3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
Thực hiện: thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng, v.v.) để phân loại cá. Nếu cá nhiều thì đưa vào kho cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất, nếu cá ít thì đưa vào chế biến.
3.2.2.2. Bảo quản
Mục đích: nhằm bảo quản nguyên liệu khi chưa chế biến kịp, giúp cho quá trình sản xuất liên tục không bị gián đoạn.
Thực hiện: nếu tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 0C thì đưa vào chế biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnh đông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độ tâm khối cá đạt từ - 18 ÷ - 20 0C [8].
3.2.2.3. Rã đông
Mục đích: khôi phục trạng thái ban đầu của cá, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Thực hiện: cá đưa vào thiết bị rã đông nhanh, thiết bị sẽ tự động điều chỉnh lượng nước vào và hơi nóng từ lò hơi đưa vào để đảm bảo nhiệt độ của nước rã đông luôn duy trì ở 7 0C để có thể tiến hành quá trình rã đông nhanh nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, thời gian tiến hành là rã đông 1 giờ.
3.2.2.4. Rửa 1
Mục đích: loại bỏ tạp chất bám trên cá, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật.
Thực hiện: cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, tỷ lệ nước : cá = 3 :1, t = 10 ÷ 15 0C.