Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.3 – Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản (%)
Ngày bảo quản
Nhiệt độ (oC)
20 23 26 29 32
0 94.35 94.35 94.35a 94.35a 94.35a
3 93.97 94.23 94.01b 94.22a 94.04ab 6 93.56 93.89 93.98c 93.73bc 93.82abc 9 93.26 93.47d 93.56bc 93.65ab 12 92.79e 92.85c 92.91bcd 15 92.24c 92.68cd 18 92.01c 92.31d 21 92.18d
Ghi chú:
a, b, c, d: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo cột.
Dựa vào kết quả bảng 3.7 cho thấy, hàm lượng ẩm của rong nho giảm dần theo thời gian nhưng lại tăng dần khi nhiệt độ tăng trong vùng khảo sát 20oC đến 32oC. Cụ thể, mẫu rong nho được bảo quản ở 29oC và 32oC có hàm lượng ẩm giảm ít hơn so với các mẫu còn lại. Trong khi, mẫu 20oC có xu hướng giảm nhanh nhất so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ khác. Tuy nhiên tại mẫu 29 đến 32oC từ 0 ngày đến 21 ngày có hàm lượng ẩm khác nhau nhưng lại không có ý nghĩa về mặt thống kê.
Kết quả trên có thể giải thích như sau: Do hàm ẩm cao, nước trong rau quả dễ bốc hơi, tăng hô hấp làm cho rau héo, giảm khối lượng, do sự chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm của môi trường bảo quản và bản thân của rong gây nên [11]. Do đó, khi bảo quản ở nhiệt độ 32oC có hàm lượng ẩm giảm thấp nhất.
Điều này cho thấy, hàm lượng ẩm khi bảo quản ở nhiệt độ 32oC thì hàm lượng ẩm giảm ít hơn so với các mẫu bảo quản ở nhiệt thấp hơn từ 20 đến 29oC.
3.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến khả năng khử gốc tự do DPPH
Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.3 – Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến khả năng khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến khả năng khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản (%)
Ngày bảo quản
Nhiệt độ (oC)
20 23 26 29 32
0 55.83 55.83 55.83a 55.83a 55.83a
3 54.94x 54.85y 54.67abz 53.46abz 52.15abz
6 54.24 54.1 51.47abc 51.4ab 49.14bc
9 53.98x 48.92bcy 48.87bcy 42.91cz
15 42.65de 37.7d
18 39.27f 36.22d
21 27.59e
Ghi chú:
a, b, c, d, e: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo cột.
x, y, z: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo hàng.
Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện bảng 3.8 cho thấy, khả năng chống oxy hóa thông qua khử gốc tự do DPPH có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản và giảm khi nhiệt độ tăng trong vùng khảo sát 20oC đến 32oC. Cụ thể, khả năng khử gốc tự do DPPH trước 6 ngày bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau hầu như không có sự biến đổi nhiều. Tuy nhiên, sau 9 ngày bảo quản thì khả năng khử gốc tự do DPPH có sự biến đổi rõ rệt hơn. Đặc biêt, mẫu 32oC có khả năng khử gốc tự do DPPH thấp nhất trong tất cả các mẫu nhưng khi phân tích ANOVA thì không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê từ 0 đến 18 ngày bảo quản.
Điều này có thể giải thích như sau: Do các yếu tố môi trường tác động như: nhiệt độ, ánh sáng tác dụng lên và làm giảm khả năng chống oxy hóa của rau quả. Thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng rong nho bị giảm nên làm tổn thất các chất có hoạt tính chống oxy hóa, đồng thời quá trình hô hấp diễn ra để duy trì sự sống của rong nho cũng góp phần làm giảm hàm lượng chất khô của rong nho, trong đó có chất có hoạt tính chống oxy hóa. Ngoài ra, khi so sánh giữa các nhiệt độ bảo quản khác nhau thì nhiệt độ bảo quản rong nho càng thấp hiệu quả khử gốc DPPH của rong nho càng cao. Vì vậy khi bảo quản ở nhiệt độ 32oC, hiệu quả khử gốc DPPH thấp hơn đối với các mẫu khác do chất chống oxy hóa giảm nhanh hơn.
