Mục tiêu:
Sau khi học xong chương này, học sinh có khả năng:
- Trình bày được nội dung của hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống tại nhà hàng.
- Vận dụng được kiến thức về các công việc trong từng nội dung của hoạt động kinh doanh ăn uống.
- Nhận thức được tầm quan trọng của các kỹ năng, chuyên môn nghiệp vụ trong quá trình phục vụ ăn uống.
5.1. Kế hoạch thực đơn
5.1.1. Phân loại thực đơn
* A la carte menu
Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt
Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó * Table d’hôtel menu
Chỉ có vài món để khách lựa chọn
Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn Một số món ăn đã được nấu sẵn
Giá được tính theo đầu người * Set menu
Chỉ có vài món ăn
Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn Tất cả các món ăn đều được nấu trước
Giá tiền được tính theo đầu người * Degustation menu
Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn Giá tiền được tính theo đầu người
Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền)
5.1.2. Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng
Khi lên kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng cần phải đáp ứng các yêu cầu sau: - Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng.
- Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp
- Công suất của các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp
- Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng
- Yêu cầu về nhu cầu dinh dưỡng cho các bữa ăn cho các đối tượng khách. - Các yêu cầu về thương phẩm học
- Các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng
- Tình hình thực đơn của các nhà hàng là các đối thủ cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường.
- Thực đơn cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất và tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng.
- Thực đơn cũng phải đảm bảo yêu cầu về thẩm mỹ và chất lượng.
5.1.3. Xác định giá bán cho thực đơn
Việc xác định giá bán của thưc đơn phải phụ thuộc và nhiều nhân tố như: - Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn
- Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng
- Độ co dãn, đàn hồi của cầu theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu - Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này
- Chất lượng của sản phẩm ăn uống của nhà hàng - Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
- Định hướng chiến lược marketing của nhà hàng theo từng giai đoạn - Vị trí địa lý và địa thế của nhà hàng thuận lợi hay không
- Tính thời vụ tại thời điểm định giá
* Giá bán của thực đơn thường được xác định theo các phương pháp sau: - Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên liệu và tỉ lệ lãi mong muốn Chi phí nguyên vật liệu + % các chi phí khác + % lãi mong muốn = Giá bán của thực đơn - Xác định giá theo tỷ lệ chi phí nguyên liệu phụ gia
Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia của món ăn
= Giá bán của thực đơn % mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán
5.2. Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa
5.2.1. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa
Việc xây dựng kế hoạch luân chuyển hàng hóa là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu hàng hóa nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng. Kế hoạch luân chuyển hàng hóa bao gồm những công việc:
- Số lượng hàng hóa bán ra của nhà hàng - Số lượng hàng nhập trong kỳ kế hoạch
- Lượng dự trữ hàng hóa - Lãi gộp của nhà hàng - Lượng hàng hóa hao hụt
Tóm lại công việc lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa là để trả lời cho hai câu hỏi: mua cái gì và mua bao nhiêu cho hợp lý.
5.2.2. Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu
Dựa trên kế hoạch luân chuyển hàng hóa tiến hành mua hàng hóa, nguyên liệu theo các bước sau:
- Khẳng định nhu cầu - Xác định tiêu chuẩn - Tìm kiếm nhà cung cấp - Tiến hành mua
5.3. Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu
Nhập hàng hóa là một giai đoạn quan trọng trong tổ chức kinh doanh ăn uống. Chất lượng của mặt hàng nhập vào sẽ quyết định đến chất lượng của thức ăn. Thông qua việc nhập hàng có thể xác định những hàng hóa, nguyên vật liệu có đúng theo yêu cầu hay không.
Chính những vậy, những người tham gia trực tiếp vào quá trình này phải có sự hiểu biết về các mặt hàng, hiểu về tiêu chuẩn chất lượng, có kiến thức về kinh tế để kiểm soát chi phí.
Quản lý tốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lý tiết kiệm chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng cho nhà hàng.
5.4. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho
Mục đích hoạt động quả lý lưu kho hàng hóa chính là nhằm giảm khả năng hàng hóa bị loại do hư hỏng hoặc mất mát.
Để đảm bảo các tiêu chuẩn hàng hóa cất trữ trong kho, mỗi nhà hàng cần phải xây dựng nhà kho đúng tiêu chuẩn về vị trí, độ lớn, an toàn và đặc biệt phải được trang bị đầy đủ các loại thiết bị máy móc chuyên dùng: tủ lạnh, tủ đá, các loại giá đỡ, các loại kệ để xếp và bố dỡ hàng.
