- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 510oC, CO2 thoát ra ít
3.6. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men
sản phẩm phụ khác như: axit acetic, glyxerin, acetaldehyt,…
3.6.1. Sự tạo thành glyxerin
Trong điều kiện bình thường, khi pH của môi trường từ 4 – 5 thì sự lên men
được giải thích bằng phương trình tổng quát sau:
4 5
6 12 6 3 2 3 8 3
pH
C H O ¾¾¾¾= - ®CH CHO CO+ +C H O
Còn khi pH > 7 thì sản phẩm tạo ra như sau:
7
6 12 6 3 2 3 8 3 2 5
pH
C H O ¾¾¾®> CH COOH+O +C H O +C H OH
3.6.2. Sự tạo thành acid hữu cơ
Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: acetic, lactic, citric, pyrovic và succinic nhưng nhiều nhất là acetic và lactic, axit acetic bị mất hydro và ngưng tụ tạo thành acid succinic. Ta có phương trình tổng quát sau:
3.6.3. Sự tạo thành este
Cùng với sự tạo thành axit, acol, dưới tác dụng của ezym esteaza của nấm men, các axit và acol sẽ tác dụng với nhau để tạo thành những este tương ứng. Được viết dưới dạng tổng quát như sau:
R1CH2OH + R2COOH R2COOCH2R1 + H2O
Ngoài ra trong quá trình lên men còn tạo ra các sản phụ khác như: aceton, diacetyl và 2,3 butanol.
3.7. Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men
Dịch lên men không chỉ là môi trường dinh dưỡng cho nấm men mà còn có các vi sinh vật khác. Các vi sinh vật nếu lẫn vào dịch lên men chúng sẽ biến đường thành các sản phẩm khác vì thế làm giảm hiệu suất lên men rượu. Trong quá trình lên men rượu thường gặp các loại vi sinh vật sau:
vi khuẩn acetic
3.7.1. Vi khuẩn lactic.
Đây là loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm 2 loại: Lactic điển hình và lactic không điển hình.
Lactic điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là axit lactic
C6H12O6 vi khuẩn lactic
2CH3CHOHCOOH + 18 kcal
Vi khuẩn lactic không điển hình sẽ sử dụng đường và tạo ra axit lactic, ngoài ra còn tạo ra một lượng đáng kể alcol, axit acetic, cacbonic và aceton. Các sản phẩm này tạo
ra không ổn định. Lactic điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 49-51oC, còn lactic không điển hình có nhiệtđộ tối ưu trong khoảng 37 - 38oC.
3.7.2. Vi khuẩn acetic
Vi khuẩn acetic là loại vi khuẩn háo khí không tạo thành bào tử, có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 20-35oC, tối đa 42oC chúng phát triển tốt trong môi trường có alcol thấp,
oxy hóa alcol thành axit acetic.
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 116 kcal.
Trong môi trường không có acol, vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa đường thành acid gluconic.
Các vi khuẩn acetic ít có khả năng phát triển trong điều kiện lên men rượu vì vi khuẩn này rất hiếu khí.
3.7.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác
Các vi sinh vật loại này không phát triển trong quá trình lên men vì pH tối thích của chúng nằm trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu. Vì thế nhiễm khuẩn chủ yếu
Phần 3: