Cuối năm 2010 - đầu năm 2011, thế giới chứng kiến sự tăng giỏ nhanh chúng của một loạt cỏc hàng húa nụng sản, như lỳa mỳ, đường, cao su, . . . Thiờn tai và dịch bệnh khiến những nhà giao dịch hàng húa và sản xuất sản phẩm từ nụng sản trờn toàn cầu dựđoỏn về một sự thiếu hụt nguồn cung trờn diện rộng, đó đẩy giỏ nụng sản lờn cao.
Với cỏc sản phẩm thủy sản, theo tớnh toỏn của IMF, chỉ số giỏ thực phẩm tư
thủy sản đó tăng lờn mức cao nhất trong thập kỷ qua. Năm 2011, mặc dự theo dự đoỏn của tổ chức này, chỉ sổ giỏ thủy sản sẽ giảm so với năm 2010 nhưng vẫn duy trỡ ở mức cao.
Theo dự đoỏn đồng USD sẽ tăng giỏ so với Euro, nhưng lại yếu đi so với Yờn Nhật, dẫn đến tăng chớ phớ và giỏ nhập khẩu thủy sản của cỏc nước sử dụng
đồng Euro trờn thị trường thế giới. Sự giảm giỏ của đồng Euro làm giỏ cả hàng húa nhập khẩu tăng lờn, kết hợp với những bất ổn về nợ cụng tại một số nền kinh tế
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội I.4.2. Tiềm năng và xu hướng phỏt triển ngành CBTS ở Việt Nam
Hằng năm đem về 4 - 4,5 tỉ USD kim ngạch xuất khẩu, giải quyết việc làm cho hơn 4 triệu lao động... ngành thủy sản đó và đang đúng gúp đỏng kể cho sự phỏt triển kinh tế – xó hội chung của cả nước. Mới đõy, ngày 16-9, Thủ tướng Chớnh phủ
ban hành Quyết định 1690/QĐ-TTg về việc phờ duyệt "Chiến lược phỏt triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020". Đõy sẽ là động lực mới “tiếp lửa” cho ngành kinh tế
thủy sản cả nước phỏt triển bền vững… Theo đú, những mục tiờu chớnh của ngành thuỷ sản Việt Nam đến năm 2020 là:
- Đúng gúp 30 - 35% GDP khối nụng - lõm - ngư nghiệp; - Tốc độ tăng giỏ trị ngành thuỷ sản: 8 - 10%/năm; - Kim ngạch xuất khẩu: 8 - 9 tỷ USD;
- Tổng sản lượng thuỷ sản: 6,5 - 7 triệu tấn, trong đú nuụi trồng chiếm 65 -70%; - Tạo việc làm cho 5 triệu lao động nghề cỏ, trong đú thu nhập bỡnh quõn cao gấp 3 lần hiện nay và 40% được qua đào tạo.
Với tổng chiều dài bờ biển hơn 3 200 km, dọc theo đú là 15 ngư trường (kể cả
2 ngư trường ở Vịnh Thỏi Lan), phần lớn cú khả năng khai thỏc quanh năm, đặc biệt với trờn một triệu ha nuụi trồng, ngành thủy sản là một lợi thế của Việt Nam. Theo Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, Việt Nam ngày càng khẳng định vị trớ quan trọng trong nghề cỏ thế giới. Nếu như năm 2008, tổng sản lượng thủy sản đạt 4,6 triệu tấn, giỏ trị xuất khẩu đạt trờn 4,5 tỉ USD thỡ năm 2009, mặc dự chịu tỏc động mạnh của khủng hoảng và suy thoỏi kinh tế toàn cầu nhưng tổng sản lượng vẫn đạt 4,85 triệu tấn, tăng 5,3% với giỏ trị xuất khẩu đạt trờn 4,2 tỉ USD. Riờng 8 thỏng
đầu năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước đạt gần 3 tỉ USD, tăng 12% so với cựng kỳ năm 2009. Với những kết quả nờu trờn, Việt Nam đó vươn lờn vị trớ thứ 5 về xuất khẩu, đứng thứ 3 về sản lượng nuụi trồng thủy sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) và đứng thứ 13 về sản lượng khai thỏc hải sản trờn toàn thế giới
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
CHƯƠNG II
CễNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM VÀ VẤN ĐỀ MễI TRƯỜNG
II.1. NGUYấN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
Nguyờn liệu của cụng nghiệp CBTS bao gồm cỏc loài thuỷ sản như cỏ, tụm, cua, mực, nhuyễn thể,... và một số loài thực vật như rong, tảo (chủ yếu là rong cau và rong mơ).
