C ƠN 3 QUY RÌN SẢN X UT BIA
3.1.2 Nghiền nguyên liệu
3.1.2.1 Mục đích
Nghiền nhỏ ngu ên liệu nhằm mục đích hi đƣờng hoá thu đƣợc nhiều chất hoà tan nhất có lợi cho sản xuất dịch đƣờng. Tu nhiên, êu cầu của công đoạn nghiền là thu đƣợc những chất hoà tan có lợi và hạn chế tối đa các hợp chất hông mong muốn hoà tan vào dịch đƣờng làm giảm chất lƣợng dịch đƣờng. Nội nhũ là nguồn cung cấp chính các chất hoà tan cơ ản vào dịch đƣờng trong quá trình đƣờng hoá, tuỳ theo mức độ phân huỷ của malt mà có mức độ nghiền mịn hác nhau.
3.1.2.2 Nghiền nguyên liệu
Qu trình nghiền malt và gạo đƣợc tiến hành theo hình 3.16:
Malt và gạo đƣợc ảo quản trong các silo. Gồm có 3 silo, mỗi silo có dung tích tối đa là 4 tấn, trong đó 2 silo chứa malt và 1 silo chứa gạo. Trong quá trình ảo quản malt và gạo cần đƣợc thông gió, đặc iệt là gạo vì gạo có độ ẩm cao nên dễ dàng ốc hơi và ngƣng tụ nƣớc. Ngu ên liệu đƣợc xuất ra từ đá silo và đƣợc xích tải chu ển đến sàng tách tạp chất. Sàng tách tạp chất có vai trò loại ỏ các tạp chất lớn còn lẫn trong malt và gạo nhƣ rơm rạ, dâ , ... Sau đó, ngu ên liệu đƣợc chu ển đến má tách đá, má áp dụng ngu ên tắc chênh lệch tỷ trọng để tách đá sỏi. Trong má tách đá còn có nam châm để loại ỏ im loại. Sau hi sàng sạch tạp chất, ngu ên liệu đƣợc đƣa đến cân tự động, cân định lƣợng mỗi mẻ là 10kg. Ngu ên liệu đã cân đƣợc đƣa đến má nghiền và tiến hành nghiền. Bột đƣợc trữ lại trong silo chứa ột.
Sàng tách tạp chất
Má tách đá
Cân định lƣợng
Máy nghiền búa
Silo chứa bột Malt và gạo từ silo
3.1.2.3 Phương pháp nghiền nguyên liệu
Nghiền ngu ên liệu có rất nhiều phƣơng pháp đƣợc sử dụng nhƣ: Nghiền hô, nghiền ƣớt, nghiền ẩm. Nghiền phụ thuộc vào chất lƣợng ngu ên liệu, thiết ị nhà má sử dụng nhằm đạt đƣợc mục đích là thu đƣợc chất hoà tan cao nhất trong dịch đƣờng. Nhà má sử dụng phƣơng pháp nghiền hô và sử dụng má nghiền úa (hình 3.17).
(i) Ƣu điểm của phƣơng pháp nghiền khô:
- Có thể nghiền lâu trƣớc hi nấu. Sau hi nghiền, ột malt và ột gạo có thể đƣợc ảo quản trong các silo chứa ột trƣớc hi đƣợc đƣa vào nồi nấu.
- Nghiền tốt các malt có độ nhu ễn m. - Dễ vệ sinh.
(ii) Nhƣợc điểm của phƣơng pháp nghiền khô:
- Không giữ đƣợc ngu ên vỏ, làm tăng hàm lƣợng tanin trong vỏ malt hoà tan vào dịch đƣờng và giảm hả năng trở lọc của lớp vỏ malt trong quá trình lọc dịch đƣờng.
- Khi nghiền ụi a ra nhiều.
- Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ.
(iii) Ƣu điểm của máy nghiền búa:
- Nghiền malt và gạo thành ột mịn giúp năng suất đƣờng hoá tăng cao, cặn tạo thành ít.
- Năng suất nghiền lớn.
- Dễ dàng hống chế ích thƣớc hạt ột phù hợp để thu đƣợc chất chiết cao nhất. - Vệ sinh dễ dàng.
(iv) Nhƣợc điểm của máy nghiền búa:
- Khi sử dụng má nghiền úa, ột đƣợc nghiền mịn làm tăng hả năng hoà tan của tanin và tạo β – glucan cản trở quá trình lọc.
- Ngu ên liệu trƣớc hi đƣa vào nghiền phải đảm ảo sạch các tạp chất nhƣ đá, sỏi, các mảnh im loại, …
(v) Chất lƣợng bột nghiền ảnh hƣởng đến các vấn đề sau:
- Hiệu suất và thời gian đƣờng hoá. - Năng suất nhà má .
- Quá trình lên men.
- Ảnh hƣởng màu, vị và một vài tính chất hác của ia thành phẩm.
3.1.2.4 Mức độ nghiền nguyên liệu
Độ mịn của ột nghiền có ảnh hƣởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi và chất lƣợng dịch đƣờng. Bột nghiền đƣợc nhà má iểm tra thƣờng xu ên ằng cách lấ hoảng 15 – 2 g mẫu và dùng các râ phân loại tiêu chuẩn để đánh giá mức độ nghiền.
Bảng 10 Thành phần bột khô
Số hiệu rây Độ dày lƣới
(mm) Đƣờng kính lỗ rây (mm) Thành phần 1 (16) 0,31 1,270 Vỏ trấu 2 (20) 0,26 1,010 Tấm thô 3 (30) 0,15 0,547 Tấm nhỏ I 4 (85) 0,07 0,253 Tấm nhỏ II 5 (140) 0,04 0,152 Bột Sàng cuối Bột mịn
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng
Bảng 11 Tiêu chuẩn bột khô của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây
Sàng
Bột malt Bột gạo
Tiêu chuẩn Kết quả
kiểm tra
Tiêu chuẩn Kết quả
kiểm tra
Bột trên râ 1 và 2 ≤ 1 % 0,4% ≤ 1 % 1,8%
Bột trên râ 3 và 4 ≤ 7 % 54,8% ≤ 8 % 77,4%
(Nguồn:Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây)