a. Cụm khách sạn Grand và Palace
3.3.1. Tăng cường công tác cung ứng nguyên vật liệu
Đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu cung ứng cho hoạt động chế biến món ăn là khâu quan trọng trong công tác hoàn thiện chất lượng sản phẩm món ăn phục vụ khách hàng.
Một số giải pháp hoàn thiện công tác cung ứng nguyên vật liệu tại khách sạn PARADISE SUITES:
Thứ nhất: Cố gắng khắc phục tình trạng thiếu nguyên liệu trên địa bàn, có kế hoạch cung ứng và luôn chuyển hàng hoá một cách hợp lý, đảm bảo hoạt động sản xuất sản phẩm chế biến diễn ra bình thường. Trên cơ sở hoạch định nhu cầu mua nguyên vật liệu với các nội dung cơ bản.
Hoạch định sản xuất:
Lập kế hoạch sản xuất nguyên vật liệu trung hạn và dài hạn, nhu cầu sử dụng nguyên vật liệu, phân tích việc thực hiện kế hoạch sản xuất.
Hoạch định sản xuất khái quát:
Vạch ra sự khác biệt giữa hế hoạch khái quát và kế hoạch chi tiết, kế hoạch theo ca và dữ liệu sản xuất thực tế.
Lập ra các nhiệm vụ sản xuất, kiểm tra việc thực hiện và đánh giá sự tụt hậu của sản xuất.
Hoạch định nhu cầu nguyên vật liệu
Lập ra bảng yêu cầu và các loại nguyên liệu chính cần thiết khi sản xuất các sản phảm chế biến món ăn về hải sản tươi sống và một số loại mặt hàng riêng. Thực hiện việc kiểm tra kế hoạch khái quát tương ứng với các yếu tố hạn chế, nhất là khả năng sử dụng các nguồn lực chính là nguyên liệu hải sản tươi sống trong hoạt động sản xuất chế biến. Tiến hành ghi nhận khả năng sử dụng các nguồn lực thiết yếu.
Lập dự toán chi phí cho hoạt động mua nguyên liệu hàng hoá phục vụ sản xuất chế biến sản phẩm món ăn.
Dự toán các khoản chi cho sản xuất chế biến bao gồm: dự toán khối lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất chế biến món ăn, đồ uống.
Dự toán lịch thanh toán tiền mua nguyên liệu, đảm bảo thanh toán kịp thời mang lại hiệu quả kinh doanh cho bộ phận bếp.
Thứ hai: Nâng cao ý thức của người thực hiện nhiệm vụ mua nguyên vật liệu, đảm bảo cho chất lượng đầu vào của sản phảm chế biến món ăn.
Thứ ba: Đầu tư các phương tiện chuyên dùng cho hoạt động vận chuyển nguyên liệu, đảm bảo yêu cầu vệ sinh và chất lượng của nguyên liệu.
Thứ tư: Xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa và theo tính chất của các nguyên liệu, có biện pháp dự trữ nguyên liệu khắc phục tình tính mùa vụ của nguyên vật liệu.
Thứ năm: Dự toán nguồn ngân sách cho hoạt động mua nguyên vật liệu, xây dựng các hợp đồng mua hàng cân bằng giữa lợi ích của khách sạn và lợi ích của nhà cung ứng.
Thứ sáu: Trong thời gian hợp tác, khách sạn cần tổ chức các cuộc tham quan, ghé thăm cơ sở cung ứng nguyên vật liệu. Hoạt động này sẽ giúp khách sạn PARADISE SUITES kiểm soát được chất lượng nguồn nguyên vật liệu đầu vào đồng thời tạo mối quan hệ khăng khít đối với bạn hàng.
Xây dựng một quan hệ tốt với nhà cung ứng bằng các hợp đồng mua bán, quy định rõ trách nhiệm và nghĩa vụ phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu cung ứng thuộc về nhà cung ứng và trách nhiệm thực hiện đúng quy định trong hợp đồng của khách sạn khi mua hàng.
Không nên lựa chọn quá nhiều nhà cung ứng. Khách sạn nên lựa chọn nhà cung ứng uy tín và tin cậy nhất, từ đó thiết lập mối quan hệ khăng khít và tin tưởng lẫn nhau
Thứ bảy: Có biện pháp kiểm tra và kiểm soát chất lượng đối với các nguyên liệu được mua tại chợ và hàng buôn, người mua hàng phải am hiểu các kiến thức cơ bản để có thể lực chọn các mặt hàng đảm bảo chất lượng.
