- Tấm thu Collector:
3.1.2.2. Công nghệ chế biến
Về nguồn nguyên liệu sản xuất tại các làng nghề chế biến nước mắm tại địa bàn xã Thạch Kim hầu hết đều sử dụng nguồn đánh bắt tại địa phương.
Bảng 3.4: Kỹ thuật chượp cá các hộ chế biến nước mắm tại xã Thạch Kim
Kỹ thuật chượp cá Tần suất bắt gặp Tỷ lệ (%)
Dựa theo kinh nghiệm 140/144 97,2
Qua tập huấn 4/144 2,8
Qua đào tạo 0/144 0
Theo bảng 3.4 tất cả các cơ sở chế biến nước mắm đều thực hiện khâu chượp cá, không được đào tạo qua các trường lớp, trong đó có đến 97,2 % các hộ thực hiện khâu chượp cá dựa vào kinh nghiệm; còn 2,8% số hộ còn lại vừa thực hiện theo kinh nghiệm kết hợp kiến thức có được từ vào các lớp tập huấn.
Bảng 3.5: Thời gian ngâm dầm cá tại các hộ chế biến xã Thạch Kim
Thời gian ngâm dầm cá Tần Tần suất bắt gặp Tỷ lệ (%)
Dưới 6 tháng 10/144 6,9
Từ 6 tháng - 1 năm 127/144 88,2
Trên 1 năm 7/144 4,9
Có 88,2% số hộ điều tra cho rằng thời gian ngâm dầm cá tại các cơ sở chế biến nước mắm từ 6 tháng đến 1 năm; 4,9 % số hộ điều tra cho biết thời gian ngâm dầm cá trên 1 năm; có 6,9 % số hộ cho biết là thời gian ngâm dầm cá dưới 6 tháng theo bảng 3.5.
Về khâu kéo rút nước mắm, qua điều tra cho thấy đa số các cơ hộ chế biến nước mắm thực hiện dựa theo kinh nghiệm (chiếm 93,8 %); còn lại (6,2 %)vừa dựa theo kinh nghiệm và có thực hiệnkiến thức được tập huấn.
Bảng 3.6: Kỹ thuật kéo rút nước mắm tại các hộ chế biến xã Thạch Kim
Kỹ thuật kéo rút Tần suất bắt gặp Tỷ lệ (%)
Dựa theo kinh nghiệm 135/144 93,8
Qua tập huấn 9/144 6,2
Qua đào tạo 0/144 0
Như vậy, về công nghệ chế biến nước mắm tại các làng nghề chế biến nước mắm trên địa bàn xã Thạch Kim cho thấy chủ yếu sản xuất với quy mô nhỏ và dựa trên vào kinh nghiệm, không qua các trường lớp đào tạo chỉ có 6,2% là qua một số lớp tập huấn. Ngoài ra theo điều tra thực tế thì hiện nay chưa có cơ sở sản xuất nào đăng ký nhãn hiệu sản phẩm và công bố chất lượng.