VI. MỘT SỐ ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI BẢO QUẢN RAU, QUẢ 1 Thu hoạch rau, quả
5. Kỹ thuật thu hái và bảo quản một số loại quả phổ biến 1 Thu hoạch và bảo quản xoà
5.1 Thu hoạch và bảo quản xoài
Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già, hái được.
Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9h sáng đến 3h chiều vì lúc này xoài ít mủ nhất.
Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2cm - 5cm cho trái ít chảy mủ, hái từng quả một.
ớ i b ả o qu ả n nông s ả n để nâng cao ch ấ t l ượ ng và hi ệ u qu ả kinh t ế
Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và lót dưới đáy sọt. Không xếp xoài quá đầy sọt. Khi sang sọt phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.
Khi xếp các thùng xoài lên nhau phải có tấm ván ngăn giữa các thùng. Đặt trái xoài nhẹ nhàng vào sọt tránh làm mất phấn trên quả xoài, tránh làm trái bầm dập, xây xát, tránh để cuống quả đâm vào các quả khác.
Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát.
Chọn ngày nắng ráo, hái những quảđã ra mã, dùng dao (kéo) cắt đoạn cuống dài 0,5cm - 1,0cm. Sau đó ngâm ngay quả xoài trong nước sạch 3 - 4 giờ cho xoài chảy hết nhựa. Rồi vớt xoài ra và lại nhúng ngập quả trong nước nóng 54°C (3 sôi + 2 lạnh) trong 4 - 5 phút, lượng nước phải gấp 4 - 5 lần lượng quả. Tiếp đó vớt ra, để quả trong bóng râm cho khô, xếp thành đống cao 40cm - 50cm, đậy nilon kín trong 24 giờ cho xoài đổ mồ hôi, rồi dùng vải mềm và nước rửa chén (Mỹ
Hảo) lau sạch cho da quả láng bóng rồi để lại trong bóng râm cho khô vỏ quả.
Chất xoài thành đống cao 50cm - 60cm, đậy kín bằng bao tải dứa, bao tải gai (không đậy bằng nilon). Thời gian ủ khoảng 20 - 24 giờ, sau đó bỏ vật che đậy bên ngoài. Rải xoài thành lớp mỏng trên nền nhà, sau 2 - 3 ngày quả xoài chín vàng rộm đồng loạt, đem tiêu thụ.
5.2 Thu hoạch bảo quản dứa
• Tùy theo mục đích sử dụng để thu hoạch dứa. Nếu xuất khẩu dứa quả tươi thì nên thu hoạch khi vỏ quảđã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Nếu dứa cho chế biến công nghiệp thì thu hoạch khi 1 - 3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
• Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 cm - 3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏđi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
• Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
• Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở
gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7°C - 8°C, ẩm độ 85% - 90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và 36 giờ vào mùa xuân.
• Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn
đưa vào kho mát có nhiệt độ 10°C - 12°C đối với dứa còn xanh, 7°C - 8°C đối với dứa bắt
đầu chín, ẩm độ trong kho 85% - 90% có thể bảo quản được 2 - 3 tuần.
5.3 Thu hoạch, bảo quản hồng
• Thu hái: Thu hoạch khi vỏ quả bắt đầu chuyển vàng khoảng 20% (vỏ quả từ màu xanh bắt
đầu chuyển màu xanh vàng). Chú ý thu hái quả nhẹ nhàng tránh va đập, nên đặt quả vào các vật chứa chứ không ném từ xa.
• Lựa chọn: Chọn những quả có màu sắc đã chuyển sang ánh vàng. Loại bỏ những quả bị
tổn thương, va đập, những quả bị nhiễm bệnh, những quả quá nhỏ.
• Vệ sinh quả: Dùng rổ nhựa đựng quả, rửa quả bằng cách nhúng đi nhúng lại vài lần, sau
đó để ráo nước.
• Nhúng quả vào chất bảo quản: Hồng được nhúng trong dung dịch carbedo nồng độ 1% trong thời gian 3 phút sau đó vớt ra để hong khô. Carbedo có tác dụng bảo quả nấm mốc và vi sinh vật có ở bề mặt quả và có vai trò như là một lớp màng bảo vệ cho quả khỏi lây nhiễm nấm mốc và vi sinh vật trong quá trình bảo quản sau này.
ớ i b ả o qu ả n nông s ả n để nâng cao ch ấ t l ượ ng và hi ệ u qu ả kinh t ế
Chú ý: Phải pha hóa chất đúng liều lượng để vừa có tác dụng ngăn ngừa và tiêu diệt sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc đồng thời dư lượng (tồn dư) nằm trong giới hạn cho phép sử dụng của bộ Y tế. Ngoài ra cần ngâm hồng đúng thời gian mới đủ
hiệu lực của chất bảo quản.
