PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Đánh giá chất lượng bã nấm men bia
Tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt là mục đích quan trọng của mọi quy trình sản xuất. Nhưng để có chất lượng sản phẩm tốt thì yếu tố đầu tiên không thể thiếu là chất lượng của nguyên liệu ban đầu. Do vậy việc đánh giá chất lượng của nguyên liệu dùng để tiến hành thí nghiệm là rất cần thiết.
Sau khi lấy bã nấm men bia dư thừa từ sau quá trình lên men chính được thu nhận tại công ty đem đi xử lý. Chúng tôi tiến hành xác định thành phần chất khô, pH của nguyên liệu, hàm lượng protein tổng số. Các thành phần trong bã nấm men bia sau khi rửa đắng thu được kết quả như bảng 4.1.
Bảng 4.1: Một số thông số cơ bản của bã nấm men bia sau rửa đắng TT Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng protein tổng số (%) Các chất khác (%) pH Mẫu 1 75,11 14,43 10,46 6,58 Mẫu 2 74,64 14,72 10,64 6,53 Mẫu 3 74,81 14,43 10,76 6,52 Trung bình 74,85 14,53 10,62 6,54
Hình 4.1: Biểu đồ thành phần hóa học của bã nấm men bia sau khi rửa đắng
Kết quả bảng trên cho thấy. Sau khi rửa đắng hàm lượng ẩm của nấm men bia là khá cao 74,85%, hàm lượng protein tổng số chiếm khoảng 14,53%, hàm lượng các chất khác trung bình là 10,62%, pH của nấm men sau khi lọc cũng khá trung tính (6,54). Như vậy, nguyên liệu nấm men sau khi xử lý có chất lượng đảm bảo và tiếp tục được đem đi xử lý trong bước diệt men tiếp theo.
4.2. Xác định tỷ lệ nấm men chết
Quá trình diệt men được thực hiện ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau và trong những khoảng thời gian khác nhau. Kết quả diệt men được thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2: Tỷ lệ chết của tế bào nấm men ở các nhiệt độ khác nhau
Ở 45-500C là khoảng nhiệt mà các tế bào nấm men bị yếu đi do ở khoảng nhiệt độ này một số loại tế bào nấm men ưa nhiệt vẫn phát triển bình thường nên tỷ lệ chết thấp.
TT Nhiệt độ (0C)
Thời gian (phút)
Tỷ lệ chết của tế bào nấm men (%) 1 450C 10 0 15 5 20 16 2 500C 10 30 15 50 20 55 3 550C 10 56 15 73 20 87 4 600C 10 90 15 93 20 95 5 650C 10 97 15 100 20 100
Ở nhiệt độ từ 55-600
C đại bộ phận các tế bào nấm men ưa nhiệt bị ngừng lại. Do vậy tỷ lệ chết của các tế bào nấm men bị chết rõ rệt hơn so với khoảng nhiệt từ 45-500
C.
Đặc biệt khi nhiệt độ tăng lên 650C thì hoạt động của các tế bào nấm men bị ức chế gần như hoàn toàn.
Ngoài nhiệt độ thì thời gian cũng là yếu tố bị ảnh hưởng rất lớn đến tỷ lệ chết của tế bào nấm men. Khi thời gian càng dài thì tỷ lệ chết của tế bào nấm men cũng tăng nhưng tỷ lệ tăng không đáng kể.
Như vậy, qua kết quả bảng trên cho thấy tỷ lệ chết của các tế bảo nấm men ở các nhiệt độ khác nhau có sự biến động lớn. Ở nhiệt độ 650C thời gian 15 phút thì tỷ lệ chết của tế bào nấm men là tối ưu nhất.
Tế bào nấm men sống Tế bào nấm men chết
Hình 4.2: Hình ảnh vi trường kiểm tra tỷ lệ chết của nấm men 4.3. Xác định hoạt độ enzyme protease