Cỏc thuỷ sinh vật trờn cú những đặc trưng sau[5] :
- Thu hoạch mang tớnh mựa vụ và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiờn. - Nguyờn liệu cú hàm ẩm cao hơn 70% là nước cựng với cấu trỳc cỏc mụ cơ
lỏng lẻo, mềm, xốp nờn trong quỏ trỡnh chế biến dễ gõy tổn thất, hao hụt.
- Nguyờn liệu chế biến thủy sản là cỏc loài động vật thường, giàu protein chứa cỏc enzym cú hoạt lực cao và khu hệ vi sinh vật ký sinh đa dạng nờn trong vận chuyển, tàng trữ dễ bị hư hỏng (ươn thối).
- Kớch thước, mức độ nguyờn vẹn, độ tươi và hàm lượng lipit của nguyờn liệu cú mối liờn hệ mật thiết đến những yờu cầu về kỹ thuật trong cụng nghệ CBTS,
đồng thời tỏc động tới chất lượng mụi trường cỏc mức độ khỏc nhau trong quỏ trỡnh sản xuất.
Khỏc với cỏc loài động vật khỏc, cỏc loại nguyờn liệu thuỷ sản như cỏ, tụm, cua, mực .. cú hàm ẩm rất cao, giàu protein, lipit, vitamin và cỏc chất khoỏng. Hàm lượng protein trung bỡnh cao (15-25%), lipit chiếm 0,7-8% dưới dạng dễ chuyển hoỏ (Bảng 2.1).
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
Bảng2.1:Thành phần hoỏ học của động vật thuỷ sản (giỏ trị trung bỡnh)[5]
TT Thành phần Tỷ lệ % (phần ăn được) 1 Nước 60-80 2 Protein 15-25 3 Lipit 0,7-8 4 Chất ngấm 2-3 5 Glycozen 0,5-2 6 Tro 1-2
Bảng 2.2 cho thấy, trong cỏc loài thuỷ sản, cỏ cú hàm lượng protein cao nhất.
Đứng đầu là cỏ ngừ, hàm lượng protein cú thể lờn đến 26,5%. Hàm lượng protein
trong tụm và mực tương đương nhau (20%). Cỏc loài nhuyễn thể cú vỏ như hầu, sũ
hàm lượng protein thấp hơn, chỉđạt khoảng 10% phần ăn được.
Bảng 2.2: Thành phần hoỏ học phần ăn được của một số loài thuỷ sản [6]
Loại thủy sản Hàm lượng %
Nước Protein Lipit Glycogen Tro
Cỏ ngừ 72,4 26,5 0,9 - 1,3 Cỏ thu chấm 75,35 20,3 2,5 - 1,39 Cỏ thu vạch 77,2 20,9 1,02 - 1,53 Cỏ mũi 76,2 19,0 12 - 1,2 Cỏ bạc mỏ 77,0 20,0 1,8 - 1,8 Cỏ hồi 67,0 20,6 11 - 1,4 Cỏ chộp 78 18,9 2,0 - 1,1 Tụm 75-77 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 Mực 17-20 0,8 - - Cua 16 1,5 1,5 1,7 Sũ 8,8 0,4 3 4
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
II.2. CÁC CễNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐIỂN HèNH
II.2.1. Cụng nghệ chế biến thủy sản đụng lạnh
II.2.1.1. Quy trỡnh kỹ thuật chế thuỷ sản đụng lạnh dạng tươi [7]
* Sơđồ cụng nghệ:
Quy trỡnh cụng nghệ chế biến cỏ đụng lạnh được thể hiện trong hỡnh 2.1.
