- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 510oC, CO2 thoát ra ít
2.Phương pháp phân tích.
2.1. Phương pháp hóa học.
- Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp hóa học (sử dụng bộ chưng cất cồn).
- Xác dịnh độ pH bằng pH meter.
- Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế.
2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan.
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm xây dựng trên một
thang thống nhất có 6 bậc (từ 0¸5), và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu thang bậc đánh giá:
Bậc đánh giá Đ TBC TL Cơ sở đánh giá
6 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng
và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
5 4 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
4 3 Sản phẩm có khuyết tật, sai lõi hoặc cả hai và mức độ
khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
3 2 Sản phẩm có khuyết tật, sai lõi hoặc cả hai và mức độ
khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định nhưng sản phẩm vẫn còn bán được.
2 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế có thể sử dụng được.
1 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức trầm trọng,
sản phẩm bị coi là hỏng, sản phẩm không thể sử dụng được.
Đối với sản phẩm đồ uống lên men cần xác định các chỉ tiêu: màu sắc độ trong, mùi, vị.
Trong hội đồng cảm quan có nhiều thành viên cùng đánh giá, thì kết quả cuối cùng trung bình cộng điểm của từng kiểm nghiệm viên, điểm này gọi là điểm chung chưa có
trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan, điểm chung được lấy chính xác đến một chữ số
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Do đó, mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của nó.
Để phân cấp chất lượng cho sản phẩm người ta dựa vào bảng dưới đây:
Bảng TCVN 3215-79 quy định phân cấp chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng ĐTBCTL Yêu cầu về ĐTBCTL
đối với một chỉ tiêu
Loại tốt 18.6÷20.0 Các chỉ tiêu quan
trọng nhất ³4.7
Loại khá 15.2÷18.5 Các chỉ tiêu quan
trọng nhất ³3.8 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại trung bình 11.2÷15.1 Các chỉ tiêu ³ 2.8 Loại kém (không đạt
mức chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn nhưng
còn khả năng bán được)
7.2÷11.1 Các chỉ tiêu ³ 1.8
Loại rất kém (không
còn khả năng bán được nhưng sau khi tái chế
thích hợp còn sử dụng được)
4.0÷7.1 Các chỉ tiêu ³ 1.0
Loại hỏng (không còn
sử dụng được) 0÷3.9
Như vậy, đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượng (loại trung bình). Số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2.8 và của
Nếu một chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi
một hội đồng quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó được đánh giá điểm chung có trọng lượng là 0. Đối với một sản phẩm đồng nhất nhận xét của một thành viên trong hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1.5 điểm số với điểm trung
bình chưa có trọng lượng.
2.3. Phương pháp xử lý số liệu.
Sử dụng phần mềm Excel (xử lý thống kê bằng Anova) và phương pháp đánh giá cảm quan để xử lý số liệu. Kết quả là trung bình cộng các thí nghiệm.