Bảo quản ở điều kiện thường
“ Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời tiết. Bảo quản rau quả ở điều kiện thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo toàn sự sống (Bioza). Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả, phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản ở điều kiện bình thường trong vài ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo quản rau quả ở điều kiện thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển xung quanh nguyên liệu thoáng tức là nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên. Ngoài ra, rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp.
Nhiều tác giả đã nghiên cứu kết hợp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thường với phương pháp xử lý hóa chất, đựng trong túi mỏng có độ thoáng khí nhất định…để kéo dài thêm thời hạn bảo quản. Kết quả của biện pháp xử lý làm tăng thời hạn bảo quản chừng khoảng trên dưới 1 tuần.
Bảo quản lạnh
Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng được bảo quản trong môi trường có nhiệt độ từ 20-24oC (giới hạn nóng-lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp có độ tin cậy cao, hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp phương pháp bảo quản khác.
Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi phí ban đầu để xây dựng kho.