6. Kết cấu khóa luận
2.2.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng Café Du Lac của khách sạn
sạn InterContinental Hanoi Westlake
a. Xác định mức lao động
Bảng 2.3. Định mức công việc của nhân viên nhà hàng Café Du Lac
STT Chức danh Định mức lao động
1 Giám sát Ca sáng 400 khách/1 ca
Ca chiều 250 khách/ 1 ca
2 Nhân viên bàn và bar Ca sáng 30 khách/ 1 người/ 1 ca Ca chiều 25 khách/ 1 người/ 1 ca 4 Nhân viên thu ngân 300 khách/1 người/1 ca
5 Nhân viên dẫn khách 300 khách/1 người/1 ca 6 Nhân viên bếp và phụ bếp 50 khách/ 1 người/ 1 ca
Tại nhà hàng Café Du Lac hiện đang áp dụng phương pháp xác định định mức lao động theo số khách cần phục vụ trong mỗi ca làm việc của nhân viên.Tuy nhiên, định mức đối với từng vị trí của các bộ phận chỉ mang tính chất tương đối do công việc tại nhà hàng tương đối đa dạng, khó cụ thể, khối lượng của nhân viên trong nhà hàng còn phụ thuộc vào số lượng khách đến sử dụng dịch vụ. Thực tế vào những mùa cao điểm du lịch, mùa cưới hay hội họp thường hay dẫn đến hiện tượng quá tải khi làm việc. Định mức làm việc như vậy là chưa hợp lý, chưa đảm bảo được hiệu quả tối đa trong sử dụng lao động.
b. Tổ chức lao động và phân công công việc
- Phân công lao động: Hiện nay, số nhân viên của nhà hàng Café Du Lac là 63 người và tùy theo trình độ chuyên môn của từng người mà có sự phân công lao động tương ứng.
Giám sát hay bếp trưởng có nhiệm vụ phân công lao động cho từng ca mình phụ trách, hướng dẫn nhân viên làm việc và giám sát, xử lý các vấn đề phát sinh và cuối ca làm báo cáo nộp lên ban giám đốc nhà hàng về tình hình hoạt động của nhà hàng trong ngày. Nhân viên làm việc theo sự sắp xếp của giám sát. Phân công lao động của nhà hàng Café Du Lac trong 1 ca làm việc được thể hiện ở bảng 2.3 sau:
Bảng 2.4. Phân công lao động tại nhà hàng Café Du Lac trong một ca làm việc
STT Bộ phận Chức danh Số lao động
1 Bộ phận bàn và bar Giám sát 1
Nhân viên bar 2
Nhân viên thu ngân 1
2 Lễ tân Nhân viên dẫn khách 2
3 Bộ phận bếp Bếp trưởng 1
Phụ bếp 2
Nhân viên bếp 4
Trong ca làm việc, giám sát chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra, xử lý các tình huống phát sịnh trong ca làm việc. Nhân viên lễ tân có trách nhiệm nhận đặt bàn, sắp xếp vị trí cho khách, đón khách và dẫn khách về bàn đã được sắp xếp. Nhân viên bàn chịu trách nhiệm đón tiếp, nhận yêu cầu về đồ ăn của khách, phục vụ đồ ăn và hỗ trợ khách hàng trong suốt quá trình khách sử dụng dịch vụ tại nhà hàng. Nhân viên bar sẽ chịu trách nhiệm pha chế và phục vụ đồ uống cho khách hàng. Tại bộ phận bếp, bếp trưởng sẽ chịu trách nhiệm mọi hoạt động làm việc. Nhân viên bếp chính là những người trực tiếp tham gia vào chế biến món ăn, phụ bếp tham gia vào việc chuẩn bị, sơ chế thực phẩm và hỗ trợ nhân viên bếp chế biến món ăn.
Tuy nhiên, do đặc thù công việc có tính thời vụ mà mỗi vị trí sẽ có sự thay đổi để phù hợp với tình hình thực tế của công việc. Nếu lượng khách trong ca nào bị quá tải nhân viên bàn và nhân viên phụ bếp sẽ được tăng cường để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng
- Xác định quy chế làm việc:
+ Nhân viên của nhà hàng Café Du Lac chủ yếu làm việc theo ca, 1 ngày có 3 ca, mỗi ca trung bình 8,5 tiếng, nghỉ 1,5 ngày trong 1 tuần.