Từ những giải thích trên cho thấy, khi bảo quản rong nho ở nhiệt độ 32oC cho khả năng khử gốc tự do DPPH thấp hơn các nhiệt độ từ 20 đến 29oC.
3.9. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C
Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.3 – Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản (%)
Ngày bảo quản
Nhiệt độ (oC)
20 23 26 29 32
0 0.016 0.016a 0.016a 0.016a 0.016a
3 0.0155 0.0154a 0.0154ab 0.0154ab 0.0157a
6 0.0151 0.0151a 0.0151abc 0.015abc 0.015ab
9 0.0141b 0.0142bc 0.0142bc 0.0142bc 12 0.0139c 0.0139bc 0.0138bc 15 0.0132cd 0.0132cd 18 0.0122d 0.0120de 21 0.0114e Ghi chú:
a, b, c, d, e: biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo cột.
Dựa vào kết quả ở bảng 3.9 cho thấy, hàm lượng vitamin C có hiện tượng giảm dần theo thời gian bảo quản và giảm nhẹ khi nhiệt độ tăng trong vùng khảo sát 20oC đến 32oC. Cụ thể, hàm lượng vitamin C trong rong nho trước 9 ngày bảo quản có sự thay đổi nhẹ. Tuy nhiên, sau 9 ngày bảo quản thì hàm lượng vitamin C có sự biến đổi rõ ràng hơn. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh hơn so với 3 ngày bảo quản đầu, từ 0,0142% giảm xuống 0,0114% đối với mẫu 32oC.
Điều này có thể giải thích như sau: Vitamin C là loại vitamin hòa tan trong nước [1], dễ bị oxy hóa chuyển thành dạng dehydroascobic, đây là chất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ nên nhiệt độ bảo quản càng cao thì hàm lượng vitamin C càng
bị tổn thất. Mặt khác, hàm lượng vitamin C cũng giảm mạnh trong quá trình bảo quản [8] có thể do sự hô hấp của rong nho gây nên.
Vì vậy khi bảo quản rong nho rươi ở nhiệt độ từ 29oC thì hàm lượng vitamin C giảm ít hơn những mẫu bảo quản ở nhiệt độ từ 20oC, 23oC,26oC, 32oC.
3.10. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.3 – Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.10.
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đếntổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản (CFU/g)
Ngày bảo quản
Nhiệt độ (oC)
20 23 26 29 32
0 673ax 673ax 673ax 673ax 673ax
3 486.67bx 516.67by 546.67bz 583.33bt 650av 6 426.67cx 466.67cy 493.33cyz 526.67cz 616.67at
9 423.33dx 453.33dy 483.33dz 613.33at
12 406.67ex 430exy 466.67by
15 266.67f 333.33c
18 190g 233.33d
21 146.67e
Ghi chú:
a, b, c, d, e: biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo cột.
x, y, z, t, v: biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo hàng.
Dựa vào kết quả ở bảng 3.10 cho thấy, tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm dần theo thời gian bảo quản ở tất cả các mẫu nhưng lại tăng dần khi nhiệt độ tăng trong
vùng khảo sát từ 20oC đến 32oC. Cụ thể, tổng số vi sinh vật hiếu khí trước 12 ngày bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau có sự giảm nhẹ. Tuy nhiên, sau 12 ngày bảo quản thì tổng số vi sinh vật hiếu khí lại có sự giảm mạnh. Đặc biệt là mẫu 32oC có tổng số vi sinh vật hiếu khí cao hơn so với nhiệt độ 29oC nhưng lại không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê tại ngày bảo quản thứ 12.