Hỡnh 2.1: Sơđồ quy trỡnh cụng nghệ CBTS đụng lạnh dạng tươi
* Thuyết minh cỏc cụng đoạn chớnh trong quy trỡnh
Cỏc sản phẩm thuỷ sản đụng lạnh dạng tươi phổ biến gồm: cỏ, tụm, mực bạch tuộc.... Sản phẩm sau khi được xử lý được cấp đụng ở dạng khối (Block) hoặc nguyờn con (IQF) và sau đú bảo quản trong kho lạnh đụng. Quy trỡnh sản xuất gồm cỏc cụng đoạn chủ yếu sau:
+ Tiếp nhận nguyờn liệu: thực hiện cỏc cụng việc loại bỏ đỏ bảo quản, phõn loại sơ bộ, kiểm tra chất lượng, cõn đo, rửa loại bỏ tạp chất dớnh bỏm, khử trựng cho nguyờn liệu bằng nước sạch cú pha hoỏ chất khử trựng (Clorin, Javen) với nồng độ ≤ 20- 40mg/l và tiếp sau đú rửa lại bằng nước sạch (cú thểđược bổ sung hoỏ chất
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
khử trựng với nồng độ≤5 - 10mg/l tuỳ theo chất lượng nước sử dụng). Tựy theo lịch trỡnh sản xuất, nguyờn liệu cú thểđược bảo quản lạnh bằng nước đỏ hoặc ướp đụng một phần ở nhiệt độ <0 - 50C trước khi đưa vào cỏc cụng đoạn chế biến tiếp theo.
+ Xử lý làm sạch nguyờn liệu: tuỳ theo loại nguyờn liệu và yờu cầu đối với sản phẩm(nguyờn con hay philờ, búc vỏ...) mà quỏ trỡnh xử lý sẽ là: đỏnh vẩy, chặt, cắt, mổ,búc, tỏch, philờ, ... nhằm tỏch võy, vẩy, vỏ, ruột, da, nội tạng,... ra khỏi nguyờn liệu.Về cơ bản cỏc thao tỏc xử lý được thực hiện thủ cụng dưới cỏc vũi nước chảy liờn tục đểđồng thời rửa sạch nguyờn liệu. Trong từng trường hợp cụ thể, nước rửa cú thểđược bổ sung thờm hoỏ chất khử trựng và phải đảm bảo khụng được gõy mựi cho sản phẩm.
+ Phõn loại: nguyờn liệu sau cụng đoạn xử lý được phõn cỡ, phõn hạng theo kớch thước hoặc trọng lượng và tiếp tục được rửa sạch bằng nước trước khi xếp khuụn, đựng trong cỏc khay nhỏ hoặc vào tỳi PE để cấp đụng.
+ Xếp khuụn và cấp đụng: bỏn thành phẩm sau khi sắp xếp vào cỏc khuụn
được chạy đụng ở dạng khối hoặc nguyờn con bằng tủđụng tiếp xỳc, hầm đụng giú hoặc băng chuyền IQF. Thời gian cấp đụng thường ≤ 3giờ, ở nhiệt độ≤ -25 - - 400C tuỳ thuộc vào đặc tớnh nguyờn liệu và sản phẩm.
+ Tỏch khuụn: thành phẩm đụng lạnh được lấy ra khỏi khuụn cấp đụng bằng cỏch: Cho nước lạnh 1 - 20C vào khuụn và chuyển sang phũng lạnh cú nhiệt độ ≤120C, lưu giữ trong khoảng 3 giờ, sau đú nhỳng vào thựng nước cú nhiệt độ 10 - 150C trong khoảng thời gian từ 10 - 20 giõy để ra khuụn.
+ Bao gúi và bảo quản lạnh đụng: sản phẩm đó tỏch khuụn được bao gúi kớn bằng tỳi PE, hỳt chõn khụng, xếp vào thựng cacton, dỏn nhón và bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ≤ -200C trước khi vận chuyển đến nơi tiờu thụ.