+ Về thời gian nghỉ ngơi: người lao động sẽ có 30 phút giữa ca để ăn uống, nghỉ ngơi. Điều này giúp người lao động tránh được sự mệt mỏi, đặc biệt quan trọng với nhân viên tiếp xúc với khách hàng. Thời gian nghỉ sẽ được người giám sát sắp xếp tùy theo lượng khách đang có trong nhà hàng để đảm bảo nhà hàng có thể hoạt động 24/24, đảm bảo hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
+ Về thời gian nghỉ lễ: do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn là hoạt động quanh năm nên người lao động tại nhà hàng Café Du Lac thường sẽ phải đi làm vào những ngày lễ. Tuy nhiên, khi đi làm vào những ngày lễ người lao động sẽ được nghỉ bù 3 ngày/ 1 ngày lễ.
- Tổ chức chỗ làm việc: Mỗi bộ phận đều có không gian làm việc riêng, được sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp với từng khu vực làm. Xung quanh nhà hàng đều được bố trí hệ thống tủ đựng dụng cụ, bộ phận bếp được bố trí hệ thống thông khí lọc khí an toàn, các dụng cụ nhà bếp cần thiết cho công việc chế biến. Điều này tạo thuận lợi cho lao động trong quá trình phục vụ khách.
Trên thực tế, trong năm qua lao động nhà hàng chưa thực hiện đúng quy chế làm việc 100%, vẫn suất hiện tình trạng đi muộn. Vào thời kỳ cao điểm đông khách, lượng lao động không đủ dẫn đến tình trạng nhân viên phải tăng ca nhiều, gây quá sức và mệt mỏi, tinh thần không thoải mái làm ảnh hưởng đến hiệu quả của lao động.
2.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá về hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng Café Du Lac của khách sạn InterContinental Hanoi Westlake
Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Café Dulac của khách sạn InterContinental Hanoi Westlake năm 2017 – 2018 được khái quát qua bảng 2.4
Qua bảng 2.4 ta thấy
Tổng doanh thu giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2018 của nhà hàng tăng 8.600 triệu đồng, tương ứng tăng 8,57%.
Tổng chi phí giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2018 của nhà hàng tăng 3.400 triệu đồng, tương ứng tăng 9,97%.
Tổng quỹ lương sau 2 năm tăng 930 triệu đồng, tương ứng tăng 6,29%.
Số lao động trực tiếp bình quân sau 2 năm tăng 5 người, tương ứng tăng 9,26%. Năng suất lao động bình quân giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2018 giảm 31,07 triệu đồng, tương ứng giảm 1,77% do tốc độ tăng của doanh thu chậm hơn tốc độ tăng của số lao động bình quân.
Do tốc độ tăng của tổng doanh thu cũng chậm hơn tốc độ tăng của số lao động trực tiếp bình quân dẫn đến năng suất lao động trực tiếp bình quân cũng giảm 11,65 triệu đồng, tương ứng giảm 0,62%. Lợi nhuận bình quân của lao động giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2018 giảm 19,97 triệu đồng, tương đương với giảm 2,53%. Sự giảm này do tốc độ tăng của lợi nhuận sau thuế của nhà hàng chậm hơn so với tốc độ tăng của của số lao động bình quân.
Lợi nhuận bình quân trực tiếp của lao động giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2018 giảm 11,66 triệu đồng, tương ứng với giảm 1,40%.
Như vậy có thể thấy hiệu quả sử dụng lao động của khách sạn đang có xu hướng giảm và là không tốt.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại
nhà hàng Café Du Lac của khách sạn InterContinental Hanoi Westlake năm 2017 – 2018
STT Chỉ tiêu Đơn vị Năm
2017 Năm 2018 So sánh năm 2018 với năm 2017 % 1 Tổng doanh thu Trđ 100.300 108.900 +8.600 108,57 2 Tổng chi phí Trđ 34100 37500 +3.400 109,97 3 LNST Trđ 44.936 48.408 +3.472 107,73
4 Tổng quỹ lương Trđ 8.750 9.680 +930 106,29 5 Số LĐ bình quânSố LĐTT bình quân NgườiNgười 5754 6359 65 109,26110,53 6 NSLĐ bình quân Trđ/người 1.759,64 1.728,57 -31,07 98,23 NSLĐTT bình quân Trđ/người 1.857,41 1.845,76 -11,65 99,74 7 LN bình quân của LĐ Trđ/người 788,35 768,38 -19,97 97,47 LNBQ trực tiếp Trđ/người 832,15 820,47 -11,66 98,60 8 HQSD chi phí tiền lương - Sức sản xuất 14,46 11,25 (- 3,21) - - Sức sinh lời 5,14 5,00 (-0,14) -
2.3. Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng Café Du Lac củakhách sạn InterContinental Hanoi Westlake khách sạn InterContinental Hanoi Westlake
2.3.1. Ưu điểm và nguyên nhân
2.3.1.1. Ưu điểm
- Công tác tổ chức và quản lý lao động được sự ủng hộ của người lao động, việc bố trí lao động làm việc đúng chuyên môn, công việc được giao phù hợp, đồng thời cũng tận dụng được những kỹ năng chuyên môn của người lao động để phục vụ cho công việc, giúp nâng cao năng suất lao động
- Xây dựng được quy chế làm việc chi tiết, rõ ràng. Thời gian nghỉ ngơi và giao ca hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn lao động của nhà hàng. Cơ sở vật chất tương đối đầy đủ, tạo sự thuận tiện cho người lao động làm việc.