• Để khô: Sau khi nhúng chất bảo quản, quảđược hong khô cho đến khi vỏ quả và tai quả
khô hẳn mới đem đóng gói. Trong quá trình để khô cần chú ý: + Tránh để quả ngoài nắng.
+ Tránh để quảở nơi không đảm bảo vệ sinh. + Có thể dùng quạt để làm cho quả hong khô.
• Đóng túi: Dùng túi PE có độ dày 1c, tỷ lệđục lỗ: 50% bề mặt túi tính từ miệng túi xuống, kích thước: dài x rộng = 40 x 30 (cm) đủđểđóng 2 kg quảđể hạn chế tối đa sự mất nước và giảm cường độ hô hấp của quả.
• Đặt R3: Sau khi cho quả vào túi ta đặt vào mỗi túi 1 gói R3 (R3 là một hỗn hợp gồm 5 chất khác nhau có tác dụng hấp thụ khí ethylen sản sinh ra trong quá trình bảo quản mục đích giữ cho quả lâu chín và có tác dụng hút ẩm do quả hô hấp tạo ra hơi nước trong quá trình vận chuyển. Sau khi đặt R3 ta buộc kín miệng túi lại bằng dây chun, chú ý trước khi buộc túi ta phải vuốt hết không khí có ở trong túi ra.
• Xếp kho bảo quản: Các túi hồng sau khi đã buộc kín, ta xếp lên sàn hoặc giàn bảo quản. Mỗi giàn khoảng 4 - 5 tầng và để khoảng 500 kg quả, mỗi tầng xếp 1 - 2 lớp túi. Khi bố trí kho bảo quản phải chú ý:
+ Kho phải đặt ở nơi thoáng mát, thông gió, tránh nắng mưa.
+ Kho phải để xa chuồng gia súc, khu nhà vệ sinh, những nơi không đảm bảo vệ sinh. • Đảo quả kiểm tra để kho luôn được thông thoáng và loại bỏ dần những quả bị chín, thối
hỏng trong quá trình bảo quản. Thời gian kiểm tra 2 lần/ngày.
* Những điều chú ý trong quá trình bảo quản hồng
• Khi thu hái phải hết sức cẩn thận tránh va đập mạnh gây tổn thương cho quả. • Nước sử dụng nên dùng nước sạch.
• Hóa chất phải pha đúng liều lượng quy định, nếu pha loãng thì sẽ không đạt được tỷ lệ tổn thất như mong muốn, nếu pha đặc hơn thì sau thời gian bảo quản dư lượng chất bảo quản sẽ vượt quá giới hạn cho phép sử dụng và sẽ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. • Thời gian nhúng chất bảo quản phải đúng với quy định là 3 phút.
• Thực hiện các thao tác khi tiếp xúc với chất bảo quản phải tuân thủ đúng với quy định an toàn vệ sinh lao động.
• Sau khi nhúng chất bảo quản, hồng phải được cách ly ít nhất 15 ngày mới được ăn.
• Mọi thao tác trong quá trình bảo quản phải tuân thủđúng yêu cầu kỹ thuật của quy trình bảo quản.
5.4 Thu hoạch và bảo quản cam, chanh, bưởi, quýt
Cam quýt là loại quả không còn tinh bột khi sắp chín nên khi đã hái thì chúng không chín tiếp nữa do vậy việc thu hái đúng thời gian là rất cần thiết. Nếu hái muộn sẽ làm giảm chất lượng quả, năng suất quả vụ sau cũng bịảnh hưởng (do để quả trên cây bắt cây phải nuôi tiếp).
Nên thu hoạch vào buổi sáng, sau khi tan sương, chưa có nắng gắt. Dùng kéo để cắt đến sát núm trái. Thu hoạch cần thận trọng, không được tung ném trái, tránh làm xây xát, giập trái bởi những chỗ xây xát là nơi thuận lợi cho nhiều loại nấm và vi khuẩn xâm nhập gây bệnh làm hỏng trái. Sau khi cắt cuống bôi vôi vào núm trái rồi xếp trên nền khi cất trữđã đệm một lớp cát khô dày độ
25cm - 30 cm. Cứ một lớp cam lại phủ một lớp cát dày kín trái, nhưng không được xếp quá 10 lớp.
ớ i b ả o qu ả n nông s ả n để nâng cao ch ấ t l ượ ng và hi ệ u qu ả kinh t ế
này có thể giữ cam tươi 50 - 60 ngày, tỷ lệ hư hỏng chiếm 20% tổng số lượng trái bảo quản.
Đối với bưởi sau khi hái người ta cũng lấy vôi đặc bôi vào cuống, để nơi mát có thể giữđược 3 - 4 tháng.