- Loại được thủy phân bằng các Al.proteaza có mùi kém hơn Loại được thủy phân bằng Orientaza thì còn mùi tanh của cá.
2.1.1. Cơ sở lý thuyết nghiên cứu trong công đoạn chê biến nước mắm:
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Trong quá trình sản xuất nước mắm, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm bao gồm:
- Nhiệt độ:
Nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì mức độ thủy phân càng cao, thủy phân càng triệt để. Tuy nhiên nhiệt độ cũng không được quá cao mà phải điều chỉnh thích hợp để men hoạt động tốt, ngoài ra để tránh bay hết mùi thơm của nước mắm.
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng trích cực của các loại enzim. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng nhưng nhiệt độ cao quá enzim sẽ bị mất hoạt tính (đa số enzim trong cá đều bị mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70oC trở đi. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu cứ nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ thủy phân của enzim tăng từ 1.5-2 lần.
Như vậy đối với phản ứng enzim khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì vận tốc thủy phân tăng nhưng nếu vượt quá giá trị tối thích thì vận tốc sẽ giảm.
Đối với nhiều enzim thủy phân nhiệt độ hoạt động thích hợp là 30-47o C. Nếu nhiệt độ quá cao trên 50oC thì enzim sẽ bị ức chế và nếu tăng lên 70- 90oC enzim sẽ bị tiêu diệt.
Pepsin hoạt động mạnh nhất ở 40-50oC, khi nhiệt độ đạt 56oC hoạt tính enzim pepsin giảm nhiều, trên 56oC bị mất hoạt tính do protein bị biến tính.
Tripsin hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50oC và bị phá hủy ở 70o C.
Nhiệt độ thuỷ phân thích hợp nhất cho các enzim khi chế biến chượp là 36-47oC.
- Độ pH. Độ pH khoảng 5,5 đến 6,5 có tác dụng tốt và ngăn chặn được vi khuẩn gây thối.
- Lượng muối. Muối cần phải sạch và có lượng vừa đủ không quá mặn để hạn chế sự hoạt động của enzyme và không quá nhạt để có đủ khả năng ức chế của sinh vật gây thối.
- Diện tích tiếp xúc. Việc tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất giúp tăng tốc độ phản ứng. Theo đó người ta tìm cách tăng khả năng tiếp xúc giữa muối, môi chất và thịt cá có thể thông qua việc đập dập, cắt khúc, náo đảo v.v.
Hiện nay với phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền trong cả nước nói chung và tại xã Thạch Kim nói riêng đều chủ yếu tập trung và việc nâng nhiệt độ thích hợp cho bể chượp. Muối nước mắm theo phương pháp cổ truyền thường chứa trong các thùng chứa rất nhỏ (từ 50 – 200 kg nguyên liệu/thùng) để nâng nhiệt người ta thường giang phơi bể dưới ánh nắng mặt trời, đối với những bể lớn hơn người ta còn dùng phương pháp náo đảo kết hợp với giang phơi. Theo đó phần nước được rút ra chứa trong các chậu để phơi dưới ánh nắng mặt trời, sau đó phần nước mắm đó được đổ trở lại bể chứa vào buổi tối để toàn bộ chượp được ngấm đồng đều ở cùng nhiệt độ Cả hai phương pháp này có một số hạn chế như sau:
- Hiệu quả sử dụng năng lượng mặt trời thấp do diện tích bề mặt tiếp xúc với ánh nắng mặt trời là nhỏ và không có tính lưu động.
- Nhiệt độ nước mắm đạt được là không đồng đều do chỉ phần bề mặt được tiếp xúc với ánh năng mặt trời.
- Quá trình phân hủy trong nước mắm chủ yếu là phát triển các vi sinh vật kỵ khí nhưng việc náo đảo theo phương pháp này dẫn đến sự tăng cường quá trình tiếp xúc với không khí, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn này.
- Hạn chế khả năng tiếp xúc và đảo trộn đồng đều của nước mắm trong quá trình lên men dẫn đến việc giảm tốc độ phản ứng và tăng khả năng phát triển của vi sinh vật có hại.
- Hơi nước bốc hơi làm giảm hàm lượng nước mắm cốt. Chất lượng sản phẩm không cao với tổng lượng đạm thu được trên một đơn vị nguyên liệu thấp.
- Chi phí công lao động cao cho công tác chiết rút nước mắm để náo đảo và giang phơi.
- Ô nhiễm môi trường mạnh do mùi nước mắm bị bốc ra trên khoảng diện tích rộng do nhu cầu giang phơi.
- Chịu ảnh hưởng bởi thời tiết. Thời gian chế biến nước mắm kéo dài thường đến 12 tháng hoặc hơn cho 1 mẻ nước mắm.