Dịch nha đam được phối chế với nước theo tỷ lệ pure/nước =25% rồi được xử lý bằng chế phẩm enzym pectinex ULTra SP-L với nồng độ 0,01% trong thời gian 15 phỳt ở nhiệt độ 300C.
4.6.10. Phối chế
Dịch nha đam thu được sau cụng đoạn xử lý enzym pectinex Ultra SP-L
được phối chế với cỏc phụ gia thực phẩm như đường, acid xitric nhằm tạo cho sản phẩm cú chất lượng cảm quan tốt với cỏc tỷ lệ như sau: Acid xitric đến 0,2%, đường saccaroza đến 120Bx.
4.6.11. Gia nhiệt
Nước nha đam sau khi phối chế được gia nhiệt tới nhiệt độ 850C. Mục đớch của cụng đoạn này nhằm ổn định trạng thỏi nước quả và tiờu diệt một phần hoạt động của vi sinh vật bị nhiễm tạp vào nước quả trong quỏ trỡnh chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh thanh trựng sau này.
4.6.12. Rút - ghộp nắp
Nước qnha đam sau khi được gia nhiệt được rút ngay vào chai tủy tinh cú thể tớch 250ml đó chuẩn bị sẵn, yờu cầu lượng nước quả chiếm 95-97% thể tớch của bao bỡ. Bao bỡ đó được rút nước quả được nhanh chúng ghộp nắp để đảm bảo cho sản
phẩm khụng bị nhiễm tạp vi sinh vật từ mụi trường bờn ngoài, đồng thời giữ cho độ chõn khụng trong sản phẩm ớt bị thay đổi do vậy sẽ khụng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bao bỡ đó được ghộp nắp tiếp tục được đưa đi thanh trựng, để đảm bảo hiệu quả thanh trựng cao nhất yờu cầu thời gian từ khi ghộp nắp đến khi bắt đầu thanh trựng tối đa là 30 phỳt.
4.6.13. Thanh trựng
Nước nha đam đúng trong chai thủy tinh cú dung tớch 250 ml được thanh trựng ở 900C trong thời gian 15 phỳt.
4.7. Chất lượng sản phẩm
Sau khi đó nghiờn cứu hoàn thiện quy trỡnh chế biến được nước uống từ cõy nha đam, chỳng tụi tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay sau khi chế biến và sau thời gian bảo quản 3 thỏng. Kết quả thu được được trỡnh bày ở bảng 4.16 và bảng 4.17.
Bảng 4.16. Chỉ tiờu lý húa của sản phẩm nước nha đam Thời gian bảo quản (thỏng) TT Tờn chỉ tiờu
0 3
1 Chỉ tiờu cảm quan
Hương đặc trưng của nha đam, vị chua ngọt hài hũa, màu trắng đục, trạng thỏi đồng nhất. Khụng tạp chất lạ.
Hương đặc trưng của nha đam, vị chua ngọt hài hũa, màu trắng đục ỏnh nõu, trạng thỏi đồng nhất. 2 Hàm lượng acid tổng số (g/l) 2 2 3 Hàm lượng vitamin C (mg%) 2,6 1,7 4 Hàm lượng chất khụ hoà tan (0Bx) 10 10 5 Hàm lượng aloetin (mg/l) 81,2 66,0
Bảng 4.17. Chỉ tiờu vi sinh vật của sản phẩm nước nha Đam
Thời gian bảo quản (thỏng) TT Tờn chỉ tiờu Giới hạn nhiễm 0 3 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khớ 102 6 2 2 Coliforms (tb/ml) 10 0 0 3 E.coli (tb/ml) 0 0 0 4 Staphylococcus aureus (tb/25ml) 0 0 0 5 Clostridium perfringens (tb/10ml) 0 0 0 6 Clostridium botulinum (tb/ml) 0 0 0 7 Nấm (tb/ml) 0 0 0
Quan bảng bảng 4.16 và bảng 4.17 chỳng tụi nhận thấy: sản phẩm nước uống từ cõy nha đam được chế biến như quy trỡnh đó nghiờn cứu cú chất lượng dinh dưỡng tốt và chất lượng vệ sinh đạt yờu cầu sau chế biến và sau 3 thỏng bảo quản.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong cỏc thớ nghiệm đó tiến hành, chỳng tụi cú những kết luận sau đõy:
1. Xỏc định được phương phỏp nhằm ổn định màu sắc của lỏ nha đam trong quỏ trỡnh chế biến là sử dụng chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG với cỏc chế độ xử lý như sau:
- Nồng độ enzym phự hợp: 0,03%. - Nhiệt độ xử lý thớch hợp: 300C.
