năng thuỷ phân protein nấm men
Tỷ lệ chế phẩm enzyme bổ sung vào có ảnh hưởng lớn đến khả năng thuỷ phân protein nấm men. Để xác định tỷ lệ enzyme cơ chất thích hợp, ta tiến hành làm 6 mẫu thí nghiệm với tỷ lệ enzyme bổ sung khác nhau:
Mẫu 1: Không bổ sung enzyme
Mẫu 2: Bổ sung 0,1% enzyme (0,01 g enzyme/10 g nấm men) Mẫu 3: Bổ sung 0,4% enzyme (0,04 g enzyme/10 g nấm men) Mẫu 4: Bổ sung 0,7% enzyme (0,07 g enzyme/10 g nấm men) Mẫu 5: Bổ sung 1% enzyme (0,1 g enzyme/10 g nấm men) Mẫu 6: Bổ sung 2% enzyme (0,2 g enzyme/10 g nấm men)
Sản phẩm cuối cùng thu được trong phản ứng thuỷ phân protein là các acid amin. Vì vậy trong quá trình nghiên cứu, khả năng thuỷ phân protein nấm men của enzyme được xác định qua lượng acid amin tạo thành.
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme Flavourzyme đến khả năng thuỷ phân protein nấm men
Thời gian thủy phân(giờ)
Hàm lượng acid amin (g/100 g bã men KTĐ) Không bổ sung 0,1% enzyme 0,4% enzyme 0,7% enzyme 1% enzyme 2% enzyme 8 28,86 32,75 36,58 38,04 40,61 43,36 16 34,40 39,25 48,43 50,05 60,47 63,0 24 34,83 39,83 49,74 55,34 64,20 65,66 32 40,08 51,73 53,18 57,28 64,88 65,66 40 43,31 55,60 55,60 60,06 65,60 67,0 Quá trình thuỷ phân xảy ra trong điều kiện nhiệt độ 550C, pH = 7 (điều kiện tối ưu được cung cấp bởi hãng sản xuất). Sau 8 giờ lại tiến hành lấy mẫu 1 lần. Hàm lượng acid amin được xác định theo phương pháp ninhydrin (xem mục 3.5.3) và được chuyển ra g/100g men KTĐ. Kết quả được trình bày ở bảng 4.5 và trên hình 4.5.
Khả năng thuỷ phân protein nấm men tăng lên khi tăng nồng độ enzyme bổ sung. Acid amin thu được nhiều nhất ở mẫu bổ sung 2% chế phẩm
enzyme. Sau 16 giờ thuỷ phân, lượng acid amin thu được ở mẫu không bổ sung enzyme là 34,4g, mẫu bổ sung 0,1% enzyme là 39,25g, mẫu bổ sung 0,4% enzyme là 48,43g, mẫu bổ sung 0,7% là 50,05%, mẫu bổ sung 1% enzyme là 60,47%, mẫu bổ sung 2% enzyme là cao nhất 63%.
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme Flavourzyme đến khả năng thuỷ phân protein nấm men
Nồng độ enzyme 0,1% cho lượng acid amin tạo thành thấp nhất, tức hiệu suất thuỷ phân bé nhất (39,25g) nhưng vẫn tăng 14,5% so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme (34,4 g) sau 16 giờ thuỷ phân.
Nồng độ enzyme cao nhất 2% cho lượng acid amin nhiều nhất (63g) sau 16 giờ thuỷ phân. Nhưng mức tăng là không đáng kể so với mẫu bổ sung 1% enzyme (60,47g), tức chỉ tăng 4,25% (so với mẫu bổ sung 1% enzyme), trong khi lượng enzyme phải dùng cao hơn gấp đôi. Sử dụng enzyme ở nồng độ này là không có lợi về mặt kinh tế. Vì vậy, ta chọn tỷ lệ chế phẩm Flavourzyme bổ sung là 1% cho các thí nghiệm tiếp theo.
Ở mẫu bổ sung 1% enzyme hiệu suất thuỷ phân tăng 78% so với mẫu không bổ sung enzyme sau 16 giờ thuỷ phân.