C ƠN TL UN VÀ KIN NGHỊ
3.2.3.2 Quá trình tạo thành các sản phẩm phụ
Ngoài những sản phẩm chính tạo thành khi lên men chính, còn có một số chất khác cũng đƣợc hình thành và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình hình thành mùi vị của bia.
(i) Các rƣợu bậc cao
Khối lƣợng và thành phần rƣợu ậc cao phụ thuộc vào thành phần dịch đƣờng, chủng nấm men và nhiệt độ. Trong ia có các rƣợu ậc cao nhƣ prop lic, isopropylic, butylic, isobutylic, amylic, isoamylic, … Hàm lƣợng các rƣợu nà dao động trong hoảng 5 – 6 mg l. Khi lên men ở điều iện nhiệt độ cao thì hàm lƣợng nà tăng lên. Mỗi loại rƣợu ậc cao đều gâ cho ia có một mùi vị hác nhau và hầu nhƣ đều gâ vị hó chịu cho ia. Phần lớn các rƣợu đƣợc tạo thành trong giai đoạn lên men chính, lúc đầu mạnh và về sau ếu dần. Trong giai đoạn lên men phụ hàm lƣợng nà tăng hông đáng ể.
Quá trình hình thành rƣợu ậc cao:
R-CHCN2-COOH + H2O R-CH2OH + CO2 + NH3
Gl cerin cũng đƣợc hình thành trong quá trình lên men chính, đƣợc hình thành hi aldeh de gl ceric ị hử hoặc đề amin hoá acid glutamic. Trong ia hàm lƣợng gl cerin có từ 1,5 – 3,0 mg/l.
(ii) Các acid hữu cơ
Trong quá trình lên men chính một số acid hữu cơ đƣợc tạo thành, một phần là sản phẩm phụ của sự lên men, một phần là do sự trao đổi chất của nấm men và vi huẩn. Một vài acid hữu cơ nhƣ acid lactic, acit acetic, acid sucinic, acid formic. Acid sucinic đƣợc tạo thành ởi sự đề amin hoá acid glutamic.
C5H12O6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2H2O = COOHCH2CH2COOH +
2C3H8O3 + NH3 + CO2
(iii) Sự tạo thành các ester
Các ester đƣợc tạo thành do quá trình ester hoá các acid a hơi và hông a hơi với những loại rƣợu hác nhau. Hàm lƣợng et l acetate là cao nhất (15 – 20 mg/l). Các ester đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi vị của ia. Phần lớn các ester hình thành trong giai đoạn lên men chính. Ở điều iện nhiệt độ nhƣ
nhau thì lên men nổi cho nhiều ester hơn lên men chìm.
Các aldeh de hông có ảnh hƣởng nhiều, nhƣng dẫn xuất của nó gâ cho ia có mùi vị hông tốt nhƣ diacet l và acetoin.
Diacet l có vị ơ gâ cho ia có hƣơng vị xấu. Hàm lƣợng cho ph p trong ia là ,1 mg/l. Diacet l đƣợc tạo ra từ sản phẩm trao đổi chất của nấm men và hoà tan vào ia. Trong quá trình lên men, diacet l tăng và sẽ giảm dần vào cuối quá trình lên men chính. Sự hử diacet l phụ thuộc vào số lƣợng tế ào nấm men, nhiệt độ và pH.
(v) Các hợp chất lƣu huỳnh
Nấm men sản sinh ra các hợp chất lƣu huỳnh hữu cơ từ các hợp chất sulfat, sulfit và các hợp chất nitơ có chứa lƣu huỳnh trong dịch đƣờng. Những sản phẩm này cho bia có vị xấu và đƣợc coi nhƣ là những chất chủ yếu gây ra vị chƣa chín của bia khi lên men.