3.2.2. Tăng cường công tác sản xuất chế biến sản phẩm chế biến món ăn.
Tăng cường công tác sản xuất chế biến bao gồm các công việc trong sơ chế và chế biến sản phảm chế biến món ăn nhằm khắc phục các sai hỏng và các mặt còn hạn chế để đảm bảo chất lượng cung ứng các dịch vụ cho khách hàng. Hoàn thiện công tác sản xuất bao gồm hoàn thiện khâu sơ chế, bảo quản và chế biến.
Tăng cườngkhâu sơ chế, bảo quản
Đảm bảo công tác vệ sinh tại khu vực sơ chế các nguyên liệu thuỷ hải sản tươi sống, các nguyên liệu thực phẩm là gia cầm, các chất thải sau khi sơ chế phải được dọn sạch để không gây ảnh hưởng tới khu vực bếp. Nếu có thể nên xây dựng thêm khu sơ chế thực phẩm tươi sống cách xa khu vực chế biến.
Báo cáo thực tập Ngành: Quản trị kinh doanh
Trong khâu sơ chế nguyên liệu rau củ quả phải thực hiện theo đúng quy trình, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, khi sơ chế phải đảm bảo thực hiện tốt công việc:
Loại bỏ phần không ăn được. Rửa sạch bằng nước đạt tiêu chuẩn sử dụng.
Hoạt động sơ chế phải dựa vào thực đơn và ý định của bếp trưởng, sau khi sơ chế xong phải đảm bảo khâu bảo quản ngay hoặc cắt thái để phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn. Các nguyên liệu dự trữ phải bảo quản và kiểm tra thường xuyên, phát hiện các nguyên liệu không đảm bảo để loại bỏ. Nhiệt độ bảo quản phải được kiểm tra thường xuyên, không để nguyên liệu bị hỏng, thực hiện tiết kiệm nguyên liệu.
Đầu tư thêm các vật dụng sử dụng trong bảo quản, cơ sở vật chất phục cho khâu bảo quản như: trang bị thêm các thiết bị lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống, nhất là tủ đá để bảo quản thực phẩm tươi sống. Từ đó phân loại thực phẩm và bảo quản riêng thuận tiện cho việc lấy nguyên liệu và kiểm soát số lượng và chất lượng nguyên liệu.
Tăng cườngkhâu chế biến
Giảm thiểu các phàn nàn của khách, thực hiện kiểm tra liên tục, phát hiện sai hỏng và các sản phẩm chưa đủ tiêu chuẩn thành phẩm. Đối với các sản phẩm bảo quản lạnh phải làm tan đá và đảm bảo nhiệt độ chế biến, tránh hiện tượng sản phẩm không chín.
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trong khâu chế biến và khu vực chế biến, sử dụng đúng dụng cụ trong khâu chế biến, không sử dụng thớt cho thực phẩm sống để cắt thái thực phẩm chín.
Đảm bảo đúng định lượng nguyên liệu cho các món ăn, cẩn trọng trong quá trính chế biến, không là rơi vãi thực phẩm ra ngoài. Nhân viên bếp phải nắm rõ các khu vực cất trữ và bảo quản để lấy nguyên liệu nhanh chóng, đảm bảo thời gian. Tìm hiểu khẩu vị của khách hàng để điều chỉnh và chế biến món ăn cho phù hợp với thị hiếu của khách hàng. Trong quá trình phục vụ, tiếp nhận yêu cầu của khách để điều chỉnh và sửa chữa sai hỏng cho kịp thời.
3.2.3. Tăng cường công tác định mức giá sản phẩm chế biến món ăn.
Giá sản phẩm ăn uống linh hoạt phù hợp với chất lượng dịch vụ là yếu tố thu hút khách hàng sau khi đã tiêu dùng xong sản phẩm ăn uống, ngược lại sự cứng nhắc trong giá bán, chất lượng sản phẩm không tương xứng sẽ làm giảm sự hài lòng của khách.
Một số giải pháp hoàn thiện công tác định giá cho sản phẩm chế biến món ăn tại khách sạn PARADISE SUITES:
Quản lý tốt khâu tính giá nguyên liệu vào giá bán sản phẩm: kiểm tra và giám sát thường xuyên việc tính giá bán sản phẩm để đảm bảo uy tín, tránh gian lận trong giá bán.