Kết quả trên có thể giải thích như sau: Ở nhiệt độ thấp, sự phát triển của vi sinh vật phần lớn bị ức chế. Nhưng khi nhiệt độ tăng thì khả năng phát triển vi sinh vật càng tăng và đặc biệt các loại vi sinh vật gây bệnh ở rau quả có nhiệt độ phát triển khoảng 30 – 45oC [13]. Vì vậy khi bảo quản ở nhiệt độ 32oC thì khả năng phát triển vi sinh vật hiếu khí cao hơn so với nhiệt độ từ 20 – 29oC nhưng vẫn không vượt quá giới hạn cho phép là 104 CFU/g (theo quyết định số 374/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y Tế). Đặc biệt, rong nho được bảo quản bằng khí N2 có tác dụng hạn chế, làm giảm sự phát triển của tổng vi sinh vật hiếu khí nên tổng vi sinh vật hiếu khí giảm dần theo thời gian bảo quản.
Điều này cho thấy rằng, ở nhiệt độ 32oC cho khả băng bảo quản rong nho tốt nhằm duy trì chất lượng và cảm quan của rong nho tươi.
3.11. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan
Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.3 – Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tổng số vi sinh vật của Rong nho tươi, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.11.
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản (điểm)
Ngày bảo quản
Nhiệt độ (oC)
20 23 26 29 32
0 20ax 20ax 20ax 20ax 20ax
3 13.57bx 15.83by 17.45bz 20bt 20at
6 10.88cx 12.25cy 15.65cz 18.23ct 18.8bv
12 10.55ez 15.51et 16.07dv
15 15.11f 15.67e
18 14.75g 15.27f
21 14.96g
Ghi chú:
a, b, c, d, e, f, g: biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo cột.
x, y, z, t, v: biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa các giá trị trung bình theo hàng.
Dựa vào kết quả ở bảng 3.11 cho thấy, chất lượng cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản nhưng lại tăng dần khi nhiệt độ tăng trong vùng khảo sát 20oC đến 32oC. Cụ thể, trước 6 ngày bảo quản ở mẫu 20oC cho chất lượng cảm quan thấp nhất, đạt loại kém trong khi mẫu 29 và 32oC cho chất lượng cảm quan tốt nhất tại này bảo quản thứ 3. Sau 6 ngày bảo quản, thì chất lượng cảm quan ở nhiệt độ 20oC, 23oC, 26oC cho kết quả cảm quan chỉ đạt mức kém. Trong khi đó mẫu 29oC, 32oC cho kết quả cảm quan vẫn đạt chất lượng mức trung bình đối với hai mẫu này nhưng mẫu 32oC vẫn cho số điểm cao hơn mẫu 29oC.
Kết quả ở bảng 3.11 có thể giải thích như sau: Nhiệt độ là yếu tố tác động mạnh mẽ lên sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho tươi, đặc biệt là nhiệt độ thấp. Rong nho là một loại rong có hàm lượng ẩm khá cao (>90%), cấu trúc mềm, khá lỏng lẻo, nhạy cảm với nhiệt độ thấp [13]. Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tạo sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm giữu môi trường bảo quản và bản thân của rong, điều này làm cho rong dễ bị mất nước, xảy ra các biến đổi về màu sắc, trạng thái-cấu trúc làm chất lượng của rong giảm.