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
Cỏc sản phẩm đụng lạnh dạng chớn phổ biến là tụm, mực và bạch tuộc. Trong
đú sản phẩm tụm luộc đụng lạnh chiếm tỷ trọng chủ yếu. Quỏ trỡnh tiếp nhận, xử lý làm sạch nguyờn liệu tụm luộc tương tự nhưđối với tụm tươi đụng lạnh. Tụm cú thể được búc vỏ trước hoặc sau khi luộc. Tụm được luộc trong băng chuyền hoặc nhỳng theo mẻ và sau đú được làm mỏt bằng nước lạnh cú nhiệt độ≤50C. Tiếp theo là cấp
đụng trong băng chuyền hay tủđụng tiếp xỳc cho thành phẩm dạng IQF hoặc Blok tựy theo chất lượng nguyờn liệu, yờu cầu đối với sản phẩm. Sản phẩm được bao gúi PE hỳt chõn khụng, xếp vào hộp cacton và bảo quản trong kho lạnh.
Cỏc dạng sản phẩm mực ống cắt khỳc, mực khớa hỡnh trỏi thụng, bạch tuộc cắt khỳc cũng được qua xử lý nhiệt. Mực, bạch tuộc sau khi qua cụng đoạn xử lý nguyờn liệu sẽđược nhỳng theo mẻđể tạo hỡnh dỏng sau đú cắt khoanh.
Nhỡn chung, ngoại trừ cụng đoạn nhỳng hoặc luộc nước sụi với cỏc thiết bị
chớnh là nồi hơi và băng chuyền luộc, quy trỡnh sản xuất sản phẩm đụng lạnh dạng chớn tương tự quy trỡnh chế biến sản phẩm đụng lạnh dạng tươi. Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ sản xuất được mụ tả trong hỡnh 2.2
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
II.2.1.3. Cụng nghệ chế biến đồ hộp cỏ
* Sơđồ dõy chuyền cụng nghệ[8] :
Sản phẩm chủ yếu là đồ hộp cỏ ngừ, cỏ trớch, cỏ thu. Quy trỡnh cụng nghệ sản xuất thể hiện trong hỡnh 2.3.
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
* Thuyết minh cụng nghệ[8] :
Tiếp nhận cỏ tại xớ nghiệp, cõn chuyển cỏ vào cỏc mỏng nước để vận chuyển cỏ tới cỏc thựng bảo quản và bảo quản đến khi chế biến. Sau đú cỏ được đưa đến cỏc bàn cắt, tại đõy đầu, đuụi và cỏc phần khỏc khụng ăn được bị loại bỏ.
Với một số loài như cỏ thu, cỏ ngừ, lột da bằng cỏch nhỳng trong bể chứa cỏc chất ăn da ấm.
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
Quy trỡnh đúng hộp phụ thuộc vào kớch cỡ cỏ. Cỏc loại cỏ nhỏ như cỏ mũi, cỏ trớch, cơm thỡ thường đúng hộp nguyờn con, chỉ bỏđầu và đuụi. Bỏn thành phẩm cỏ nguyờn con này được nấu chớn trong hộp sau khi đổđầy nước sốt hoặc dầu.
Cỏc loài cỏ cỡ trung bỡnh được cắt thành cỏc miếng và nấu sơ trong hộp trước khi đổ đầy nước sốt hay dầu. Với cỏc loài cỏ lớn như cỏ thu và cỏ ngừ, cỏ được phile, cắt thành miếng cú cỡ phự hợp và cũng được nấu trước trong hộp. Loại bỏ
xương sống và cỏc phần khụng ăn được đối với cỏc loài cỏ lớn đúng hộp như cỏ ngừ. Sau khi nấu sơ, dịch nấu được rỳt khỏi hộp và tiếp đú thờm dầu, nước muối hay nước sốt vào. Đúng kớn hộp, khử trựng và đưa vào bảo quản.
II.2.1.4. Cụng nghệ chế biến bột cỏ và dầu cỏ
Bột cỏ và dầu cỏ được sản xuất từ loại cỏ đỏnh bắt riờng cho mục đớch này, từ
cỏc loại cỏ phế thải và cỏc chất thải rắn trong cỏc quỏ trỡnh chế biến cỏ.
