Do nguyờn nhõn chớnh gõy ra sự biến màu của nguyờn liệu rau quả tươi núi chung và nha đam núi riờng trong cụng đoạn làm nhỏ là phản ứng của cỏc hợp chất polyphenol dưới sự xỳc tỏc của oxi khụng khớ nờn chỳng tụi đó sử dụng chế phẩm enzym
glucosidase với mục đớch hạn chế lượng oxi cú mặt trong nguyờn liệu, hạn chế phản ứng biến màu xảy ra. Hiện nay cú một số chế phẩm enzym thuộc nhúm glucosidase đang được sử dụng, tuy nhiờn qua cỏc thớ nghiệm khảo sỏt kết hợp với cỏc kết quả nghiờn cứu tại Viện Nghiờn cứu Rau quả chỳng tụi đó lựa chọn chế phẩm enzym Gluzyme10.000 BG của hóng Novo - Đan Mạch cho cỏc nghiờn cứu này.
4.1.2.1. Nghiờn cứu xỏc định nồng độ enzym gluzyme 10.000 BG thớch hợp nhằm ổn định màu sắc trong quỏ trỡnh làm nhỏ
Để xỏc định được nồng độ enzym gluzyme10.000 BG thớch hợp nhằm ổn định màu sắc trong quỏ trỡnh làm nhỏ, chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm 2.1 đó được trỡnh bày ở phần 3.4.1.1. Cỏc mẫu thớ nghiệm được lấy đi xỏc định sự biến đổi màu sắc và một số chỉ tiờu chất lượng của pure thu được sau khi xay nghiền. Kết quả thu được được trỡnh bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG đến sự biến màu của nha đam sau làm nhỏ
Chỉ tiờu Nồng độ enzym (%) ΔEab Hàm lượng chất khụ hũa tan (0Bx) Hàm lượng vitaminC (mg%) Hàm lượng aloetin (mg/l) Nhận xột 0 1,25e 6,5a 4,5e 244e Trắng đục, xỏm 0,01 1,02d 6,5a 5,7d 250d Trắng đục, xỏm 0,02 0,82c 6,5a 7,5c 256c Trắng đục hơi xỏm 0,03 0,61b 6,5a 9,7b 267b Trắng đục đặc trưng 0,04 0,59a 6,5a 9,8a 268a,b Trắng đục đặc trưng 0,05 0,58a 6,5a 9,8a 269a Trắng đục đặc trưng CV, % 0,82 1,05 1,1 0,4 LSD, 0,05 0,019 0,129 0,15 1,77
nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua kết quả theo dừi được trỡnh bày ở bảng 4.2 chỳng tụi thấy:
- Về giỏ trị ΔEab: Khi nồng độ enzym gluzyme 10.000 BG càng tăng thỡ giỏ trị ΔEab càng nhỏ tức là màu sắc càng ớt biến đổi, đồng thời cú sự khỏc biệt rừ rệt về màu sắc giữa cỏc mẫu cú bổ sung enzym ở cỏc nồng độ khỏc nhau với mẫu đối chứng. Điều này được giải thớch là khi lượng enzym cú trong mẫu càng nhiều thỡ nú sẽ sử dụng càng nhiều lượng cơ chất (oxi tự do) cú mặt trong mẫu. Vỡ vậy sẽ làm giảm lượng oxi tự do cú trong mẫu nờn sẽ hạn chế phản ứng giữa polyphenol và enzym polypheol oxidaza (mà oxi là nhõn tố xỳc tỏc).
- Về thành phần húa học: Hàm lượng vitamin C cũn lại trong cỏc mẫu cú giỏ trị tăng tỷ lệ thuận với chiều tăng của nồng độ enzym gluzyme 10.000 BG sử dụng. Điều này được giải thớch là lượng enzym gluzyme 10.000 BG cú trong mẫu đó sử dụng lượng oxi tự do cú mặt trong mẫu, vỡ vậy sẽ làm giảm lượng oxi tự do cú trong mẫu nờn sẽ hạn chế quỏ trỡnh phõn hủy vitamin C dưới tỏc dụng của oxi.
