C ƠN TL UN VÀ KIN NGHỊ
3.1.5.2 Tiến hành đun sôi
Sau hi lọc, dịch đƣờng thu đƣợc hoảng 75 – 78 lít. Dịch đƣờng đƣợc ơm qua nồi chờ trƣớc hi đƣợc ơm qua nồi đun sôi. Nồi chờ giúp ổn định dịch đƣờng, đồng thời nồi chờ đƣợc gia nhiệt nhẹ, tiết iệm thời gian. Dịch đƣờng trong nồi chờ
đƣợc gia nhiệt đến hoảng 9 oC. Dịch đƣờng đƣợc ơm qua nồi đun sôi thực hiện
quá trình đun sôi dịch đƣờng với hou lon.
Mở hơi đun 5 – 7 phút, lấ mẫu đo độ đƣờng và pH. Tính thể tích trƣớc hi đun dựa trên công thức tính thể tích dịch đƣờng đun sôi của nhà má và độ đƣờng của 75 lít dịch đƣờng trƣớc hi đun sôi.
Thể tích trƣớc khi đun: V0 = V1 + 7
Trong đó:
7 là thể tích nƣớc ốc hơi trong thời gian đun sôi.
P75 độ Plato của 75 lít dịch đƣờng trƣớc hi đun sôi.
Châm thêm nƣớc nóng vào nồi đun sôi cho đạt thể tích V0.
Dịch đƣờng tiếp tục đƣợc gia nhiệt, 10 phút trƣớc khi dịch đƣờng bắt đầu sôi bổ sung một lƣợng caramel nhằm tăng độ màu của dịch đƣờng. Đến khi dịch đƣờng bắt
đầu sôi (99,6 đến 100C), bổ sung ZnCl2 và houblon cao vào nồi đun sôi tiến hành
đun. Bơm tuần hoàn houblon cao trong 10 – 15 phút để hoà đều lƣợng houblon cao
và ZnCl2 vào dịch đƣờng. Hou lon cao đƣợc cho vào nồi với thời gian dài nhằm
tăng hiệu suất trích ly chất đắng trong houblon cao. Khoảng 10 phút sau cho acid
lactic vào, ơm tuần hoàn trong 2 phút. Acid lactic có tác dụng hạ pH dịch đƣờng xuống pH = 5,3 là pH thích hợp cho quá trình lên men. Tiếp tục đun, 2 phút trƣớc khi dừng đun cho hou lon viên và caramel vào ình hou lon 2 và ơm tuần hoàn 5 phút. Hou lon viên có hàm lƣợng tinh dầu thơm cao, có tác dụng tạo hƣơng cho bia. Quá trình đun sôi đƣợc thực hiện trong 70 phút. Nếu thể tích bốc hơi hông đạt thì có thể kéo dài thời gian đun, nhƣng hông đƣợc kéo dài quá 10 phút.