2.5.1 Các thuật ngữ và định nghĩa (TCVN 5643-1999)
2.5.1.1 Khái niệm chung
- Thóc (paddy): hạt lúa chƣa đƣợc bóc vỏ trấu.
- Gạo (rice): phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu tách một phần hay toàn bộ cám và phôi.
- Gạo lật (gạo lức, husked rice, brown rice, cargo rice): phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu.
- Gạo trắng (gạo xát, white rice, mill rice): phần còn lại của hạt gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi.
- Gạo thơm (flavour rice): gạo có hƣơng thơm đặt trƣng.
- Gạo bẩn (dirty apparent): gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên bề mặt hạt.
- Gạo mốc (muddy rice): gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá bằng cảm quan.
2.5.1.2 Kích thước hạt gạo
- Hạt rất dài (very long kernel): hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm. - Hạt dài (long kernel): hạt có chiều dài từ 6,6 ÷ 6,9 mm.
- Hạt trung bình (average kernel): hạt có chiều dài từ 6,2 ÷ 6,5 mm. - Hạt ngắn (short kernel): hạt có chiều dài nhỏ hơn 6,2 mm.
2.5.1.3 Mức xát của gạo
- Gạo xát rất kỹ (extra well milled rice): gạo lật đƣợc loại bỏ hoàn toàn các lớp cám và phôi và một phần nội nhũ.
- Gạo xát kỹ (well mill rice): gạo lật đƣợc bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài và phần lớp cám trong.
- Gạo xát vừa phải (reasonable mill rice): gạo lật đƣợc loại bỏ một phần cám và phôi.
2.5.1.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo
- Độ ẩm (moisture): phần trăm khối lƣợng bị mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện đƣợc quy định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo.
- Tạp chất (impurities, foreign matters, extraneous): những vật chất không phải là gạo và thóc.
- Tạp chất vô cơ (inoranic impurities): mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro, bụi, cát,… lẫn trong gạo.
- Tạp chất hữu cơ (organic impurities): hạt cỏ dại, trấu cám, mảnh rơm, rác, sâu mọt,… lẫn trong gạo.
- Hạt nguyên (whole kernel): hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
- Gạo nguyên/hạt mẻ đầu (head rice): gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
- Tấm (broken kernel): hạt gạo gãy có chiều dài từ 2/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhƣng không lọt qua sàng 1,4 mm và tùy từng loại gạo sẽ đƣợc quy định kích thƣớc tấm phù hợp.
- Tấm lớn (big broken kernel): hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo.
- Tấm trung bình (medium broken kernel): hạt gạo có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
- Tấm nhỏ (small broken kernel): phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sàng 2 mm nhƣng không lọt qua sàng 1,4 mm.
- Tấm mẵn: những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng 1,4 mm.
- Hạt lẫn loại (other types): những hạt gạo khác giống, có kích thƣớc và hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu.
- Hạt vàng (yellow kernel): hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt.
- Hạt bạc phấn (chalky kernel): hạt gạo có ¾ diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục nhƣ phấn.
- Hạt bị hƣ hỏng (damaged): hạt gạo bị giảm chất lƣợng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác.
- Hạt đỏ (red kernel): hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ¼ diện tích bề mặt của hạt.
- Hạt sọc đỏ (red streaked kernel): hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiều dài của hạt hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài của hạt, nhƣng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt.
- Gạo mùi vị lạ (commercially objectionable foreign adours): không phải mùi vị đặc trƣng của gạo.
- Gạo không có sâu mọt (insect free rice): gạo không có sâu mọt sống và không quá 5 con sâu mọt chết trong 1 kg gạo.
- Gạo nhiễm sâu mọt (infected rice): gạo không có quá 5 con sâu mọt sống trên 1 kg gạo, trong đó không có loại sâu mọt Sitophilus granaries.
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của xí nghiệp)
2.5.2 Các phƣơng pháp kiểm nghiệm trong chế biến gạo
2.5.2.1 Kiểm nghiệm nhập kho ban đầu
Là phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng gạo nguyên liệu trƣớc khi nhập kho. Sau khi lấy mẫu ở các bao, trộn chia mẫu thành mẫu trung bình và đƣợc đƣa đi xác định độ ẩm. Mẫu trung bình đƣa chia ra thành 2 mẫu:
- Mẫu 1: lƣu lại. Trên bao đựng ghi đầy đủ: khung nhãn, phƣơng tiện vận chuyển, tên chủ hàng, ngày nhập, chỉ số độ ẩm đo đƣợc của nguyên liệu.
- Mẫu 2: cân 500 g để kiểm tra chỉ tiêu tạp chất và thóc lẫn, đƣợc tính theo công thức:
Thóc lẫn = Hạt thóc đếm đƣợc x 2 (hạt/kg)
Cân 25 g để lựa: gạo nguyên vẹn, tấm, hạt đục, xanh non, vàng, đỏ, bệnh. Sau đó tính phầm trăm theo công thức sau:
Ví dụ, với trọng lƣợng 25g mẫu, lựa đƣợc 17 g gạo nguyên vẹn. Tính tỷ lệ phần trăm gạo nguyên vẹn nhƣ sau:
25*100 68% 17 Phần trăm tạp chất = Lƣợng tạp chất cân đƣợc (g) Khối lƣợng mẫu (500g) x 100(%)
Phần trăm gạo nguyên = Khối lƣợng mẫu lựa (g) Khối lƣợng mẫu (25g)
2.5.2.2 Kiểm nghiệm nguyên liệu
Là quá trình kiểm tra chất lƣợng gạo nguyên liệu trƣớc khi cho vào chế biến. Kiểm tra cả lô hàng, nắm bắt đƣợc chất lƣợng thực tế của gạo nguyên liệu để đƣa vào chế biến. Nhằm giúp cho quá trình chế biến dễ dàng hơn và chính xác hơn.
Phƣơng pháp này cũng kiểm tra nhƣ phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi nhập kho. Cũng lấy mẫu xác định các chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ: thóc lẫn, tạp chất, gạo nguyên vẹn, hƣ hỏng, tấm, bạc phấn,… Công thức tính phần trăm nhƣ sau:
2.5.2.3 Kiểm nghiệm thành phẩm
Là quá trình kiểm tra chất lƣợng theo từng ca sản xuất gạo.
* Kiểm tra bán thành phẩm: kiểm tra gạo sau khi xay xát (sau khi xát): thóc lẫn, độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên vẹn, tấm. Sau đó kiểm tra gạo sau khi lau bóng: độ ẩm, thóc lẫn, hạt nguyên vẹn, hạt nguyên, tấm. Lấy kết quả phân tích của gạo sau khi ra thiết bị so với kết quả phân tích gạo trƣớc khi vào thiết bị, thì xác định tỷ lệ vỡ nát. Do đó điều chỉnh đƣợc mức xát hay đánh bóng sao cho thích hợp.
* Kiểm tra thành phẩm: cân 0,5 kg gạo thành phẩm để đo độ ẩm, lựa thóc lẫn. Sau đó cân 25 g đem phân tích: tấm, gạo nguyên vẹn, hạt phấn, non, vàng, sọc đỏ, bệnh,… đƣợc tính theo công thức:
Khi các chỉ tiêu này không đạt yêu cầu chất lƣợng phải báo ngay cho nhân viên điều chỉnh máy cho kịp thời.
* Nghiệm thu chất lượng sản phẩm: là quá trình kiểm tra lại thành phẩm trƣớc khi cho nhập vào kho. Tƣơng tự nhƣ các kiểm tra khác. Cũng lấy mẫu, phân chia mẫu rồi phân tích: độ ẩm, hạt thóc, hạt nguyên vẹn, tấm, sâu bệnh, các hạt màu,…
Mẫu lƣu phải ghi đầy đủ: tên lô hàng, ngày sản xuất, ngày nhập kho, chỉ số độ ẩm,… Đây là khâu kiểm tra cuối cùng đồng thời đánh giá chất lƣợng gạo thành phẩm trong quá trình chế biến gạo.
(Tài liệu kỹ thuật của công ty)
Tính phần trăm =
Khối lƣợng mẫu lựa Khối lƣợng mẫu tiến hành
x 100(%)
Phần trăm thành phẩm = Khối lƣợng mẫu lựa đƣợc Khối lƣợng mẫu tiến hành
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN & PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian và địa điểm 3.1.1 Thời gian và địa điểm
- Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại Xí Nghiệp Chế Biến Lƣơng Thực II – Công ty Lƣơng Thực Đồng Tháp.
- Thời gian thực nghiệm: từ tháng 01.2013 đến tháng 04.2013.
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
- Cây lấy mẫu (cây xiên). - Thao đựng mẫu chung. - Máy đo độ ẩm (máy Kett). - Dụng cụ xúc mẫu.
- Dụng cụ dụng cụ chia trộn mẫu.
- Khay để phân tích màu sắc hạt gạo (đỏ, vàng, bạc bụng, hƣ,..). - Cân phân tích.
- Thƣớc đo tấm. - Túi đựng mẫu (PE). - Kẹp gấp
- Sàng nhôm. - Bay trộn mẫu.