2. Xỏc định được cỏc chế độ xử lý chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L
nhằm ổn định trạng thỏi nước nha đam như sau: - Nồng độ enzym: 0,01%
- Nhiệt độ xử lý enzym: 300C - Thời gian xử lý enzym: 15 phỳt
3. Xỏc định được tỷ lệ phối chế thớch hợp cho chế biến nước nha đam.
- Tỷ lệ pure thớch hợp đối với sản phẩm nước nha đam: tỷ lệ 25% dịch quả cho cụng thức phối chế.
- Tỷ lệ TSS/TA (hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số/acid hữu cơ tổng số) nhằm tạo ra sản phẩm phự hợp với thị hiếu người tiờu dựng: TSS/TA = 12/0,2.
4. Xỏc định được chế độ gia nhiệt thớch hợp cho sản phẩm nước nha đam. Gia nhiệt nước nha đam ở nhiệt độ 850C đảm bảo đạt mục đớch bài khớ, tiờu diệt hoặc ức chế cỏc enzym oxi hoỏ và cỏc vi sinh vật mà được màu sắc, hương, vị tự nhiờn của nước nha đam khụng bị biến đổi nhiều.
5. Xỏc định được lọai bao bỡ và phương phỏp bảo quản thớch hợp cho sản phẩm. - Loại bao bỡ: Bao bỡ thủy tinh cú dung tớch 250ml.
- Chế độ thanh trựnglà: 900C trong 15 phỳt.
6. Đề xuất được quy trỡnh hoàn thiện chế biến nước uống từ cõy nha đam. 7. Đỏnh giỏ chất lượng sản phẩm nước uống sau chế biến và sau 3 thỏng bảo quản đều cú chất lượng dinh dưỡng cao và chất lượng vệ sinh đảm bảo.
5.2. Kiến nghị
Do thời gian và kinh phớ thực hiện đề tài cú hạn, chỳng tụi cú một số đề nghị sau: 1. Cần nghiờn cứu lựa chọn được giống, độ chớn thu hỏi thớch hợp cho mục đớch chế biến nước uống từ cõy nha đam.
2. Cần tiếp tục nghiờn cứu sử dụng 2 chế phẩm enzym pectinex Ultra SP - L
và Gluzyme 10.000 BG trong chế biến một số dạng sản phẩm từ cỏc loại quả khỏc hay dạng bỏn thành phẩm của nha đam.
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Văn Bằng (2001), Ngành sản xuất nước giải khỏt tại Việt Nam và khu vực, Tham luận tại đại hội Hiệp hội rượu - bia - nước giải khỏt.
2. Giang Thế Bớnh, Đỗ Thị Giang (1998). Enzym trong cụng nghệ nước quả. Bỏo cỏo khoa học, Viện Cụng nghệ Thực phẩm.
3. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biờn), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Cụng nghệ enzym, NXB Nồng nghiệp - Tp Hồ Chớ Minh.
4. Nguyễn Duy Cương, Nguyễn Hữu Huỳnh (1999), Từ điển bỏch khoa dược học, NXB Từ điển bỏch khoa, Hà Nội.
5. Phạm Hoàng Hộ (2006), Cõy cú vị thuốc ở Việt Nam, NXB Trẻ.
6. Quỏch Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), Sử dụng chế phẩm enzym trong cụng nghệ thực phẩm, NXB KH & KT.
7. Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), Nghiờn cứu sử dụng một số chế phẩm nhằm nõng cao chất lượng nước quả mơ, ổi, luận văn nghiờn cứu sinh.
8. Thục Nhàn (2005), Lụ hội (Nha đam) vị thuốc quý nhiều cụng dụng, NXB Phương Đụng, Cà Mau.
9. PGS.TS. Lờ Thanh Mai (2005),Cỏc phương phỏp phõn tớch ngành cụng nghệ lờn men.NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội
10. Nguyễn Thị Mựi (2000), Giỏo trỡnh thực hành húa sinh, NXB Quốc Gia.
11. Đỗ Tất Lợi (2005), Những cõy thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học.
12. Nguyễn Thị Thủy (1996), Nghiờn cứu một số biện phỏp nhằm ổn định chất lượng sản phẩm dạng Squash từ cam quýt tươi. Luận ỏn phú tiến sĩ, trường ĐH Bỏch Khoa Hà Nội.
13. Hà Duyờn Tư (2006), Kỹ thuật phõn tớch cảm quan thực phẩm, ĐH Bỏch Khoa Hà Nội, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
II. TÀI LIỆU TIẾNG ANH
14. Angayarkanni J, Palaniswamy M, Murugesan S, Swaminathan K. (2002) Improvement of tea leaves fermentation with Aspergillus spp. pectinase. J Biosci Bioeng
15. Bhat MK.( 2000) Cellulases and related enzyms in biotechnology. Biotech Adv. 16. Gao-Xi, A, and Wan, R, (2004), Study in producing piytaya ice cream. China-
dairy industry
17. H.P.M Gunasena, D.K.N.G Pushpakumara, M. Kariawasam Dragon fruit hylocereus uandatus brition and rose.
18. Jayani RS, Saxena S, Gupta R (2005), Microbial pectinolytic enzyms, Process Biochem.
19. L (1953), Bitterness in naven orange juic, Food technol.
20. Soares MMCN, da Silva R, Carmona EC, Gomes E (2001) Pectinolytic enzym production by Bacillus species and their potential application on juice extraction. J Microbiol Biotechnol.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
MỘT SỐ HèNH ẢNH THÍ NGHIỆM
Hỡnh 1: Phũng thớ nghiệm Hỡnh 2: Chuẩn độ Vitamin C
Hỡnh 3: Thớ nghiệm chuẩn độ đường Hỡnh 4: Thớ nghiệm đo độ nhớt
Phụ lục 2: Một số file xử lý số liệu trờn phần mềm irristat 5.0
File 1: So sỏnh chất lượng của pure nha đam thu được khi sử dụng cỏc biện phỏp ổn định màu
--- PAGE 6 MEANS FOR EFFECT MAU
--- MAU NOS DE HLCKHT HLVTM HLALO 1 3 0.643333 6.70000 35.1000 268.000 2 3 0.633333 6.53333 9.90000 271.000 3 3 0.840000 5.23333 6.70000 244.000
SE(N= 3) 0.793494E-02 0.430331E-01 0.578321E-01 0.577348 5%LSD 6DF 0.274482E-01 0.148858 0.200050 1.99714 MAU NOS CP 1 3 0.153333E+07 2 3 650000. 3 3 503333. SE(N= 3) 19907.4 5%LSD 6DF 68863.0 --- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B4 27/ 5/** 18:44
--- PAGE 7 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1
VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |MAU | (N= 9) --- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | DE 9 0.70556 0.10163 0.13744E-01 1.9 0.0000 HLCKHT 9 6.1556 0.69841 0.74535E-01 1.2 0.0000 HLVTM 9 17.233 13.472 0.10017 0.6 0.0000 HLALO 9 261.00 12.845 1.0000 0.4 0.0000 CP 9 0.89556E+060.48345E+06 34481. 3.9 0.0000
File 2: Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng và độ ổn định trạng thỏi của nước nha đam
NONGDO$ NOS DONHOT HLALO HLVTM HLCKHT 0 3 285.000 80.9000 2.60000 2.03333 0.005 3 225.667 81.1667 2.60000 2.20000 0.01 3 180.000 81.6667 2.70000 2.60000 0.015 3 170.000 82.0333 2.70000 2.70000 0.02 3 112.000 82.2000 2.70000 3.03333
