riêng biệt và có độ ngọt cao.
3/ Các dạng làm chín:
3.1/ Rán (chiên) : Có 2 cách rán:
a.Rán ngập mỡ:
+Nguyên tắc:
-Đun mỡ (hoặc dầu ăn) nóng già ( 160 0 C– 1800 C), cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong mỡ để rán chín.
Tỷ lệ thực phẩm và mỡ là 1: 4
Các bề mặt của thực phẩm đều tiếp xúc với mỡ nên lớp vỏ tạo thành nhanh, vàng đều , thời gian làm chín nhanh.
Ví dụ: Rán chả mem ( chả giò) , rán khoai tây , tôm tẩm bột rán…
Chú ý:
-Không rán ở nhiệt độ quá cao , để tránh cho thực phẩm và mỡ không bị cháy , khét.
-Mỗi lần rán xong nên lọc bỏ các chất còn trong mỡ thừa như hành, tỏi, bột,…
-Các loại rau, củ chứa nhiều tinh bột nên rửa sạch trước khi rán.
-Các món có gói nhân bên trong như chả nem (chả giò) phải gói kín để khi rán không bị vỡ.
b.Rán không ngập mỡ:
+Nguyên tắc:
-Cho một lượng mỡ hoặc dầu ăn bằng 10- 15 % so với lượng thựuc phẩm rán. Đun nỡ nóng (1400C – 1800C ) , cho thực phẩm vào rán, khi tạo thành lớp vở vàng ở mặt tiếp xúc với dầu rán, lật mặt trên xuống dưới đến khi vàng đều cả 2 mặt là được.
Thời gian chín nhanh. Bề mặt của thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ càng lớn thì thời gian làm chín càng nhanh.
Ví dụ: Rán cá, rán đậu phụ… Chú ý:
Tráng : Cùng nguyên tắc rán không ngập mỡ nguyên liệu được rán đều trên bề mặt dụng
bằng phương pháp quay.
?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp xào.
a.Quay bằng nồi hoặc chảo gang: +Quay nồi gang:
Nguyên tắc: Giống rán không ngập mỡ, khi sản phẩm đã vàng đều cho thêm gia vị ( hành, tỏi, lá thơm), đậy vung kín , giảm nhiệt độ vừa phải.
Nguyên liệu quay bằng nồi gang là thịt gia súc, gia cầm thường để nguyên con hoặc miếng lớn có trọng lượng 0,5 kg trở lên (nguyên liệu để sống)
Thời gian làm chín tương đối lâu, và kích thích nguyên liệu lớn nhưng thành phẩm cần chín mềm.
+Quay bằng chảo gang:
Nguyên tắc: Đun mỡ nóng đến nhiệt độ cần thiết (nóng già), cho nguyên liệu vào và quay vàng đều, chín là đuợc.Nếu quay ít mỡ, thì sau khi nguyên liệu đã vàng đều ,nên giảm nhiệt độ để thực phẩm chín vào trong.
Tuỳ tính chất của thực phẩm và yêu cầu của món ăn có thể quay nhiều hay ít mỡ.
Nguyên liệu đem quay có thể luộc chín trứơc và tẩm ướp thêm gia vị ( mật ong hoặc mạch nha) để tạo cho thực phẩm có màu vàng đều và giòn.
Thời gian làm chín nhanh hơn so với quay nồi gang.
b.Quay dội mỡ (Xối mỡ) Nguyên tắc:
Cho nhiều mỡ vào chảo hoặc nồi, đun mỡ nóng già đến 1700 C – 1800 C.Thực phẩm sống được bôi mật ong hay mạch nha vào da. Treo hoặc xiên đặt phía trên chảo mỡ, dùng nuôi múc mỡ dội liên tục trên bề mặt thực phẩm cho đến khi chín, da có màu vàng đều và giòn là đuợc.
Thực phẩm để nguyên con khi quay. -Thời gian làm chín lâu hơn quay bằng nồi , chảo gang
-Khi quay đều chỉnh nhiệt độ và mỡ vừa phải đến màu sắc của lớp vỏ vàng đều, bóng đẹp, thịt bên trong không khô, xác.
Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo.
? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này?
? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này. ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rang. 3.3/Phương pháp xào. Nguyên tắc:
Đun mỡ nóng già ( bốc khói), cho hành tỏi vào phi thơm, lần lượt cho các thứ thực phẩm vào, thực phẩm lâu chín cho vào trước, thực phẩm nhanh chín cho vào sau.
Thời gian xào nhanh.
Các loại củ, quả như đậu đũa, su hào trong quá trình xào cho thêm ít nước là tăng tốc độ chín và không bị cháy.
Điều chỉnh nhiệt phù hợp với từng cách xào (xào giòn, xào lăn, xào sốt…)
IV. Phương pháp làm chín thực phẩmkhông dùng chất béo ( chín khô)