7. Kết cấu của đề tài
3.2.4.2.2 Hoàn thiện các thao tác phục vụ bàn
a. Giai đoạn 1: Đặt bàn chuẩn bị (Pre – arrival)
Nhận đặt bàn ăn Alacarte:BGĐ cần huấn luyện cho nhân viên kỹ năng tiếp nhận yêu cầu đặt bàn Alacarte nhanh hơn. Việc đặt bàn nên được thực hiện trên máy tính, sau đó in ra giấy lưu lại, đề phòng trường hợp máy tính bị trục trặc làm mất dữ liệu. Chuẩn bị trước giờ phục vụ: BGĐ nhà hàng thường xuyên kiểm tra và yêu cầu nhân viên bàn chỉnh sửa những sai sót trong việc set up các bàn ăn và quầy Buffet.
b. Giai đoạn 2: Đón tiếp khách (Arrival)
Chào đón khách: BGĐ nhà hàng cần quán triệt cho nhân viên hiểu rõ tầm quan trọng của thao tác này trong việc gây ấn tượng tốt đẹp ban đầu với khách và nhiệm vụ chào đón khách không chỉ của Hostess mà của tất cả nhân viên bàn.
Ca sáng cần hỏi số phòng khách: để xác nhận tiêu chuẩn Buffet sáng của khách. Chỉ được dẫn khách vào bàn khi bàn đã có đủ khả năng đáp ứng.
Dẫn khách vào bàn: Khi dẫn khách đến bàn, cần thăm dò ý khách: “Would you like this table?” thay vì nói: “Here is your table” để khách không cảm thấy bị áp đặt. Buổi trưa và chiều, nhân viên cần hỏi hình thức ăn của khách: nhằm xác nhận khách ăn Buffet hay Alacarte để gấp hoặc trải khăn ăn phù hợp.
HU
TE
CH
c. Giai đoạn 3: Phục vụ khách ăn uống (During Stay)
Ca sáng luôn chủ động châm thêm trà/cà phê cho khách
Nhà hàng nên dùng tủ lạnh để ướp lạnh bình nước suối cho khách thay vì dùng đá viên vì khi rót, đá dễ rơi ra ngoài hoặc rơi vào ly làm nước bắn lên người khách. Ca chiều cần ghi order Seafood cho tất cả khách yêu cầu: để tránh bỏ sót yêu cầu của khách, thuận lợi cho nhân viên khác pick up seafood và bếp có thể kiểm kê số lượng seafood đã tiêu thụ trong ca.
Dọn các dĩa khách vừa dùng xong: không để khách phải chồng các dĩa trên bàn hoặc phải ra hiệu dọn dĩa vì điều này không đúng tiêu chuẩn 4 sao của khách sạn.
d. Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp (Departure)
Thanh toán:Nhà hàng cần bố trí thêm 1 thu ngân vào ca chiều để việc thanh toán Buffet và Alacarte diễn ra nhanh chóng hơn.
Tiễn khách: Giám sát ca cần dặn dò nhân viên đứng tại station phải ngừng việc đang làm để tiễn khách khi khách ra về.
Thu dọn, lau bàn, set up bàn mới: Giám sát ca yêu cầu nhân viên thu dọn hết các dụng cụ dơ trên bàn rồi mới được lau bàn, thao tác set up bàn phải nhanh và dứt khoát; lưu ý nhân viên không được chạm tay vào lưỡi dao, miệng ly/tách.