C ƠN TL UN VÀ KIN NGHỊ
3.2.4.2 Lên men chính
Lên men chính xả ra trong hoảng 5 – 7 ngà . Nhiệt độ tan lên men 7 – 9oC và áp
suất ar. Mẻ nƣớc nha đầu tiên có nhiệt độ là 6oC, ù mất nhiệt, nấm men đƣợc
cho vào dịch đƣờng đồng thời ổ sung Malturex – L nhằm giảm thời gian lên men.
CO2 trong giai đoạn đầu của quá trình lên men chính đƣợc thu hồi sử dụng cho các
công đoạn sau. Đến cuối của giai đoạn lên men chính tiến hành dằn áp, với P = ,4
cần xả cặn men mỗi ngà để loại ỏ cặn ết tủa, xác nấm men gâ mùi vị xấu cho bia.
Quá trình lên men chính xả ra qua 3 giai đoạn:
(i) Giai đoạn tăng trƣởng sinh khối: 1 – 2 ngà đầu, hàm lƣợng chất hoà tan giảm, tạo ọt nhỏ ín cả ề mặt dịch đƣờng. Nồng độ ox trong dịch ia giảm nhanh do quá trình hô hấp của nấm men. Giai đoạn nà chủ ếu là sự tăng sốlƣợng tế ào nấm men đồng thời rƣợu eth lic cũng đƣợc sinh ra trong giai đoạn nà nhƣng với lƣợng rất nhỏ.
(ii) Giai đoạn lên men cực đại: Mật số tế ào nấm men đã tăng cao, quá trình lên
men ếm hí tạo rƣợu eth lic và CO2 diễn ra nhanh chóng, chất hoà tan giảm rất
nhanh, nhiệt độ tan lên men tăng, ích thƣớc ọt to, thô.
(iii) Giai đoạn cuối: 2 – 3 ngà cuối, tốc độ lên men giảm. Nhiệt độ tan lên men hạ thấp, quá trình ết lắng của nấm men xả ra. Sau hi ết thúc giai đoạn lên men chính, tiến hành thu hồi nấm men có vòng đời nhỏ hơn 8 và tỉ lệ men chết hông
quá 1 %. Sau hi thu hồi, nấm men đƣợc trữ ở nhiệt 2 – 5oC trong tan ín để dùng
cho cấ men tan tiếp theo.