- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 510oC, CO2 thoát ra ít
2.Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản
phẩm vì thế việc chọn nguyên liệu để đưa vào sản xuất là rất quan trọng .Chanh dây được
mua là quả có độ chín kĩ thuật( màu tím, bề mặt nhẵn), đạt các chỉ tiêu về độ chín. Quả to
không dập nát, không úng thối, không bầm dập, không bị sâu bệnh, khi bổ đôi ra thịt quả có mùi thơm mạnh, màu vàng tươi.
2.6. Xử lý nguên liệu:
Nguyên liệu sau khi mua về đem đi xử lý rửa sạch bằng vòi nước chảy để loại bỏ các
tạp chất bám trên quả và đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên quả. Sau đó để
ráo và tiến hành bổ đôi lấy cơm. Quá trình sử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng
oxy hóa dịch quả
2.7. Ép:
Sau khi xử lý tiến hành ép để lấy dịch quả. Sau đó, gia nhiệt nhẹ để loại một phần vi
sinh vật có hại, làm trong dịch quả
2.8. Phối chế:
Dịch ép được pha thêm 50% nước để giảm giá thành sản phẩm, sẽ có nồng độ chất
khô khoảng 8-8,5 0Bx, nghĩa là dịch len men còn thiếu khoảng 12-130Bx nữa, do đó tiến
hành bổ sung thêm đường để dịch lên men đạt 200 Bx
2.9. Lên men:
Sau khi phối chế sản phẩm dược bổ sung nấm men để lên men ngay. Lên men ở 25- 270C trong khoảng 48-84 giờ. Sau lên men tiến hành làm trong và điều vị sản phẩm nhằm
tạo ra sản phẩm có vị hài hòa và đảm bảo về mặt cảm quan. Làm trong bằng cách để lắng sau đó tiến hành lọc bằng vải lọc. Điều vị sản phẩm bằng syrup đường, syrup đường được
làm như sau: nước và đường được phối trộn với tỉ lệ 1:7 sau đó tiến hành bổ sung acid
citric theo tỷ lệ nước / acd citic:200/1(g/g) nhằm để diều vị và tránh hiện tượng lại đường
trong sản phẩm sau này. Tiếp đến ta đun sôi dịch trong 10 phút để hòa tan hoàn toàn các thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 600
C và lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ
tạp chất để làm cho dịch syrup được sạch hơn và làm cho sản phẩm sau này đạt chất lượng tốt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 200C và đem đi sử dụng và nếu chưa sử dụng ngay
thì tốt nhất đem bảo quản ở tủ lạnh
2.10.Thanh trùng:
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 60-62oC trong 30 phút để tiêu diệt một phần vi sinh
vật. Diệt hoàn toàn nấm men để duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định, Sau đó đem đi
Phần 4: