Mục đích: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng, hạn chế sự ăn mòn, ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài. Loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp.
Thực hiện: thực hiện bài khí bằng cách phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp.
Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp được ghép kín. Tiếp theo hộp được đưa sang máy rửa hộp để rửa sạch các chất bẩn bên ngoài.
3.2.2.17. Tiệt trùng / Làm nguội
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào, làm chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp.
Thực hiện: sau khi ghép mí hộp cá được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng. Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián đoạn. Chế độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 ÷ 121 0C, thời gian 60 ÷ 65 phút. Nhân viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần.
Công thức tiệt trùng: 121 ,2
15 65
15− −
[2].
Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 ÷ 45 0C. Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt. Nếu không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
3.2.2.18. Xì khô / In date/ Bảo ôn
Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự cố.
Các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng.
Thực hiện: in date thực hiện bằng máy in date.
Sau in date sản phẩm được đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7– 10 ngày. Sau thời gian trên hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồ hộp cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng. Nếu hộp có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thị trường [6].
3.2.2.19. Dán nhãn / Xếp thùng
Mục đích: giúp người tiêu dùng biết được các thông tin về sản phẩm, thu hút người tiêu dùng, tạo hình khối giúp sản phẩm dễ lưu thông trên thị trường.
Thực hiện: hộp sau khi bảo ôn được chuyển lên băng chuyền để dán nhãn. Sau đó sản phẩm được xếp vào các thùng carton. Vì thùng được đưa vào nhà máy dưới dạng các tấm phẳng nên trước khi xếp hộp, các tấm phẳng này được đưa vào máy gấp thùng và dán băng keo vào đáy thùng để tạo thành các thùng hoàn chỉnh. Sau đó các thùng này được xếp hộp vào và tiếp tục được qua máy dán băng keo để dán kín nắp thùng trước khi chuyển tới kho thành phẩm. Thùng cũng đã được đóng mã số bằng tay để nhận biết lô hàng.
3.2.2.20. Bảo quản
Mục đích: bảo quản sản phẩm chờ đưa đến tay người tiêu dùng.
Thực hiện: bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh chuột bọ và những động vật gây hại đảm bảo không làm thay đổi đến chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 4