Sản phẩm bột cỏ và dầu cỏ cú giỏ trị dinh dưỡng cao. Bột cỏ được dựng làm thức ăn cho gia sỳc, gia cầm và cỏ nuụi; dầu cỏ dựng làm thành phần trong sơn và dầu margarin.
* Sơđồ cụng nghệ [8]
Quy trỡnh sản xuất bột cỏ và dầu cỏ thể hiện trong hỡnh 2.4.
* Thuyết minh cụng nghệ[8] Chế biến bột cỏ:
Từ cỏc thựng bảo quản, chuyển cỏ tới khõu nấu để làm kết tủa prụtein. Hỗn hợp đó nấu được sàng lọc sau đú ộp để loại bỏ nước khỏi hỗn hợp. Cắt nhỏ bỏnh ộp và làm khụ. Bột cỏ được nghiền và sàng đến khi đạt cỡ hạt phự hợp. Bột đạt tiờu chuẩn được cõn và bao gúi.
Chế biến dầu cỏ:
Dịch ộp từ quỏ trỡnh chế biến bột cỏ được loại bỏ phần lớn cặn lắng và phần này được đưa trở lại chế biến bột cỏ. Tỏch dầu khỏi dịch ộp, phần nước và tạp chất khỏc cho quay trở lại chế biến bột cỏ.
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
Hỡnh 2.4: Sơđồ cụng nghệ sản xuất bột cỏ và dầu cỏ
II.2.1.5. Cụng nghệ chế biến nước mắm
* Sơđồ quy trỡnh cụng nghệ[5]:
Nước mắm là một sản phẩm truyền thống khụng thể thiếu được trong mỗi bữa
ăn của người Việt Nam. Cỏc loại cỏ được dựng để chế biến nước mắm thường là cỏ cơm, cỏ trớch, cỏ nục, cỏ bụi, cỏ chỉ vàng, cỏ thập cẩm. Trong cỏc loại cỏ này cỏ làm nướcmắm ngon nhất là cỏ trớch.
Quy trỡnh cụng nghệ chế biến nước mắm dược thể hiện trong hỡnh 2.5.
* Thuyết minh quy trỡnh cụng nghệ[5]:
Cỏ tươi được trộn với muối theo tỷ lệ 3 cỏ + 1 muối, đảo đều, sau đú được
đem bỏ vào chum, vại hoặc bể để ủ. Quỏ trỡnh ủ này gọi la ủ chượp. Sau 10 -12 thỏng cỏ ngấu thành chượp.
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
Bỡnh quõn 1 tấn cỏ tươi đem ướp với khoảng 350 kg muối sẽ chế biến được 300 lớt nước mắm. Chế biến nước mắm khụng cú nước thải, vấn đề cần giải quyết là mựi hụi của chượp và nước mắm trong khu vực chế biến.
Hỡnh 2.5. Quy trỡnh chế biến nước mắm
II.2.1.6. Cụng nghệ chế biến surimi
* Quy trỡnh cụng nghệ[9]:
Surimi là thịt cỏ rửa sạch, nghiền nhỏ khụng cú mựi vị và màu sắc đặc trưng, cú độ kết dớnh cao, Surimi thường ở dạng bỏn thành phẩm, là nguyờn liệu giàu protein trong chế biến một số thực phẩm.
Nguyờn liệu dựng để chế biến Surimi là cỏc loại cỏ tạp cú giỏ trị kinh tế thấp như cỏ mối, cỏ đỏ, cỏ nhỏm,...
Quy trỡnh cụng nghệ chế biến Surimi được thể hiện trong hỡnh 2.6. Cỏ tươi (cỏ cơm, cỏc mũi,…) Ủ chượp Chượp chớn Nấu Lọc Nước mắm Bó mắm Muối 10-12 thỏng
Viện Đào Tạo Sau Đại Học - Trường Đại Học Bỏch Khoa Hà Nội