- Tương tự, hàm lượng aloetin cũn lại trong cỏc mẫu cũng tăng dần khi nồng độ enzym gluzyme 10.000 BG sử dụng tăng, điều này cho thấy hàm lượng aloetin cũng bị oxi húa một phần dưới tỏc dụng của oxi tự do cú trong mẫu. Trong khi đú hàm lượng chất khụ hũa tan khụng thay đổi, điều này cho thấy phản ứng của enzym gluzyme 10.000 BG khụng ảnh hưởng đến hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số của nha đam.
Cũng từ cỏc số liệu cho thấy, cỏc giỏ trị ΔEab, hàm lượng vitamin C cũn lại ở cỏc mẫu cú nồng độ enzym từ 0,03- 0,05% khụng chờnh lệch nhau nhiều. Trong khi thực tế thớ nghiệm cho thấy cỏc mẫu này khụng cú sự khỏc biệt nhau về màu sắc khi nhỡn bằng mắt thường. Điều đú cho chỳng ta thấy hàm lượng enzym gluzyme 10.000 BG khi sử dụng với nồng độ 0,03% đó đạt hiệu quả chống biến màu gần tối đa. Mặt khỏc, khi sử dụng nồng độ enzym tăng sẽ gõy tốn kộm và làm cho giỏ thành sản phẩm tăng lờn. Vỡ vậy, chỳng tụi chọn nồng độ chế phẩm enzym gluzyme10.000 BG = 0,03% là nồng độ phự hợp cho mục đớch hạn chế biến màu đối với sản phẩm nha đam.
4.1.2.2. Nghiờn cứu xỏc định nhiệt độ xử lý enzym thớch hợp
Tiến hành thớ nghiệm 2.2 đó được trỡnh bày ở phần 3.4.1.1. Kết quả xỏc định sự biến đổi màu sắc và một số chỉ tiờu chất lượng của pure thu được sau khi xay nghiền được trỡnh bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG đến sự biến màu của nha đam sau làm nhỏ
Chỉ tiờu Nhiệt độ (0C) ΔEab Hàm lượng chất khụ hũa tan (0Bx) Hàm lượng vitaminC (mg%) Hàm lượng aloetin (mg/l) Nhận xột 20 0,65b 6,5a 7,9c 258d Trắng đục, hơi xỏm 25 0,62c 6,5a 9,7b 267c Trắng đục đặc trưng 30 0,56a 6,5a 9,9a 271a Trắng đục đặc trưng 35 0,55a 6,5a 9,8 a,b 269b Trắng đục đặc trưng 40 0,77d 6,6a 6,8d 242e Trắng đục, hơi vàng 45 0,89e 6,6a 4,6e 231f Trắng đục, hơi vàng CV, % 1,6 1,1 1,2 0,4 LSD, 0,05 0,018 0,133 0,178 1,779
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua kết quả theo dừi được trỡnh bày ở bảng 4.3 cho chỳng ta thấy:
- Giỏ trị ΔEab tỷ lệ nghịch với nhiệt độ xử lý trong khoảng nhiệt độ từ 20-350C, cú nghĩa trong khoảng nhiệt độ này khi nhiệt độ xử lý tăng thỡ màu sắc càng ớt biến đổi. Kết quả này cú thể giải thớch như sau: Trong khoảng nhiệt độ này thỡ vận tốc phản ứng của enzym gluzyme 10.000 BG tăng khi nhiệt độ tăng, điều này phự hợp với cỏc kết quả nghiờn cứu đó cho thấy nhiệt độ hoạt động tối thớch của enzym gluzyme 10.000 BG là 30-350C. Tuy nhiờn, ở cỏc nhiệt độ cao hơn (40-450C) thỡ giỏ trị ΔEab tỷ lệ thuận với nhiệt độ xử lý. Như vậy, khi nhiệt độ tăng sẽ làm cho mức độ biến màu tăng, điều này cho thấy ở cỏc ngưỡng nhiệt độ cao đó kỡm hóm hoạt động của enzym gluzyme 10.000 BG, vỡ vậy lượng oxi tự do cũn lại trong mẫu sẽ tăng lờn nờn phản ứng giữa polyphenol và enzym polypheol oxidaza (mà oxi là nhõn tố xỳc tỏc) dễ dàng xảy ra.
