3. CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG LAO ĐỘNG CỦA CÔNG TY, CỦA BỘ
1.3.3Các yêu cầu của nguyên liệu đầu vào
Vi sinh
Phải tuân theo quy định chung của Bộ Y Tế - Vi khuẩn gây bênh: Không được có
- Escherichia coli: Không được có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Không lớn hơn 5.103cfu/g - Coliform: Không lớn hơn 102cfu/g
- Nấm mốc sinh độc tố: Không được có - Tổng số nấm men, nấm mốc: 102cfu/g
Hàm lượng SSN (gia vị) và FFA (Axít béo tự do) Bảng 2.2. Quy định về hàm lượng gia vị và axít béo tự do
Tên sản phẩm Hàm lượng SSN (gia vị ) FFA (axít béo tự do)
Snack lưới 2, 5 ± 5% < 5% Mật ong 4, 0 ± 0, 5% < 0, 75% Mực 3, 5 ± 0, 5% < 0, 75% Gà quay 2, 5 ± 0, 5% < 0, 5% Phômai 3, 5 ± 0, 5% < 0, 75% Bắp 6, 0 ± 0, 5 % < 0, 75% Bí đỏ 2, 5 ± 0, 5% < 0, 75% Khoai tây 3, 5 ± 0, 5% < 0, 5% Tôm 2, 5 ± 0, 5 % < 0, 5%
Tỷ khối
Bảng 2.3. Tỷ khối của sản phẩm
Các loại sản phẩm snack Tỷ khối
Snack khoai tây 70-80g/l
Snack mật ong 150-200g/l Snack mực 75-90g/l Snack gà quay 70-90g/l Snack phômai 60-80g/l Snack bắp 90-100g/l Độ nát của phôi:% Nguyên nhân: - Do kỹ thuật cắt không đúng
- Do quá trình cắt phôi sống để tạo hình dao cắt không còn bén nên nứt phối ngầm, sau khi sấy thì các vết nứt thường hiện ra rất rõ và tạo một vết hằng trên nguyên liệu phôi, nếu không để ý kỹ thì rất khó nhận ra. Nên khi chiên thì phôi bị vỡ vụn
- Do sau khi chiên xong không cẩn thận trong quá trình vận chuyển va sắp xếp - Trên kinh nghiệm thực tế và trên lý thuyết được chia thành 2 loại phôi nát - Độ nát lớn: >8-10%
- Độ nát nhỏ: <5%
Độ ẩm
Độ ẩm cho snack lớn nhất nằm trong mức cho phép là <5%, nhưng độ ẩm càng thấp thì càng tốt. nhưng thường sử dụng mốc chuẩn là <3.2%, hàm ẩm của bánh càng nhỏ càng tốt đảm bảo trong quá trinh bảo quản và lưu thông trên thị trường
Độ cháy
Thường là không có, xác định là phải loại bỏ hoàn toàn phôi cháy trong qúa trình lựa phôi sau khi chiên. Nếu có cần khắc phục ngay
Độ chín sản phẩm sau chiên (rang)
Phôi phải đạt độ chín hoàn toàn 100%. Không suất hiện các hiện tượng như: + phôi chỉ chín bề mặt hay chỉ một phần trên bề mặt
+ phôi dính vào nhau nhưng không dính
Thời gian bảo quản phôi
Bảo quản phôi trong 48giờ. Nếu phơi qua 48giờ mà hàm ẩm trong phôi vẫn đật yêu cầu cho phép thì cần xin ý kiến chỉ đạo từ những người có thẩm quyền để sử dụng phôi
Độ đồng đều về gia vị
Phải đạt 100% về độ đồng đều về gia vị. nhưng mức độ cho phép nằm trong khoảng >=90% thì có thể chấp nhận được, nếu nhỏ hơn thì tìm cách giai quyết tốt nhất
Lẫn tạp chất
Phải đảm bảo rằng 100% không có trong phôi thành phẩm Tạp chất chủ yếu là các lọai phôi khác lẫn vào phôi bị cháy
1.3.4 Bao bì, in date [1]
Bao bì
Bao bì trong các khâu đóng gói Snack có rất nhiều chuẩn loại nhưng chủ yếu được phân chia theo hai loại chính là:
+ Bao bì trực tiếp kín.
Là bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc trực tiếp với bánh Snack (phôi) + Bao bì gián tiếp.
