Phương phỏp xỏc định chỉ tiờu nghiờn cứu

3.4.2.1. Phương phỏp xỏc định cỏc chỉ tiờu vật lý

* Xỏc định màu sắc của dịch nha đam bằng mỏy đo màu

Nguyờn tắc: Dựa trờn sự phản xạ ỏnh sỏng từ bề mặt quả tới bộ phận quang phổ của mỏy.

Màu sắc của dịch nha đam được xỏc định bằng mỏy đo màu Minolta CR-300 do Nhật sản xuất. Cửa sổ của mỏy đo màu phải đặt trờn mặt phẳng của dịch nha đam. Mỗi phần dịch quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trớ khỏc nhau trờn 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hỡnh tam giỏc, điểm đầu và điểm cuối nằm trờn cựng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trờn mặt phẳng cũn lại. Kết quả được biểu thị dưới dạng L, a, b.

Độ biến đổi màu sắc của dịch nha đam được xỏc định bằng cụng thức: ∆E = [(Li - Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo)2 ]1/2

Trong đú:

- Li, ai, bi: Kết quả đo màu ở lần phõn tớch thứ i. - Lo, ao, bo: Kết quả đo màu của nguyờn liệu đầu vào. - L: Độ sỏng, tối của màu sắc, giỏ trị từ 0 - 100.

- a: dải màu từ xanh lỏ cõy đến đỏ, giỏ trị từ -60 đến + 60.

- b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giỏ trị từ -60 đến +60.

* Xỏc định độ nhớt bằng mỏy đo độ nhớt

Nguyờn tắc: Dựa vào ma sỏt trượt của dịch cần đo và thanh đo nếu ma sỏt trượt càng lớn thỡ độ nhớt của dịch quả càng cao và ngược lại.

* Xỏc định nồng độ chất hoà tan bằng refactometer (chiết quang kế)

Nguyờn lý: Khi đi từ một mụi trường (khụng khớ) vào một mụi trường khỏc (chất lỏng) tia sỏng sẽ bị lệch đi (bị khỳc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan (dung dịch đường, muối…) dựa trờn độ lệch của tia sỏng ta cú thể xỏc định được nồng độ chất hoà tan và từ đú tớnh ra % nước trong thực phẩm.

Tiến hành: Dịch nha đam sau cụng đoạn xay, được khuấy đều và lấy 1-2 giọt nhỏ vào bề mặt của refactometer. Đọc chỉ số trờn refactometer. Đơn vị đo là 0Bx đo ở 200C.

3.4.2.2. Phương phỏp xỏc định cỏc chỉ tiờu hoỏ học

* Xỏc định hàm lượng acid tổng số bằng phương phỏp trung hoà

Hoỏ chất:

- Dung dịch NaOH 0,1N. - Dung dịch phenolphtalein. Tiến hành:

Cõn 5g nguyờn liệu, tiến hành nghiền nhỏ sau đú lấy dịch quả cho vào bỡnh định mức 100 ml và định mức lờn 100 ml. Lọc lấy nước trong. Lấy 10 ml dịch lọc, bổ sung 3 giọt phenolphtalein và dựng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn đến khi dung dịch chuyển từ khụng màu thành màu hồng.

Tớnh toỏn: Hàm lượng acid = x K x 100 (%) 10 K x a V

Trong đú: - V: thể tớch NaOH 0, 1N tiờu tốn, ml. - 10: thể tớch dịch lọc dựng để chuẩn, ml. - Ka: hệ số acid. - K: hệ số pha loóng. - 100: hệ số chuyển thành phần trăm.

* Xỏc định hàm lượng vitamin C bằng phương phỏp Iot

Nguyờn tắc: Vitamin C cú thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử ta cú thể suy ra hàm lượng Vitamin C. Phương trỡnh phản ứng sau:

C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2HI (Acid ascorbic) (Acid dehydro ascorbic) Hoỏ chất:

- Dung dịch HCl 2%. - Dung dịch tinh bột 0,5%. - Dung dịch I2.

Tiến hành: Cõn 10g mẫu cộng 50 ml HCl 2% để yờn trong búng tối 10 phỳt. Sau đú định mức lờn 100 ml, tiến hành lọc và lấy 10 ml dịch cho vào bỡnh tam giỏc 100 ml cộng thờm vài giọt hồ tinh bột. Chuẩn độ bằng dung dịch iot 0,01N đến khi xuất hiện mầu xanh lam thỡ kết thỳc.

Tớnh toỏn kết quả:

Lượng Vitamin C được tớnh theo cụng thức sau: X = 10 . 10 00088 , 0 . .a V x 100 x 1000 (mg%) Trong đú: - a: là số ml iot dựng để chuẩn độ. - V: số ml định mức lờn. - 10: là số g mang đi phõn tớch. - 10: là số ml lấy đi chuẩn độ.

*Xỏc định hàm lượng đường bằng phương phỏp Graxianop (hay phương phỏp Ferixianua Kali)

- Nguyờn tắc: Dung dịch Ferixianua trong mụi trường kiềm dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao sẽ giải phúng ra oxi nguyờn tử, oxi nguyờn tử sẽ oxi hoỏ đường thành acid. Phản ứng được thực hiện khi đun núng với chỉ thị xanh metylen. Điểm kết thỳc phản ứng là xanh metylen chuyển từ màu xanh sang tớm hồng rồi vàng rơm.

