Thanh trựng là một khõu quan trọng trong chế biến nước giải khỏt từ nguyờn liệu cú nguồn gốc tự nhiờn, thanh trựng nhằm tiờu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật đảm bảo sản phẩm cú chất lượng tốt, giữ được giỏ trị dinh dưỡng cũng như giỏ trị cảm quan trong một thời gian dài. Cú nhiều phương phỏp thanh trựng nhưng chỳng tụi chọn phương phỏp thanh trựng nhiệt vỡ phương phỏp này đang là phương phỏp thụng dụng, dễ thực hiện, rẻ tiền và cho hiệu quả cao, đồng thời rất phự hợp với thiết bị, mỏy múc hiện cú của cỏc nhà mỏy chế biến ở nước ta.
Tiến hành thớ nghiệm 12 đó được trỡnh bày ở phần 3.4.1.5. Kết quả nghiờn cứu được trỡnh bày ở cỏc bảng 4.13.
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trựng tới sự biến đổi hàm lượng vitamin C và hàm lượng aloetin của nước nha đam
Chỉ tiờu Cụng thức Hàm lượng vitamin C (mg%) Hàm lượng aloetin (%) 80 oC: 10 phỳt 3,1a 84,3a 80 oC: 15 phỳt 2,1b 83,4b 80 oC: 20 phỳt 1,9b 82,4c 90 oC: 10 phỳt 2,9a 82,9d 90 oC: 15 phỳt 2,7a 81,2e 90 oC: 20 phỳt 1,7b,c 80,6f 95 oC: 10 phỳt 2,6a,b 81,5g 95 oC: 15 phỳt 1,3c,d 79,1h 95 oC: 20 phỳt 0,9d 77,8k CV, % 14 0,1 LSD, 0,05 0,512 0,195
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.13 chỳng tụi nhận thấy rằng chế độ thanh trựng cú ảnh hưởng lớn đến hàm lượng vitamin C và hàm lượng aloetin và ở cỏc chế độ thanh trựng khỏc nhau hàm lượng của 2 chất này cú sự khỏc biệt khỏ lớn. Khi thời gian gia nhiệt càng dài và nhiệt độ càng cao thỡ tổn thất vitamin C cựng như aloetin càng tăng. Do mục đớch của quỏ trỡnh thanh trựng vừa đảm bảo về mặt an toàn thực phẩm vừa phải đảm bảo về mặt chỉ tiờu cảm quan, chỉ tiờu húa học. Vậy chỳng tụi tiếp tục xem xột chế độ thanh trựng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Kết quả thu được được trỡnh bày ở bảng 4.14.
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trựng đến chất lượng cảm quan của nước nha đam
Nhiệt độ (0C)
80 90 95
Thời gian giữ
nhiệt
(phỳt) Màu Hương Màu Hương Màu Hương
10 Khụng đổi Thơm Khụng đổi Thơm Khụng đổi Thơm
15 Khụng đổi Thơm Khụng đổi Thơm Khụng đổi Mựi nấu chớn 20 Khụng đổi Thơm Khụng đổi Thơm Khụng đổi Mựi nấu chớn Từ bảng kết quả 4.14 cho chỳng ta thấy với cỏc chế độ thanh trựng như trờn thỡ hầu hết cỏc sản phẩm đều đảm bảo khụng biến đổi màu cũng như hương vị ngoại trừ ở 2 chế độ 950C/15 phỳt và 950C/20 phỳt cho sản phẩm cú hương vị khụng tự nhiờn.
Sau khi thanh trựng, chỳng tụi tiến hành bảo ụn sản phẩm ở nhiệt độ phũng (25- 280C) trong 30 ngày sau đú tất cả cỏc mẫu được đem đi kiểm tra chất lượng về vệ sinh. Kết quả kiểm tra về chỉ tiờu vi sinh vật tổng số hiếu khớ được trỡnh bày ở bảng 4.15.
Bảng 4.15: Vi sinh vật hiếu khớ tổng số trong mẫu nước nha đam ở cỏc chế độ thanh trựng khỏc nhau (tế bào/ml)
Vi sinh vật hiếu khớ tổng số (tế bào/ml) Thời gian giữ nhiệt
(phỳt) 80o C 90oC 95oC 10 135 12 4 15 98 6 1 20 84 2 0
Kết quả bảng 4.15 cho chỳng ta thấy ở tất cả cỏc mẫu thớ nghiệm lượng vi sinh vật hiếu khớ tổng số đều nằm trong phạm vi cho phộp theo TCVN 5042-1994 đối với cỏc loại nước đúng chai (≤ 102 tế bào/ml) ngoại trừ 1 mẫu thanh trựng ở 800C/10 phỳt.
Xột về mặt an toàn vi sinh vật và chất lượng sản phẩm: sản phẩm sau thanh trựng cú lượng vi sinh vật cũn sút càng ớt và hương vị sản phẩm càng gần tự nhiờn càng tốt. Chỳng tụi nhận thấy rằng ở cụng thức thanh trựng 900C/15 phỳt hàm lượng vitamin C cũn 2,7 mg% (được đỏnh giỏ là khụng cú sự thay đổi đỏng kể với cỏc
mẫu ở chế độ thanh trựng vẫn giữ được hàm lượng vitamin C là cao nhất), hàm lượng aloetin cũn 81,2mg/l, đồng thời sản phẩm cú hương vị, màu sắc dịch khụng thay đổi so với khi chưa thanh trựng, trong khi tổng số vi sinh vật hiếu khớ chỉ cũn 6 tế bào/ml. Nếu thanh trựng ở thời gian cao hơn hoặc nhiệt độ cao hơn thỡ lượng vi sinh vật sống sút sẽ ớt hơn nhưng chất lượng sản phẩm hoặc khụng cao hơn (đối với mẫu 900C/15 phỳt) hoặc bị biến đổi mà cụ thể là cú mựi nấu chớn (đối với mẫu 950C/15 phỳt và 950C/20 phỳt). Đồng thời xột về hiệu quả kinh tế thỡ nhiệt độ càng cao càng tiờu tốn nhiờn liệu trong quỏ trỡnh sản xuất.
Như vậy, chỳng tụi chọn cụng thức thanh trựng là 900/15 phỳt cho sản phẩm nước nha đam đúng bao bỡ chai thủy tinh cú dung tớch 250ml (quy cỏch bao bỡ chất liệu và thể tớch ảnh hưởng đến chế độ thanh trựng).