Hình 2.3. Mặt trước và sau của bao bì snack
Bao bì trong các khâu snack có rất nhiều chuẩn loại nhưng chủ yếu bao bì theo bao bì trực tiếp kín
Các thông số của bao bì Bảng 2.4. Các thông số bao bì Thông số Giấy 10g Giấy 22g kéo dài Giấy 22g rút ngắn Giấy 30g Giấy 45g
Chiều dày (micron) 67 67 67 67 67
Chiều ngang (mm) 250 315 315 310 320
Chiều dài 1 gói (mm) 145 210 200 235 250
Chiều dài cuộn giấy (m)
1000 1000 1000 1000 1000
Sản phẩm (sản phẩm) 68, 960 47, 620 50, 000 42, 553 40, 000
Bảng 2.5. Quy định về bao bì đóng gói và vào cây (Quy định của công ty) Bao bì Sanck 10g Snack 18g Snack 22g
kéo dài Snack 22g rút ngắn Snack 30g Đóng bịch 41x44 41x44 42x46 41x44 42x52 Đóng cây 59 x118 59x140 59x140 59x140 66x144
Yêu cầu ngoài cuộn giấy
- Phải có đầy đủ các thông tin về sản phẩm và có dán bao bì minh họa và nơi sản suất có trách nhiệm khi giấy không đạt yêu cầu
- Bao bì còn nguyên vẹn. Không bị lem mực in, tem bảo hàn
In date
Date là một yếu không thể thiếu trong quá trình hoàn thành sản phẩm, giúp người tiêu dùng biết được thông tin sản phẩm như: Ngày sản xuất, hạn sử dụng và khối lượng tịnh của sản phẩm
Ngoài thị trường có nhiều dạng in date như: in sẵn trên bao bì, phun mực, mực in… Nhưng trong công ty dạng in date bằng cách in bằng cuộn mực do tính đặc thù máy móc và tính tiện lợi. Các dạng in date + Dạng 1: NSX: NNTTNN KLT: gam + Dạng 2: NSX: NNTTNN KLT: gam GIÁ THÀNH: vnd + Dạng 3: NSX: NNTTNN HSD: NNTTNN
Yêu cầu của date: rõ ràng, đúng vị trí, đầy đủ các con số và chữ, in đúng cấu trúc
Đóng gói
Có 2 loại sắp xếp theo bao gói snack
Đóng gói bịch:
Tùy theo hình dạng và kích thước bánh mà công ty quy định chung về cách đóng gói sao cho tận dụng toàn bộ không gian trống có trong bịch và tạo hiệu ứng đẹp mắt cho người tiêu dùng
. Sắp xếp theo kiểu 5-5 . Sắp xếp theo kiểu 4-1 . Sắp xếp theo kiểu 7-6-7 . Sắp xếp theo kiểu 10-10 Hình 2.4. Cách sắp xếp bánh 5-5 Hình 2.5. Cách sắp xếp bánh 4-1 Hình 2.6. Cách sắp xếp bánh 10-10 Hình 2.7. Cách sắp xếp bánh 7-6-7
Xếp theo cây:
Phải số lượng mười bịch một cây, theo cách kết hợp giữa xếp dọc và xếp ngang, xếp đúng trật tự, đúng cách, xếp đúng số lượng gói
Khối lượng bao gói sản phẩm
Bảng 2.4. Quy định về trọng lượng bao gói và độ phồng của Snack [1]
Stt Sản phẩm Đơn vị Loại sản
phẩm KL bao bì Target Range T Range 2T Hold Độ phồng
Độ phồng ĐL 1 Snack Gram 24 5.10 29.10 26.94 24.78 < 24.78 54 – 56 50 – 52 2 Snack Gram 18 2.40 20.40 18.78 17.16 < 17.16 42 – 45 38 – 40 3 Snack Gram 15 2.50 17.50 16.15 14.80 < 14.80 42 – 45 38 – 40 4 Snack Gram 14 2.40 16.40 15.14 13.88 < 13.88 42 – 45 38 – 40 5 Snack Gram 12 2.20 14.20 13.12 12.04 < 13.89 42 – 45 38 – 40 6 Snack Gram 9 1.60 10.60 9.79 8.98 < 8.98 34 – 36 30 – 32 7 Snack Gram 7 1.60 8.60 7.97 7.34 < 7.34 34 - 36 30 - 32 Chú thích: . KL: khối lượng . ĐL: Đà Lạt
Lô hàng đạt về khối lượng cần có 2 điều kiện
Điều kiện cần: trọng lượng của tất cả các gói đều không đượ phép < 2T và số lượng gói có khối lượng gói 1T- 2T chỉ được phép 5, 6% trong lô hàng
Điều kiện đủ: khối lượng trung bình (đã trừ bì) của lô hàng = Qn ( khối lượng ghi trên bao bì)
Ghi chú:
- Trên đây là những quy định về trọng lượng bao gói mà công ty quy định chung cho sản xuất.
- Snack 30g với các quy định mới nên ghi vào quy định của Snack 45g, chưa có quy định cụ thể về khổ giấy