- Các khu vực của nhà hàng được bố trí hợp lý giúp người lao động tiết kiệm được thời gian và sức lao động, từ đó tăng hiệu quả làm việc cho nhân viên.
- Chấp hành tốt các quy định của nhà nước về luật lao động, giúp cho người lao động làm việc một cách tối đa nhất, từ đó năng suất lao động tăng lên.
- Uy tín của nhà hàng và khách sạn khiến cho người lao động tự tin vào môi trường làm việc của mình hơn, từ đó người lao động sẽ có thêm động lực để làm việc, tạo hiệu quả hơn.
2.3.1.2. Nguyên nhân
Những ưu điểm trong sử dụng lao động của nhà hàng Café Du Lac đến từ nhiều yếu tố khác nhau:
- Thứ nhất, nhà hàng có quy trình làm việc rõ ràng, mọi công việc đều được phân chia khoa học cho từng vị trí công việc, tạo sự thống nhất trong công việc.
- Thứ hai, các nhà quản trị của nhà hàng Café Du Lac đều là những người có tầm nhìn, có chuyên môn cao, năng lực lãnh đạo tốt, có tầm nhìn, biết phân chia công việc và biết tạo động lực cho người lao động, từ đó tối đa hóa được hiệu quả sử dụng lao động của bộ phận.
- Thứ ba, nhà hàng Café Du Lac có chính sách đãi ngộ hấp dẫn, quy chế làm việc chi tiết, rõ ràng, thưởng phạt công minh giúp người lao động có tâm lý tốt để làm việc, giúp tăng năng suất lao động.
- Thứ tư, uy tín và thương hiệu của khách sạn được xây dựng và phát triển mạnh trên thị trường, tạo tâm lý mong muốn làm việc cho khách sạn của người lao động, từ đó tạo được vị thế cạnh tranh cho khách sạn cũng như nhà hàng.
- Thứ năm, nhà hàng có nguồn vốn vững vàng, tạo điều kiện cho hoạt động kinh doanh và phân bổ ngân sách cho quản trị nhà hàng diễn ra thuận lợi.
2.3.2. Hạn chế và nguyên nhân
2.3.2.1. Hạn chế
Bên cạnh nhưng ưu điểm từ hiệu quả sử dụng lao động mà nhà hàng Café Du Lac đã đạt được thì vẫn còn một số những hạn chế khiến việc sử dụng lao động chưa đạt được hiệu quả như mong muốn.
- Năng suất lao động bình quân giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2018 giảm 31,07 triệu đồng, tương ứng giảm 1,77% do tốc độ tăng của doanh thu chậm hơn tốc độ tăng của số lao động bình quân, và tốc độ tăng của tổng doanh thu cũng chậm hơn tốc độ tăng của số lao động trực tiếp bình quân dẫn đến năng suất lao động trực tiếp bình quân cũng giảm 11,65 triệu đồng, tương ứng giảm 0,62%.
- Quỹ lương chưa được phân bổ hiệu quả khiến cho hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương thấp, sức sản xuất của chi phí tiền lương từ năm 2018 so với 2017 giảm 3,12% và sức sinh lời của chi phí tiền lương cũng giảm 0,14%.
- Nhà hàng vẫn chưa giải tỏa được tâm lý và chưa thỏa mãn được nhu cầu của những nhân viên bếp phải làm việc ca đêm.
- Môi trường làm việc đôi khi còn trầm, chưa tạo được hứng thú trong quá trình làm việc cho nhân viên.
