3.3.2.1 Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu chính là đường sacaroza, nước, nha, ngoài ra còn có pectin, gelatin, axit, hương liệu, màu, vani…Điểm khác nhau cơ bản của kẹo dẻo Jelly so với các loại kẹo khác là thành phần gelatin trong kẹo Jelly với hàm lượng lớn để tạo nên cấu trúc dẻo, dai cho sản phẩm.
3.3.2.2 Nấu hòa tan
- Mục đích:
+ Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường và chuyển sang trạng thái dung dịch. Đưa dung dịch về Bx yêu cầu.
+ Bốc hơi, giảm ẩm tạo điều kiện cho quá trình nấu. - Thực hiện:
+ Cho pectin và đường vào nước hòa tan hỗn hợp ở nhiệt độ 70-750C, phải khuấy trộn để pectin khỏi bị vón cục.
+ Cần chú ý thời gian hòa tan vì nếu kéo dài thời gian hòa tan thì nước bốc hơi nhiều có khả năng kết tinh lại làm cho quá trình nấu sau này dễ hồi đường. Thường thời gian hòa tan 15-20 phút.
+ Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn toàn thì cho mật tinh bột vào.
- Thiết bị: : là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt, hơi bão hòa được cấp vào giữa 2 lớp này. Phía trên nồi có môtơ được gắn với cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy trung bình 50-60 vòng/phút [22].
3.3.2.3 Lọc
- Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu, loại bỏ bọt tạo ra trong quá trình hòa tan.
- Thực hiện: khi dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu để lâu nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Sau đó bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không. Thời gian cho quá trình lọc là 15-20 phút.
- Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc hình trụ, phía trên có tấm lưới lọc loại 120 lỗ/cm2, làm việc liên tục.
3.3.2.4 Nấu kẹo
- Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt độ, cô đặc dịch sirô đến hàm lượng chất khô nhất định chuẩn bị cho quá trình tạo gel của gelatin.
- Chế độ: trong nồi nấu duy trì chế độ sau: + To
kết thúc = 110-120oC. + P = 736 mmHg. + Bx = 94-95%.
- Thiết bị: sử dụng thiết bị cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, nồi siêu mỏng và tủ điều khiển.
Nồi gia nhiệt
Cấu tạo: thiết bị là một vỏ kim loại được cách nhiệt, bên trong có hệ thống ống xoắn ruột gà dài từ 10 đến 15 mét.
Nguyên tắc hoạt động:
Sirô đường được bơm từ thùng chứa qua thùng gia nhiệt. Tại đây sirô chuyển động trong ống ruột gà, hơi đi ngoài ống. Sau quá trình gia nhiệt sirô đạt 110-1200C.
Nồi siêu mỏng Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi sirô qua thiết bị gia nhiệt đạt tới nhiệt độ 110-120oC tự chảy qua thiết bị nấu chân không siêu mỏng, do bơm chân không của thiết bị nấu. Sirô chảy từ trên
xuống qua hai đường ống, gặp lồng dạng cánh xếp bị đánh văng sang thành ống và trao đổi nhiệt với hơi nóng ( 140-1450C ) qua thành thiết bị, tạo thành màng rất mỏng tại đây diễn ra quá trình tách ẩm. Thời gian sirô đi trong thiết bị rất ngắn, khoảng 3–5 giây.
3.3.2.5 Làm nguội
- Mục đích: do gelatin dễ biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ nên cần phải hạ nhiệt để chuẩn bị cho quá trình phối trộn sau này.
- Chế độ: hỗn hợp sau khi nấu được làm nguội đến 80-90oC. - Thực hiện : quá trình làm nguội ngay trong thiết bị phối trộn.
3.3.2.6 Phối trộn
- Mục đích:
+ Phối trộn dung dịch đường với gelatin để hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm.
+ Phối trộn màu, axit, hương liệu để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho kẹo.
- Tiến hành:
+ Chuẩn bị dung dịch gelatin: ngâm gelatin vào nước với tỉ lệ thích hợp, gelatin trương nở, gia nhiệt đến 60oC để gelatin tan hoàn toàn.
+ Trộn gelatin đã hòa tan vào dung dịch đường đã chuẩn bị.
+ Tiếp theo bổ sung axit, hương liệu, màu cho sản phẩm khuấy trộn nhẹ để các phụ gia trộn đều nhưng đảm bảo không được tạo bọt khí. Hàm lượng chất khô cuối là 83-85 Bx.
3.3.2.7 Rót khuôn, làm lạnh, ổn định kẹo
Rót khuôn
- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm.
-Tiến hành: trước khi rót khuôn phải vệ sinh sạch sẽ và thoa chất chống dính, kẹo được rót trực tiếp vào khuôn, nhiệt độ rót khoảng 80oC. [23]
- Thiết bị
Hình 3.11 Thiết bị rót khuôn
Làm lạnh, ổn định: - Mục đích:
+ Nhằm có thời gian để chất tạo đông, đông tụ.
+ Hạ nhiệt, định hình viên kẹo, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau này.
- Tiến hành:
+ Làm mát, ổn định kẹo ở tủ làm lạnh trong khoảng nhiệt độ 20 - 250C. + Kẹo sau khi qua khỏi tủ được làm khô cứng hoàn toàn để ổn định và định hình viên kẹo. Sau đó rơi xuống khay chứa và đưa qua công đoạn áo đường.
Tách khuôn: kẹo sau khi được làm lạnh, ổn định theo băng tải đi ngược xuống dưới, dưới tác dụng của trọng lực kẹo được tách khỏi khuôn kẹo.
Hình 3.12. Tủ làm mát dao động [23] 3.3.2.8 Áo kẹo
Kẹo sau khi tách khuôn tiến hành phủ trên bề mặt viên kẹo lớp đường nhằm tăng giá trị cảm quan cho kẹo, làm kẹo đẹp hơn và tránh sự kết dính của 2 viên kẹo với nhau.
Tiến hành: kẹo sau khi tách khuôn được đưa vào thiết bị áo đường có hình trụ quay liên tục, theo chiều quay của thiết bị đường bám vào kẹo một lớp mỏng.
3.3.2.9 Bao gói
- Mục đích: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị thẩm mỹ. Ngoài ra, việc đóng túi kẹo còn tạo dáng mỹ quan cho túi kẹo, giúp việc tiêu thụ dễ dàng. Đồng thời, tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ trên thị trường.
- Tiến hành:
+ Kẹo từ khâu áo đường sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo.
+ Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuốn thành từng cuộn tròn và xoay quanh các trục ở phía trên máy tạo hình.
+ Các lớp bao bì plastic sẽ áp lên viên kẹo và đến vị trí ghép mí. Tại đây các đầu ghép mí sẽ tiến hành dập mí làm kín viên kẹo.
+ Sau đó kẹo được cho vào bao lớn hơn và đem lưu kho chờ phân phối ra thị trường.
- Thiết bị bao gói liên tục có cấu tạo như sau: (1) Đầu kẹo vào
(2) Bảng điều khiển (3) Cửa ra sản phẩm
(4) Trục quấn bao bì gói kẹo
Hình 3.13 Mô hình thiết bị bao gói kẹo [24].