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Hình 3.1: Dụng cụ phân tích gạo
(Nguồn: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II)
(1-Cây xiên gạo, 2-Bay trộn mẫu, 3-Máy đo độ ẩm, 4-Thƣớc đo tấm, 5-Cân điện tử, 6-Sàng lõm, 7-Máy chia mẫu, 8-Kẹp gấp, 9- Máng xúc mẫu ).
Hình 3.2: Bảng để phân tích màu sắc hạt gạo (đỏ, vàng, bạc bụng, hƣ, rạn nứt,..)
3.1.3 Nguyên liệu
- Gạo nguyên liệu trƣớc khi vào quá trình sản xuất.
- Gạo sau quá trình sản xuất: xát trắng, lau bóng, sấy và sau khi qua sàng tách thóc. - Gạo thành phẩm theo đơn đặt hàng của Xí nghiệp.
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu
Lấy mẫu là công đoạn quan trọng trong quá trình phân tích. Mẫu là một phần nhỏ từ đối tƣợng cần phân tích. Những kết quả phân tích thu đƣợc từ mẫu đại diện cho toàn bộ khối lƣợng nguyên liệu, nếu lấy mẫu không đúng phƣơng pháp kết quả phân tích sẽ không phản ánh đúng đặc tính của nguyên liệu.
Cách lấy mẫu
- Lấy mẫu gạo ở xà lan, ghe: lấy đều mỗi bao (hoặc cách một bao lấy một bao tùy theo số lƣợng) trên lớp mặt ngang và lớp mặt dọc của lô hàng.
- Lấy mẫu trong bao: cứ cách một bao xâm lấy mẫu (hoặc mỗi bao đều xâm lấy mẫu tùy theo khối lƣợng). Ngoài các quy định lấy mẫu theo bao, còn chú ý đến cách lấy mẫu theo khối lƣợng mẫu lấy sao cho đạt tỷ lệ quy định (1 ÷ 1,2/10000 kg).
Khi lấy mẫu phải loại bỏ những bao mốc, ƣớt không cùng quy cách. Số bao lấy mẫu: + Dƣới 10 bao lấy tất cả.
+ Từ 10 ÷ 100 bao lấy 10 bao ngẫu nhiên.
+ Trên 100 bao lấy căn bậc 2 (làm tròn) của tổng số bao hoặc lấy tối thiểu 20 mẫu và cộng thêm 5% số bao đã trừ đi 100 bao.
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty)
3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình lau bóng gạo tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II – Công ty Lương Thực Đồng Tháp
Mục đích: tìm hiểu quy trình lau bóng gạo đang thực hiện tại Công ty cũng nhƣ các thiết bị sử dụng trong sản xuất gạo.
3.2.2.2 Nội dung 2: Đánh giá thành phần của gạo qua các công đoạn chế biến Mục đích: đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng gạo qua các công đoạn chế biến cơ bản: tiếp nhận nguyên liệu, xát trắng, lau bóng, sấy, tách thóc.
Phương pháp thực hiện
- Lấy mẫu gạo đƣa vào sản xuất: tiến hành lấy trên 100 bao gạo nguyên liệu chọn lấy mẫu 10 bao ngẫu nhiên nhƣ đã nói ở trên, tiến hành phân tích các chỉ tiêu. Sau đó tiến hành lấy mẫu trên 100 bao gạo khác, lặp lại nhiều lần lấy kết quả trung bình.
- Lấy mẫu gạo sau khi xát lần 1, lần 2, gạo sau khi lau bóng, gạo sau khi sấy và gạo thành phẩm: tiến hành lấy mẫu một cách liên tục nhau để đảm bảo rằng nguồn nguyên liệu sau khi qua công đoạn xát trắng chính là nguồn nguyên liệu qua công đoạn lau bóng, thời gian để gạo từ máy xát trắng chuyển sang máy lau bóng khoảng vài phút. Vì vậy, cần tiến hành lấy mẫu nhanh, chính xác. Tiến hành lấy nhiều lần sau đó lấy kết quả trung bình.
- Lấy mẫu gạo thành phẩm theo đơn đặt hàng: lấy mẫu sau khi đƣợc phối trộn cũng tƣơng tự nhƣ lấy mẫu gạo thành phẩm vì gạo xuất khẩu lấy từ gạo thành phẩm nhƣng các chỉ tiêu đƣợc kiểm tra chặt chẽ hơn.
Cách tiến hành: để mẫu trên mặt bàn phân tích dùng dụng cụ chia mẫu trộn đều và chia đều mẫu theo phƣơng pháp chia chéo thành 4 phần bằng nhau và lấy 2 phần đối diện cứ làm nhƣ thế đến khi lƣợng mẫu còn lại khoảng 30 ÷ 40 g hoặc ta có thể sử dụng dụng cụ chia mẫu. Sau đó cân 25 g mẫu để phân tích. Tiếp đó cho vào sàng tách tấm, tiến hành lựa gạo nguyên còn lẫn trong tấm rồi dùng bảng đen để phân loại gạo bạc bụng…, cuối cùng là cân và xác định tỷ lệ phần trăm của từng thành phần của mẫu và ghi lại kết quả vừa mới phân tích.