SE(N= 3) 0.537404 0.516395E-01 0.577350E-01 0.614637E-01 5%LSD 10DF 1.69338 0.162718 0.181925 0.193674
NONGDO$ NOS DIEM 0 3 4.50000 0.005 3 6.53333 0.01 3 8.30000 0.015 3 8.60000 0.02 3 7.06667 SE(N= 3) 0.614639E-01 5%LSD 10DF 0.193675
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B5 27/ 5/** 18:53
--- PAGE 7 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1
VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |NONGDO$ | (N= 15) --- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | DONHOT 15 194.53 59.966 0.93081 0.5 0.0000 HLALO 15 81.593 0.51888 0.89442E-01 0.1 0.0000 HLVTM 15 2.6600 0.98561E-010.10000 3.8 0.5006 HLCKHT 15 2.5133 0.38148 0.10646 4.2 0.0000
File 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng và độ ổn định trạng thỏi của nước nha đam
NHIETDO$ NOS DONHOT HLALO HLVTM HLCKHT 25 3 210.667 82.4000 2.70000 2.50000 30 3 180.333 81.7000 2.66667 2.60000 35 3 172.000 82.1333 2.70000 2.70000 40 3 175.000 82.1000 2.40000 2.70000 45 3 195.000 82.1000 2.36667 2.80000 50 3 217.667 82.1000 2.03333 2.70000
SE(N= 3) 0.471410 0.360042E-01 0.912871E-01 0.577350E-01 5%LSD 12DF 1.45258 0.110941 0.281287 0.177901
NHIETDO$ NOS DIEM 25 3 7.33333 30 3 8.40000 35 3 8.63333 40 3 7.80000 45 3 7.13333 50 3 6.43333 SE(N= 3) 0.757678E-01 5%LSD 12DF 0.233466 ---
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B6 27/ 5/** 18:46
--- PAGE 7
F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1
VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |NHIETDO$| (N= 18) --- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | DONHOT 18 191.78 18.038 0.81651 0.4 0.0000 HLALO 18 82.089 0.21663 0.62361E-01 0.1 0.0000 HLVTM 18 2.4778 0.28192 0.15811 6.4 0.0014 HLCKHT 18 2.6667 0.12834 0.10000 3.8 0.0458 DIEM 18 7.6222 0.78182 0.13123 1.7 0.0000
File 4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng và độ ổn định trạng thỏi của nước nha đam
TGIAN$ NOS DONHOT ALOETIN VTMC CKHT 10 3 210.000 80.5000 2.60000 1.94000 15 3 192.000 81.3000 2.70000 1.95000 20 3 180.000 81.7000 2.60000 2.60000 25 3 135.000 81.1333 2.50000 2.60000 30 3 110.000 80.9667 2.40000 2.70000
SE(N= 3) 0.577348 0.714917E-01 0.577350E-01 0.448702E-01 5%LSD 10DF 1.81924 0.225273 0.181925 0.141388
TGIAN$ NOS DIEM 10 3 6.70000 15 3 8.60000 20 3 8.40000 25 3 7.20000 30 3 6.40000 SE(N= 3) 0.577351E-01 5%LSD 10DF 0.181925 ---
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B7 27/ 5/** 18:57
--- PAGE 7
F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1
VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |TGIAN$ | (N= 15) --- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | DONHOT 15 165.40 38.470 1.0000 0.6 0.0000 ALOETIN 15 81.120 0.42122 0.12383 0.2 0.0000 VTMC 15 2.5600 0.13522 0.10000 3.9 0.0369 CKHT 15 2.3580 0.35720 0.77717E-01 3.3 0.0000 DIEM 15 7.4600 0.92412 0.10000 1.3 0.0000
File 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế pure đến chất lượng nước nha đam
BALANCED ANOVA FOR VARIATE TB FILE B8 27/ 5/** 19: 0
--- PAGE 1