C ƠN TL UN VÀ KIN NGHỊ
3.1.5.3 Quá trình hoà tan các thành phần của houblon
Quá trình hoà tan chất đắng: Hoa hou lon chứa các α và β-acid đắng m hoà tan. Khi đun sôi các α-acid nà sẽ hoà tan và đồng phân hoá tạo thành iso-α-acid dễ hoà tan hơn. Các đồng phân của acid đắng dễ hoà tan hơn còn có độ đắng cao hơn α và β-acid đắng. Chỉ có hoảng 1 3 các nhựa đắng hoàn tan vào dịch đuờng so với tổng lƣợng nhựa đắng có trong hoa. Hiệu suất của quá trình nấu hoa ha quan hệ giữa lƣợng iso–humulon trong ia với lƣợng hou lon đƣa vào hoảng 3 %.
Bảng 12 Ảnh hƣởng của thời gian đun sôi đến sự hoà tan chất đắng
Thời gian đun sôi (phút) 10 60 128 180
Chất đắng trong dịch đƣờng (mg/l) 122 125,7 127,3 130,5
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Quá trình hoà tan tinh dầu thơm: Độ tan của tinh dầu thơm trong nƣớc hoảng 5 mg l (Ngu ễn Thị Hiền và ctv, 2 7). Trong quá trình đun sôi dịch đƣờng, tinh dầu ị lôi cuốn theo hơi nƣớc và ị mất từ 5 – 8 % sau 3 phút và từ 9 – 95% sau 3 giờ. Hou lon viên đƣợc cho vào trƣớc hi dừng đun 2 phút, hạn chế sự mất tinh dầu thơm đồng thời cũng có đủ thời gian để đảm ảo việc chu ển hoá cần thiết các nhựa đắng.
Quá trình hoà tan pol phenol và những chất chứa nitơ: Các chất chát của hoa hou lon thuộc nhóm catorin, trong dịch đƣờng chúng chu ển thành những dung dịch eo mang điện tích âm. Trong dịch đƣờng có protein và pepton mang điện tích dƣơng, chúng sẽ cùng với các chất chát tạo thành những phức chất hoà tan ở nhiệt độ cao, nhƣng hi hạ nhiệt độ chúng sẽ ết tủa. Khi ị ox hoá, các chất. chát iến thành flo afen, chúng tạo thành với protein những phức chất hông hoà tan ở nhiệt độ cao, ết tủa trong quá trình đun sôi. Sự giảm chất chát trong dịch đƣờng tỷ lệ thuận với thời gian đun sôi. pH càng thấp thì tốc độ ết tủa của chất chát với protid càng nhanh. Trong thành phần của hoa hou lon còn có những chất chứa Nitơ. Hoa hou lon chứa nhiều các hợp chất Nitơ có phân tử lƣợng trung ình và phân tử lƣợng thấp, những chất nà hoà tan trong dịch đƣờng trong thời gian đun sôi và làm nguồn dinh dƣỡng cho nấm men.