Kết quả thu nhận
- Độ ẩm của gạo qua các công đoạn chế biến.
- Sự thay đổi các thành phần của gạo: tỷ lệ gạo nguyên, gạo gãy, tấm, hạt bạc bụng, hạt sọc đỏ, thóc.
3.2.2.3 Nội dung 3: Phân tích, đáng giá các chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu của Xí nghiệp
Mục tiêu: phân tích, tìm hiểu yêu cầu về chỉ tiêu chất lƣợng gạo xuất khẩu theo tỷ lệ tấm và các thị trƣờng khác nhau của Công ty.
Chỉ tiêu phân tích: độ ẩm (%), tỷ lệ (%) tấm, tạp chất, hạt bạc bụng, hạt đỏ và sọc đỏ, hạt vàng, hạt hƣ, hạt xanh non, hạt nguyên và tỷ lệ thóc lẫn (hạt/kg).
3.2.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên, lập lại từ 3 lần. Kết quả đo đạc độ ẩm qua các công đoạn chế biến. Các chỉ tiêu về tỷ lệ hạt gãy, gạo tấm, gạo nguyên đƣợc xác định bằng chƣơng trình Excel, có quan tâm đến độ lệch chuẩn.
Nguyên liệu Cân định lƣợng Bồ đài 1 Sàng tạp chất Bồ đài 2 Máy xát I,II Bồ đài 3 Máy lau bóng Cám xát (khô) Bồ đài 4 Cám lau (ƣớt) Gạo lẫn thóc Thóc lẫn gạo Gạo nguyên, tấm Tấm 3 Tấm 1, 2 Đóng bao xát lại Bồ đài 5 Sàng phân ly Bồ đài 6 Bồ đài 7 Trống tách tấm Sàng đảo Thùng sấy Gạo thành phẩm Tạp chất Bồn chứa nguyên liệu
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ & THẢO LUẬN
4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LAU BÓNG GẠO TỪ GẠO LỨC
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.2.1 Nguyên liệu 4.2.1 Nguyên liệu
Gạo nguyên liệu khi mua phải đƣợc kiểm tra thật kỹ về độ ẩm, tạp chất, hạt màu, hạt hỏng và thóc lẫn. Nguyên liệu gồm có hai loại gạo lức (gạo lật) và gạo trắng.
- Nguyên liệu là gạo lức (gạo lật): gạo lức là gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ lúa chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Hay nói cách khác, gạo lức là gạo khi xay thóc ngƣời ta đƣợc trấu, cám, gạo. Nếu xay ở chế độ nhẹ hơn thì có trấu, gạo lức (bao gồm gạo và cám).
- Nguyên liệu là gạo trắng, chỉ qua máy lau bóng vuốt nhẹ sẽ cho ra gạo thành phẩm.
4.2.2 Cân định lƣợng
Gạo nguyên liệu khi thu mua vào phải đƣợc định lƣợng bằng hệ thống cân điện tử. Sau đó đƣợc vận chuyển vào bồn chứa bằng bồ đài và băng tải.
4.2.3 Bồn chứa nguyên liệu
Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quy trình chế biến gạo nguyên liệu đƣợc dự trữ và đƣa vào dây chuyền sản xuất nhờ gàu tải chuyển từ hộc chứa vào sàng tạp chất.
4.2.4 Sàng tạp chất
Nguyên liệu đƣợc gàu tải múc lên và qua sàng tạp chất, để loại những tạp chất nhƣ: rác, dây, vật nhọn,… Để đảm bảo chất lƣợng thành phẩm, không ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất, độ bền thiết bị do lƣợng tạp chất gây nên, cần phải loại bớt tạp chất. Công suất máy 8 tấn/giờ. Tách các thành phần không phải là gạo ra khỏi gạo bằng hai lớp lƣới:
- Lƣới 1: lỗ mặt sàng 8 ly loại bỏ tạp chất lớn. - Lƣới 2: lỗ mặt sàng 1,2 ly loại bỏ tạp chất nhỏ.
Chất lƣợng gạo đƣợc loại bỏ tạp chất lớn và nhỏ trên hạt gạo (hạt vô cơ, dây, cát, đá,...). Sau khi gạo làm sạch đƣợc bồ đài chuyển tải qua bộ phận khác.
4.2.5 Bồ đài
Mục đích chuyển tải gạo từ bộ phận này sang bộ phận khác nhờ truyền động của dây gào tải. Năng suất 8 tấn/giờ.