- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 510oC, CO2 thoát ra ít
3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Trong sản xuất, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men người ta còn phải nghiên cứu
các điều kiện phù hợp nhất để đạt được hiệu suất lên men cao. Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men gồm:
3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường
Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giãn đặc biệt là maltose và saccharose. Trong dịch len men ngoài đường ra, phải bổ sung thêm một số thức ăn cần
thiết cho nấm men như các muối amôn, các muối photphat và đạm như urê. Nồng độ đường thích hợp từ 18 - 22%, nếu cao hơn thì khả năng lên men giảm và ngược lại
nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên men. Thường ở
nồng độđường từ 30-35% thì sự lên men bị đình chỉ.
3.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể ở đây là nấm men saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men NGK. Lên men NGK thích ứng ở nhiệt độ 28-30oC, ở nhiệt độ 50oC trở đi và dưới 0OC thì nấm men không hoạtđộng. Trong thực tế người ta có thể lên men ở nhiệt độ trong khoảng 4-
28oC tùy theo yêu cầu của người sử dụng.
3.4.3. Ảnh hưởng của pH môi trường
Độ pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men NGK. Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH từ 2 - 8 nhưng thích hợp nhất là từ 4 - 4,5. Vi khuẩn bắt đầu
phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức này chỉ có nấm men có thể phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men nên điều chỉnh pH < 4. Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển.
Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men người ta thường bổ
sung vào môi trường lên men một loại axit không gây ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Thực tế người ta hay dùng axit citric đểđiều chỉnh pH.
3.4.4. Ảnh hưởng của oxy
Oxy là thành phần quan trọng trong giai đoạn phát triển sinh khối của tế bào nấm men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong các công đoạn kế tiếp.
Lên men NGK là một quá trình lên men yếm khí, nhưng lên men trong giai đoạn đầu
nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh trưởng và phát triển (tăng sinh khối). Nhưng oxy chỉ cần có ít trong giai đoạn đầu, khi dịch lên men đã
đạt số lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm
men tiến hành quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu và CO2.
3.4.5. Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2.
Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự sinh trưởng và khả năng lên men của nấm men. Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men là 1%, từ 4-6% có ảnh hưởng xấu. Đa số nấm men lên men được ở
nồng độ rượu từ 12-14%, chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu từ 17 – 20%. Khí CO2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt cho quá trình lên men. Khi thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn chuyển động, kéo dài trạng thái lơ lững của tế bào nấm men nên làm tăng quá trình lên men
3.4.6. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men
men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết
dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lương nấm men đáng kể.