Xây dựng cơ sở giá bán hợp lý: xây dựng cơ chế giá cả linh hoạt phù hợp với sự biến động của cung cầu trên thị trường và điều quan trọng là sử dụng giá như một công cụ cạnh tranh, quan trọng là phải xác định giá bán khoa học, chính xác. Các phương pháp xác định giá bán cho sản phảm chế biến món ăn có thể mang lại hiệu quả cao trong khách sạn PARADISE SUITES:
Phương pháp giá cạnh tranh
Với phương pháp này thì cơ sở để định giá là giá bán món ăn đồ uống cùng loại của đối thủ cạnh tranh trên nguyên tắc: giá bán sản phảm chế biến món ăn của khách sạn không cao qua so với mức giá của đối thủ cạnh tranh trên thị trường mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm và thu hồi được chi phí đã bỏ ra. Muốn vậy khách sạn phải cần:
Điều tra giá bán và chất lượng tương ứng của đối thủ cạnh tranh. Tìm mọi biện pháp để tiết kiệm chi phí.
Tạo nên sự khác biệt về chất lượng sản phẩm. Phương pháp xác định giá cộng thêm
Dựa vào giá thành sản phẩm để xây dựng giá bán của sản phẩm chế biến món ăn.
Giá bán = Giá thành + Lợi nhuận định mức.
Dựa vào giá trị hàng hoá nguyên liệu đưa vào sản xuất chế biến món ăn. Giá bán sản phẩm = G + Chi phí sản xuất kinh doanh + Lợi nhuận định mức + To.
Trong đó: G là trị giá nguyên liệu làm ra sản phẩm.
Chi phí sản xuất kinh doanh bao gồm toàn bộ chi phí tiền lương, chi phí vật chất, dịch vụ mua ngoài.
To là thuế giá trị gia tăng, thường tính là 10% giá hoá đơn thanh toán sản phảm chế biến món ăn.
Định mức giá bán phải phù hợp và phải được khác hàng chấp nhận, nên có chính sách giá hợp lý với từng hạng khách và phải chú ý tới thái độ của khách khi thanh toán để có thể điều chỉnh cho hợp lý.
Báo cáo thực tập Ngành: Quản trị kinh doanh
3.3.4. Đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật.
Đầu tư cơ sở vật chất là một trong những giải pháp hoàn thiện chất lượng sản phẩm chế biến. Cơ sở vật chất quyết định một phần trong việc tạo nên sản phẩm chế biến món ăn.
Trong những năm qua, cơ sở vật chất trong khách sạn đã đi vào sử dụng một thời gian dài nên cơ sở vật chất xuống cấp là điều khó tránh khỏi, để nâng cấp đồng bộ đòi hỏi chi phí rất lớn mà nguồn vốn đầu tư cho việc nâng cấp, sửa chữa còn hạn hẹp nên thường tiến hành mua thành nhiều đợt nhỏ khác nhau vì thế dẫn đến nhiều trang thiết bị không đồng bộ, thiếu tính thẩm mỹ.
Các giải pháp trong việc đầu tư cơ sở vật chất góp phần hoàn thiện chất lượng sản phẩm chế biến món ăn:
Thứ nhất: Đầu tư cơ sơ vật chất nên tiến hành đồng bộ, đầu tư các trang thiết bị thiết yếu cần thiết cho hoạt động kinh doanh của khách sạn, giảm bớt lao động cơ bắp như: máy sấy bát đĩa, nồi nấu cơm công suất lớn hoặc hệ thống nấu cơm bằng khay hấp. Tối ưu hóa trong đầu tư mua sắm, khai thác, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật và chuyển giao công nghệ trong kinh doanh.
Thứ hai: Không ngừng nâng cấp, sửa chữa nhằm kéo dài tuổi thọ của các trang thiết bị hiện đại. Vì khách sạn PARADISE SUITES là khách sạn cao cấp nên các dụng cụ ăn uống và trang thiết bị ở đây khá đắt tiền nên chi phí bỏ ra để mua trang thiết bị mới là không nhỏ. Do đó biện pháp nâng cấp, sữa chữa trang thiết bị cần tiến hành thường xuyên theo tháng để kịp thời khắc phục những sai hỏng. Mỗi tháng, khách sạn nên đánh giá lại các trang thiết bị, ghi chú rõ ngày, giờ và nguyên nhân, sau đó có biện pháp sửa chữa.
Thứ ba: Tăng thêm không gian cho khu vực nhà bếp để nhân viên thoải mái trong lúc tác nghiệp và tránh tình trạng chất khói bám vào đồ ăn không thoát ra được làm ảnh hưởng tới hương vị món ăn.
Thứ tư: Các đồ dùng phục vụ ăn uống đã cũ và hỏng cần được bổ sung thay thế kịp thời. Ngoài ra cần thường xuyên tìm hiểu trên thị trường để thường xuyên cập nhật nhưng trang thiết bị mới nhất hiện đại nhất có trên thị trường và phù hợp với khách sạn để áp dụng sao cho hợp lý.