- Các chương trình đào tạo chưa thật sự hiệu quả, một số lao động kỹ năng mềm vẫn chưa tốt, làm việc chưa thực sự chuyên nghiệp, ảnh hưởng đến năng suất công việc.
- Hệ thống trao đổi thông tin giữa nhân viên trong nhà hàng còn rườm rà và chưa hiệu quả, đặc biệt trong những khung giờ cao điểm khiến cho nhiều thông tin còn bị chậm hoặc sai lệch, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng và giải quyết vấn đề phát sinh chậm.
- Nhà hàng chưa có sự đột phá hay bước đi hiệu quả trong những năm gần đây, hoạt động của nhà hàng còn hạn chế hơn so với những nhà hàng của các khách sạn khác khiến nhà hàng còn bị hạn chế trong việc thu hút nguồn lao động chất lượng cao mới cho khách sạn.
- Do nhà hàng cung cấp dịch vụ ăn uống trong khách sạn 24/24 nên bắt buộc phải có nhân viên làm đêm khiến cho nhiều người lao động có tâm lý không thoải mái khi đi làm.
- Hoạt động kinh doanh nhà hàng có tính thời vụ nên việc bố trí và sử dụng lao động vẫn gặp nhiều khó khăn.
- Nhà hàng Café Du Lac được thành lập và phát triển đã khá lâu nên môi trường làm việc còn thiếu sự năng động, không tạo được cảm giác mới mẻ và sôi động cho người lao động.
- Quỹ lương được phân bố không đồng đều, chưa hợp lý.
- Trình độ ngoại ngữ của lao động còn thấp do lao động chưa chú trọng đến việc học và chưa bố trí được thời gian để học. Khách sạn dù đã có bố trí các buổi học cho lao động của nhà hàng nhưng chưa xác định được đúng đối tượng và chương trình đào tạo còn chưa hợp lý, phương pháp đào tạo còn mang tính chất nghiệp vụ, gây lãng phí nguồn lực nhà hàng cũng như khách sạn.
- Đội ngũ lao động với cơ cấu độ tuổi trẻ nên khả năng xử lý những tình huống phát sinh còn thấp.
- Các chương trình đào tạo còn chưa đi đúng trọng tâm, thu được kết quả chưa cao và còn gây lãng phí nguồn lực của nhà hàng.
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ DU LAC CỦA
KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL HANOI WESTLAKE
3.1. Mục tiêu và phương hướng nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tạinhà hàng Café Du Lac của khách sạn InterContinental Hanoi Westlake nhà hàng Café Du Lac của khách sạn InterContinental Hanoi Westlake
3.1.1. Mục tiêu và phương hướng phát triển hoạt động kinh doanh của nhà hàngCafé Du Lac Café Du Lac
3.1.1.1. Mục tiêu phát triển hoạt động kinh doanh của nhà hàng Café Du Lac
Mục tiêu phát triển hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Café Du Lac của khách sạn InterContinental Hanoi Westlake được thể hiện qua bảng 3.1
Bảng 3.1. Kế hoạch phát triển hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Café Du Lac STT Chỉ tiêu Đơn vị Thực hiện năm 2018 Kế hoạch năm 2019 So sánh kế hoạch năm 2019 với thực hiện năm 2018 % 1 Tổng doanh thu Trđ 108.900 160.000 +52.000 147,75 2 Tổng chi phí Trđ 37.500 40.000 +2.500 106,66 3 LNST Trđ 48.408 80.000 +31.592 165,26 4 Tổng quỹ lương Trđ 9.680 10.500 +820 108,47 5 Số LĐ bình quân Người 63 65 +2 103,17 Số LĐTT bình quân Người 59 61 +2 103,39
Qua bảng 3.1, ta có thể thấy mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Café Du Lac trong năm 2019 như sau: Tổng doanh thu của nhà hàng Café Du Lac đề ra trong năm 2019 là 160.000 triệu đồng, tăng 52.000 triệu đồng so với năm 2018. Lợi nhuận sau thuế của nhà hàng Café Du Lac đề ra trong năm 2019 là 80.000 triệu đồng, tăng 31.592 so với năm 2018, tương ứng tăng 65,26%. Từ đó, tổng chi phí của nhà hàng trong năm 2019 sẽ là 40.000 triệu đồng, tăng 2.500 triệu đồng so với năm 2018.a
Để đạt được mục tiêu đã đề ra, đòi hỏi phải có sự nỗ lực phấn đấu không ngừng của ban quản trị nhà hàng cùng tất cả nhân viên tại nhà hàng không ngừng nâng cao