Điều này cho thấy, khi bảo quản rong nho tươi ở 32oC thì cho chất lượng cảm quan tốt nhất theo thời gian bảo quản.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Từ kết quả phân tích trên cho phép rút ra kết luận như sau:
1. Ở nhiệt độ 32oC có thời gian bảo quản dài hơn so với các nhiệt độ từ 20 đến 29oC nên thích hợp để bảo quản Rong nho tươi
2. Ở nhiệt độ 32oC hàm lượng chất hòa tan tăng chậm hơn so với các nhiệt độ từ 20 đến 29oC nên thích hợp để bảo quản Rong nho tươi
3. Rong nho tươi có tỷ lệ hư hỏng cao hơn 8,96% (tương ứng với các nhiệt độ: 20, 23, 26, 29oC) thì không phù hợp để bảo quản Rong nho tươi
4. Rong nho tươi bảo quản ở nhiệt độ 29oC hạn chế hao hụt trọng lượng chậm hơn so với các nhiệt độ từ 20oC, 23oC, 26oC, 32oC theo thời gian bảo quản nên thích hợp để bảo quản Rong nho tươi
5. Trong quá trình bảo quản rong nho tươi, ở nhiệt độ 32oC đã có tác dụng duy trì màu sắc, đặc biệt là màu xanh lục (màu green) nên thích hợp để bảo quản rong nho 6. Trong quá trình bảo quản rong nho tươi, ở nhiệt độ 32oC hàm lượng ẩm giảm chậm hơn so với các mẫu ở nhiệt độ 20 đến 29oC nên thích hợp để bảo quản rong nho 7. Rong nho tươi bảo quản ở nhiệt độ 32oC khả năng khử gốc tự do DPPH thấp nhất nên khả năng chống oxy hóa thấp hơn so với các nhiệt độ từ 20 đến 29oC
8. Rong nho tươi bảo quản ở nhiệt độ từ 29oC hàm lượng vitamin C giảm ổn định hơn so với các nhiệt độ 20oC, 23oC, 26oC, 32oC nên thích hợp cho bảo quản rong nho tươi
9. Trong quá trình bảo quản, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản và nhiệt độ nhưng vẫn không vượt quá tiêu chuẩn. Điều này cho thấy, ở nhiệt độ 32oC vẫn thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho tươi
10. Khi bảo quản rong nho tươi ở nhiệt độ 32oC thì cho chất lượng cảm quan tốt hơn so với các nhiệt độ từ 20 đến 29oC theo thời gian bảo quản.
Đề xuất ý kiến
Trong quá trình thực hiện đề tài tôi xin đề xuất một số ý kiến:
Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ và bao gói khác đến chất lượng, thời gian bảo quản và mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm rong nho tươi để đưa ra chế độ bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm này.
Tiếp tục nghiên cứu với tuần suất lấy mẫu cao để có kết luận chính xác hơn. Tiếp tục nghiên cứu một số phương pháp bảo quản Rong nho thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản rong nho nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của rong nho.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt
1. Tống Thị Quỳnh Anh (2013), Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bảo quản xoài cát hòa lộc (Mangifera indica L) bằng phương pháp khí quyển kiểm soát (CA), Báo cáo luận văn thạc sĩ chuyên nghành công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, tr 40.
2. Bộ Thủy sản (1996), Nguồn lợi thủy sản Việt Nam, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội, Trang 516 – 518.
3. TS. Đỗ Văn Chương (Chủ biên), GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt, ThS. Trần Thanh Đại (2010), Phụ gia và bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản lao động Hà Nội, tr. 130, 132.
4. Nguyễn Hữu Dinh (1997), Nguồn lợi và kỹ thuật nuôi trồng rong biển kinh tế Việt Nam, Bài giảng cho học viên cao học ngành nuôi trồng thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 90 trang.
5. Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Xuân Vỵ, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Thị Lĩnh, “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đối với sự phát triển của rong nho biển (Caulerpa lentilliera)”, Viện Hải Dương học Nha Trang, Tuyển tập nghiên cứu biển-tập XV:146, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2006.
6. Lê Thị Kim Hoa (2014), Nghiên cứu sơ chế và thử nghiệm bảo quản rong nho tươi, Báo cáo đồ án tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm,Trường Đại học Nha Trang (ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang hướng dẫn), tr 41, 50,
7. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí,
“Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong biển (Caulerpa lentillifera J. Ag.) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho kỹ thuật nuôi trồng”, Báo cáo đề tài nghiên cứu cơ sở năm 2004, Viện Hải Dương học Nha Trang.
8. Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang (2006), Bảo Quản Nông Sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, tr 81,65, 62, 66, 82, 84, 87, 9. Huỳnh Quang Năng và Nguyễn Hữu Đại (1978), Những kết quả điều tra cơ bản