- Qua bảng 4.3, chỳng ta cũng dễ dàng nhận thấy, hàm lượng vitamin C cũn lại trong cỏc mẫu tỷ lệ nghịch với giỏ trị ΔEab, điềuđú cú nghĩa ở cỏc khoảng nhiệt độ thấp giỏ trị của hàm lượng vitamin C cũn lại trong cỏc mẫu sẽ tăng theo chiều tăng của nhiệt độ và ngược lại sẽ giảm theo chiều tăng của nhiệt độ khi ở cỏc ngưỡng nhiệt độ cao. Ngoài ra, sự tổn thất của hàm lượng vitamin C cũn do tỏc dụng của nhiệt độ cao nờn ở cỏc ngưỡng nhiệt độ cao hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh.
- Tương tự, khi nhiệt độ tăng hàm lượng aloetin cũn lại trong cỏc mẫu cũng tăng dần trong khoảng nhiệt độ xử lý enzym 20-350C. Điều này cho thấy aloetin cũng bị oxi húa một phần dưới tỏc dụng của oxi tự do cú trong mẫu. Nhưng ở nhiệt độ xử lý cao (35- 450C), hàm lượng aloetin giảm dần. Điều này cú thể giải thớch hàm lượng aloetin cũng bị phõn hủy dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao. Trong khi đú, hàm lượng chất khụ hũa tan khụng thay đổi nhiều, chỉ khi ở ngưỡng nhiệt độ xử lý cao (40-450C) hàm lượng chất khụ hũa tan tăng nhưng khụng đỏng kể (tăng từ 6,5 lờn 6,6 0Bx). Nguyờn nhõn là nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu nờn giỏ trị của hàm lượng chất khụ hũa tan tăng lờn. Điều này cho thấy phản ứng của enzym gluzyme 10.000 BG khụng ảnh hưởng đến hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số của nha đam.
Cũng từ cỏc số liệu trỡnh bày ở bảng 4.3 cho chỳng ta thấy, cỏc giỏ trị ΔEab, hàm lượng vitamin C cũn lại ở cỏc mẫu được xử lý enzym gluzyme 10.000 BG ở ngưỡng nhiệt độ (30-350C) chờnh lệch nhau khụng đỏng kể. Thực tế thớ nghiệm cho thấy màu sắc của cỏc mẫu này khụng cú sự khỏc biệt nhau về màu sắc khi nhỡn bằng mắt thường, điều đú cho thấy khi xử lý enzym gluzyme 10.000 BG ở ngưỡng nhiệt độ (30-350C) đó đạt hiệu quả chống biến màu gần tối đa.
Vỡ vậy, chỳng tụi chọn nhiệt độ xử lý chế phẩm enzym gluzyme10.000 BG ở nhiệt độ 300C là phự hợp cho mục đớch hạn chế biến màu đối với sản phẩm nha đam, đồng thời đõy cũng là nhiệt độ phũng nờn sẽ tạo điều kiện thuận lợi và dễ dàng trong thực tế sản xuất.
Như vậy, qua cỏc kết quả thu được chỳng tụi nhận thấy rằng khi sử dụng chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG với nồng độ 0,03% ở nhiệt độ 300C đó ổn định được màu sắc của nha đam.