Đồng thời các nhân viên phải tuân thủ việc tiến hành kiểm kê, thống kê và kiểm tra hàng hóa trong kho một cách định kỳ.
Bên cạnh đó, nguyên tắc “nhập trước, xuất trước” trong hoạt động nhập và xuất phải được tôn trọng triệt để để đảm bảo chắc chắn rằng không có mặt hàng nào bị lưu quá lâu trong kho và sự lưu thông hàng hóa là nhanh nhất.
Thông thường trong suốt thời gian nhập và xuất hàng, các nhà hàng phải luôn có hai nhân viên nhà kho làm việc đồng thời trong một ca để đảm bảo kiểm soát tốt
các yêu cầu về chất lượng hàng hóa được nhập cũng như đảm bảo tính khách quan trong hoạt động này.
5.5. Tổ chức chế biến thức ăn
Quy trình tổ chức chế biến món ăn của nhà hàng chia làm hai giai đoạn:
- Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng.
- Chế biến nóng thực phẩm là một giai đoạn trung tâm của quá trình tổ chức sản xuất thức ăn trong nhà bếp. Đây là giai đoạn có ý nghĩa nhất trong việc nâng cao chất lượng của sản phẩm thức ăn chế biến tại nhà hàng. Trong giai đoạn này tùy thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết và tính chất của mỗi loại thực phẩm được chế biến mà lựa chọn phương pháp chế biến cho thật phù hợp.
Người thực hiện việc chế biến các món ăn là hết sức quan trọng, các nhà quản lý phải lựa chọn, sắp xếp phù hợp các đầu bếp phù hợp với các công việc của họ và đương nhiên là các đầu bếp phải có chuyên môn chế biến cao.
5.6. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
5.6.1. Chuẩn bị phòng ăn, bày bàn ăn
Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng là phải tạo ra một môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái. Mục đích của các nhà hàng là phải hấp dẫn, thu hút khách đến ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của món ăn đồ uống mà còn những yếu tố phi vật chất khác. Do vậy, để phục vụ khách tốt nhất cần một sự chuẩn bị chu đáo, cần được kiểm trả chặt chẽ công tác chuẩn bị.
5.6.2. Đón tiếp và mời khách định vị tại nhà hàng
Trong giai đoạn này nhân viên phục vụ có thể là người chỉ chuyên thực hiện nghiệp vụ đón khách và mời khách. Nhân viên này phải am hiểu về các món ăn của nhà hàng, có kỹ năng giao tiếp biết nắm bắt tâm lý của khách hàng.
Công việc của nhân viên ở giai đoạn này là: đón khách tạo cho khách ấn tượng tốt đẹp nhất, lựa chọn vị trí ngồi thích hợp cho khách và tiến hành giới thiệu thực đơn của nhà hàng cho khách.
5.6.2. Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng
Trong giai đoạn này, nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với khách trong một thời gian khá dài và phải thực hiện nhiều động tác kỹ thuật. Yêu cầu đặc ra trong giai đoạn nay đối với nhân viên phục vụ bàn là:
- Luôn có thái độ tốt với mọi khách hàng trong suốt thời gian phục vụ ăn uống - Tốc độ phục vụ phải nhanh và phải chú ý đảm bảo phục vụ các món ăn kịp thời.
- Phải tuân thủ các thao tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp để chứng minh tính chuyên nghiệp của nhân viên nhà hàng, điều đó giúp phân biệt thứ hạng của các nhà hàng sang trọng hay không.
5.6.4. Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình phục vụ một lượt khách của nhà hàng. Nhân viên phục vụ phải biết kiên trì chờ đến khi khách yêu cầu thanh toán mới thanh toán.
Khi thanh toán cho khách phải đảm bảo tính chính xác cao để làm khách hài lòng.
Tiễn khách chu đáo và không quên hỏi ý kiến về sự hài lòng của khách về sản phẩm dịch vụ của nhà hàng.
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Có mấy loại thực đơn? Các phương pháp xác định giá bán cho thực đơn?
2. Trình bày nội dung của hoạt động kinh doanh ăn uống? Nội dung nào đóng vai trò then chốt?
3. Trình bày quy trình phục vụ khách trực tiếp tại nhà hàng? Giai đoạn nào có ý nghĩa quan trọng?