Thứ năm: Ban quản lý khách sạn và bộ phận bếp cần thường xuyên kết hợp với nhân viên kiểm tra, đánh giá chất lượng các trang thiết bị trong khu vực sản xuất các sản phẩm chế biến món ăn để kịp thời bổ sung, thay thế các trang thiết bị còn thiếu, đồ hỏng hóc, đổ vỡ để đảm bảo tính đồng bộ và hiện đại. Thay mới một số dụng cụ đã lỗi thời, đặc biệt là khu vực bảo quản nguyên liệu nên thay mới bể
chứa cá để khắc phục tình trạng nguyên liệu nhanh bị hư hỏng.3.3.5. Tăng cường công tác quản lý chất lượng phục vụ
Để quản lý chất lượng dịch vụ của mình, khách sạn luôn phải không ngừng cải tiến chất lượng dịch vụ đang có vượt trội hơn đối thủ cạnh tranh và đảm bảo giữ vững thương hiệu của doanh nghiệp đã được khẳng định trên thị trường.
Một số giải pháp hoàn thiện công tác quản lý chất lượng sản phẩm chế biến món ăn tại khách sạn PARADISE SUITES:
Thứ nhất: Nâng cao ý thức của nhân viên trong việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm chế biến món ăn, công tác đảm bảo chất lượng phải thực hiện từ khâu cung ứng nguyên liệu cho đến khâu phục vụ và thanh toán.
Thứ hai: Kiểm soát chặt chẽ quá trình tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến và phục vụ để đảm bảo mọi sản phẩm cung cấp cho khách hàng là tốt nhất.
Thứ ba: Tăng cường giám sát quá trình hoạt động của nhân viên, đôn đốc nhân viên thực hiện đúng quy trình và các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng món ăn.
Thứ tư: Đảm bảo tính chính xác trong khâu giám định sản phẩm ăn uống, người giám định phải có thâm niên trong ngành, am hiểu công việc và có nhiều kinh nghiệm trong việc đánh giá các sản phảm chế biến món ăn.
Thứ năm: Thiết lập tiêu chuẩn dịch vụ phù hợp với đòi hỏi của thị trường khách như: thời gian phục vụ, độ tin cậy, phong cách phục vụ và thái độ của nhân viên phải phù hợp với tính chất của khách sạn 4 sao. So sánh với các khách sạn khác và với đối thủ cạnh tranh.
3.3.6. Đào tạo, nâng cao tay nghề đội ngũ nhân viên.
Trong thời gian qua, khách sạn PARADISE SUITES đã có các chương trình đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao nhằm phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm dịch vụ có chất lượng cao trên thị trường. Tuy vậy, đào tạo và nâng cao tay nghề đội ngũ nhân viên là công việc diễn ra trong thời gian dài và không ngừng thực hiện nên công tác này gặp nhiều bất cập trong hoạt động quản lý.
Trên thực tế thì công tác này chủ yếu là huấn luyện nhân viên, xây dựng cho người lao động các kỹ năng cơ bản dưới sự kèm cặp của các nhân viên làm việc có kinh nghiệm và có trình độ chuyên môn, kinh nghiệm làm việc lâu năm. Do vậy, công tác đào tạo và nâng cao tay nghề nhân viên cần được hoàn thiện hơn.
Các giải pháp nâng cao công tác đào tạo nâng cao tay nghề cho nhân viên trong bộ phận bếp:
Thứ nhất: Các nhân viên trong khách sạn cũng phải thường xuyên trau dồi thêm kiến thức chuyên môn nghiệp vụ nâng cao tay nghề hơn nữa để phục vụ tốt hơn nhu cầu của khách.
Báo cáo thực tập Ngành: Quản trị kinh doanh
Thứ hai: Xây dựng các chương trình đào tạo cho nhân viên để họ nâng cao trình độ nghiệp vụ, thường xuyên kiểm tra việc tổ chức đào tạo cho phù hợp. Đào tạo bồi dưỡng nâng cao tay nghề của đầu bếp thông qua các chương trình đào tạo chuyên sâu tại các trung tâm đào tạo chuyên nghiệp và việc thường xuyên đánh giá khen thưởng kỷ luật tạo động lực cho đầu bếp không ngừng học hỏi và tiến bộ.
Thứ ba: Tổ chức các cuộc thi tay nghề nấu ăn giỏi để nhân viên trổ tài và cố gắng phát huy hết khả năng của mình. Bên cạnh đó cần tăng cường sự phối hợp giữa các nhân viên trong nhà hàng trong đó nhân viên phục vụ hỏi khách về khẩu vị ưa