Trong khuụn khổ của đề tài, chỳng tụi nghiờn cứu sử dụng acid ascorbic với tỏc dụng là một chất chống oxi hoỏ, đồng thời là chất dinh dưỡng được bổ sung trong cụng đoạn làm nhỏ nhằm hạn chế, ngăn cản quỏ trỡnh biến màu trong cụng đoạn làm nhỏ (tạo pure) nha đam.
Để xỏc định hàm lượng acid ascorbic thớch hợp nhằm ổn định màu sắc của lỏ nha đam trong quỏ trỡnh chế biến, chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm 1 đó được trỡnh bày ở phần 3.4.1.1. Tiến hành xỏc định sự biến đổi màu của pure sau cụng đoạn làm nhỏ (xay, nghiền) thụng qua giỏ trị ΔEab, kết quả thu được được trỡnh bày ở bảng 4.1.
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic tới màu sắc của pure nha đam sau xay nghiền
Chỉ tiờu Nồng độ acid ascorbic (%) ΔEab Nhận xột 0 1,25d Trắng đục, xỏm 0,1 1,11c Trắng đục, xỏm 0,2 0,92b Trắng đục hơi xỏm 0,3 0,64a Trắng đục đặc trưng 0,4 0,62a Trắng đục đặc trưng CV, % 1,2 LSD, 0,05 0,02
(Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chỉ số mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.1 chỳng tụi thấy rằng: Mức độ ổn định màu sắc của pure nha đam thu được sau cụng đoạn làm nhỏ (được biểu thị bằng giỏ trị ΔEab) thay đổi và tăng dần theo chiều tăng của nồng độ acid ascorbic sử dụng. Khi bổ sung acid ascorbic ở nồng độ thấp (từ 0-0,2%) thỡ màu sắc của cỏc mẫu cú sự thay đổi đỏng kể ngay sau khi quỏ trỡnh làm nhỏ kết thỳc, nhưng ở cỏc mẫu sử dụng acid ascorbic với nồng độ cao hơn (từ 0,3-0,4%) thỡ màu sắc của pure thay đổi nhưng khụng đỏng kể.
Hơn nữa, trong thực tế thớ nghiệm cho thấy khi sử dụng hàm lượng acid ascorbic quỏ cao sẽ tạo vị chua gắt cho sản phẩm, làm mất hương thơm tự nhiờn của nha đam, đồng thời tăng giỏ thành sản xuất cho sản phẩm cuối cựng.
Từ cỏc lý do trờn chỳng tụi lựa chọn được nồng độ acid ascorbic sử dụng nhằm mục đớch ổn định màu cho sản phẩm pure nha đam trong quỏ trỡnh chế biến (cụ thể là cụng đoạn làm nhỏ) là 0,3%.