2K3(CN)6 + 2KOH = 2K4(CN)6 + H2O + O

CH2OH(CHOH)4-CHO + O = CH2OH(CHOH)4-COOH Vậy phản ứng tổng quỏt là:

2K3(CN)6 + 2KOH + CH2OH(CHOH)4-CHO =

2K4(CN)6 + H2O + CH2OH(CHOH)4-COOH Hoỏ chất:

- Dung dịch ferixianua 1%. - Dung dịch KOH 2,5N.

- Dung dịch xanh metylen 0,5%. - Dung dịch HCl 15%.

- Dung dịch NaOH 10%.

Tiến hành: muốn xỏc định được đường tổng số ta phải chuyển đường kộp trong dịch đường thành dạng đường đơn (đường khử). Thuỷ phõn ở nhiệt độ 70- 80oC trong mụi trường acid HCl trong thời gian 30 phỳt. Sau đú trung hoà bằng NaOH rồi đem định lượng.

- Dựng pipet lấy 20ml dung dịch ferixianua cho vào bỡnh tam giỏc 250ml, sau đú thờm 5ml KOH 2,5N và 3-4 giọt xanh metylen. Lắc đều và đặt trờn bếp rồi đun sao cho sau 1-2 phỳt thỡ sụi. Tiếp theo dựng dung dịch đường đó được pha loóng để chuẩn tới khi mất màu của xanh metylen. Màu của hỗn hợp sẽ chuyển từ xanh sang tớm hồng và cuối cựng là vàng rơm thỡ kết thỳc. Nếu để nguội màu của dung dịch sẽ trở lại tớm hồng.

Tớnh toỏn kết quả:

Hàm lượng đường dung dịch pha loóng sẽ được tớnh theo cụng thức sau: X = a/m*100 (g/100ml)

Trong đú:

- m: số ml dịch đường tiờu hao khi chuẩn hết 20ml dung dịch ferixianua. - a: lượng đường glucose chứa trong m ml dịch pha loóng và tương ứng với 20ml ferixianua 1%.

Để xỏc định a: cõn 0,5g glucose (đó lấy ở 100oC trong 15 phỳt) pha thành 100ml dịch để dịch cú nồng độ 0,5%. Dựng dung dịch này để chuẩn 20ml ferixianua 1%. Giả sử số ml dịch đường là a0 thỡ a = a0*0,005.

* Xỏc định hàm lượng aloetin bằng phương phỏp sắc ký lỏng cao ỏp

Tiến hành: 10mg dịch nha đam được hũa vào 1 ml HCL 0,05N, sau đú phỏ mẫu bằng súng siờu õm. Mẫu sau đú được ly tõm ở tốc độ 15000 rpm trong 10 phỳt. Lấy 100l phần dung dịch sau ly tõm pha loóng với 900l HCL 0,05N để được 1 ml. Phản ứng FMOC: Lấy 10 l mẫu sau khi đó được pha loóng và thờm vào 10l của dung dịch đệm Borate Kali 0,4 M (pH 8,5) và 20 l của dung dịch FMOC-CL 5mM, sau đú giữ hỗn hợp ở nhiệt độ phũng trong 20 phỳt. Sau đú thờm vào 10l của dung dịch Glycine 0,1 M để dừng phản ứng và pha loóng bằng cỏch thờm 950l dung dịch acid axetic 0,1%. Sau đú dựng 10l để đưa vào hệ thống HPLC.

- Chương trỡnh chạy của HPLC: Pha động trong 20 phỳt, sau đú rửa cột bằng metanol trong 10 phỳt và sau đú lại trỏng cột bằng pha động trong 15 phỳt.

- Thành phần pha động: Hỗn hợp nước (bổ sung 0,2% acid formic) và metanol (bổ sung 0,2% acid formic) theo tỷ lệ 6:4 (v/v).

-Tốc độ chảy: 0,5 ml/phỳt.

- Loại cột: YMC Pack ODS (C-18), kớch thước hạt là 3m.

- Bộ phận phỏt hiện (detector): Huỳnh quang với bước súng Ex 254/Em 322 nm.

3.4.2.3. Phương phỏp đỏnh giỏ chất lượng cảm quan

Đỏnh giỏ chất lượng cảm quan theo phương phỏp cho điểm Hendonic. Cấu trỳc gồm 9 bậc mức độ như sau:

Cực kỳ thớch 9 điểm Rất thớch 8 điểm Thớch 7 điểm Hơi thớch 6 điểm Khụng thớch cũng khụng chờ 5 điểm Hơi chờ 4 điểm Chờ 3 điểm Rất chờ 2 điểm Cực kỳ chờ 1 điểm

Thành viờn của hội đồng cảm quan gồm từ 6 - 9 người. Sau khi quan sỏt trạng thỏi, màu sắc và thử nếm sẽ đỏnh giỏ mức độ yờu thớch của mỡnh đối với cỏc mẫu nước trờn theo thang điểm từ 1- 9. Mỗi thành viờn sẽ chấm điểm độc lập. Cỏc phiếu sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kờ cho từng chỉ tiờu ghi trờn mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao nhất coi như ưa thớch nhất.

Dựa vào màu sắc, mựi vị, trạng thỏi của sản phẩm để đỏnh giỏ chất lượng sản phẩm thụng qua phộp thử cho điểm.

3.4.2.4. Phương phỏp phõn tớch vi sinh vật tổng số

Xỏc định vi sinh vật tổng số hiếu khớ theo TCVN 4886 - 89.