6. Đóng góp của đề tài
1.1.5.2 Công dụng của kombucha
Kombucha đã đƣợc Cục quản lý Thực phẩm và Dƣợc phẩm của Mỹ (FDA) chứng nhận là an toàn đối với con ngƣời [56], [57]. Việc sử dụng rộng rãi thức uống từ kombucha đã đƣợc nghiên cứu qua nhiều tài liệu trong suốt thế kỷ qua. Dạng trà kombucha lỏng (trà kvass) và dạng đặc (zoogloea) cũng đƣợc nghiên cứu và kết quả ban đầu cho thấy trong dịch trà này có chứa chất kháng sinh (diệt khuẩn và kìm hãm vi khuẩn) có tác dụng chống lại một số vi sinh vật gây bệnh và đã đƣợc sử dụng cho mục đích điều trị trong thuốc thú y và thuốc cho ngƣời. Đầu thế kỷ XX, chủ yếu là những nghiên cứu y học của ngƣời Đức, chứng minh kombucha có tác dụng điều tiết đƣờng ruột và có ảnh hƣởng tốt đến chức năng nói chung của cơ thể, nhƣng cũng dần có hiệu quả cụ thể trong những trƣờng hợp nhƣ rối loạn tiêu hóa, táo bón, trĩ, sỏi thận, các vấn đề về túi mật, tiểu đƣờng, cholesterol, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, đau đầu, mệt mỏi …
Vào gần giữa thập kỷ, giám đốc “Học viện hóa học” (“Academy of Chemists”) tại Braunschweig ghi nhận rằng kombucha cung cấp năng lƣợng
cho toàn bộ hệ thống các tuyến, dùng cho bệnh gút, thấp khớp, nhọt, xơ cứng động mạch, huyết áp cao và vấn đề về lão hóa, bằng cách làm hài hòa và cân bằng sự trao đổi chất, và chuyển các dạng có hại của acid uric và cholesterol thành dạng hòa tan dễ dàng đƣợc bài tiết qua thận và ruột.
Theo nhiều nghiên cứu trên thế giới thì trà kombucha có nhiều lợi ích đối với con ngƣời, thƣờng đƣợc tìm mua ở các cửa hàng thực phẩm chức năng. Theo Paupell ở Nhật thì thuỷ sâm kombucha có thể trị dứt hoặc giảm bớt các bệnh sau đây: đái tháo đƣờng hoặc tiểu đƣờng (thủy sâm điều hoà đƣợc lƣợng đƣờng trong cơ thể đối với những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng); trị bệnh cao huyết áp (đối với những ngƣời cao tuổi, giảm cholestorol trong máu, ngăn ngừa xơ cứng động mạch, phù thũng); bệnh tái đỏ, nổi mụn vòng quanh bụng; chống lão hoá, giảm nếp nhăn trên trán, mặt. Làm đẹp da mặt, trị tàn nhang, đồi mồi trên da làm da mịn màng hơn; chống ung thƣ, giảm bớt sự nhạy cảm với hoá chất, men gan cao đối với bệnh nhân điều trị xạ trị ung thƣ, các bệnh về thận, phòng bệnh ung thƣ và chống lại tế bào ung thƣ, kéo dài sự sống đối với bệnh nhân ung thƣ; làm sáng mắt, trị bệnh mắt kéo mây (mắt có cảm giác có sợi tơ trong mắt), chữa mắt có vầng nâu xám làm mờ mắt sƣng húp; làm cơ bắp rắn chắc hơn; chữa chân tay đổ mồ hôi, đau lƣng và các khớp xƣơng; đặc trị bệnh mất ngủ (hay bị tỉnh giấc về đêm, đảm bảo dùng sẽ khỏi hoàn toàn) giúp ăn ngon miệng hơn, trị sạm mặt, đau gan, đau bao tử; đặc trị bệnh viêm đƣờng ruột, các bệnh mật, tiêu chảy(các bệnh về đƣờng ruột nhƣ hay ăn thức ăn lạ bị đi ngoài, viêm ruột, hay bị đi ngoài không rõ nguyên nhân); trị táo bón làm cho nhuận tràng; trị chóng mặt do thiếu máu lên não; trị bệnh trĩ; làm tóc bạc trở lên đen hơn, tóc mọc dày hơn; trị gan nhiễm mỡ; trị bệnh máu nhiễm mỡ, có tác dụng làm tan mỡ trong máu, gan, thanh lọc cơ thể; giải độc, trị men gan cao, giải độc bị nhiễm thuỷ ngân, tăng cƣờng sự hoạt động của gan và túi mật (chú ý đừng uống
nhiều một cách hấp tấp, chất độc thải ra chƣa bài tiết kịp sẽ thấm ngƣợc trở lại vào máu, nên tăng liều lƣợng một cách từ từ); trị bệnh về thận, uống từ 100 ngày trở lên sẽ thanh lọc đƣợc cơ thể; trị bênh thấp khớp; trị bệnh đau cơ bắp, vai, cổ; trị căng thẳng thần kinh, điều hoà thần kinh; làm cân đối với những bệnh nhân béo phì, những ngƣời phì mập (nấm có tác dụng đào thải, làm giảm cân, giảm từ 2 đến 4 kg và làm săn chắc cơ thể).
1.1.5.3. Một số lưu ý khi sử dụng
Với những bệnh nhân trong giai đoạn điều trị ung thƣ do xạ trị hoặc hóa trị, nếu dùng trà cần sự giám sát của thầy thuốc. Do trà chứa quá nhiều acid lactic, uống trong một thời gian dài có thể dẫn đến đau khớp, chóng mặt và viêm xoang; trẻ em có thể dùng nhƣng liều lƣợng thay đổi theo tuổi, cân nặng và quan trọng cần phải đƣợc pha loãng với nhiều nƣớc, không nên cho trẻ dƣới 2 tuổi uống; phụ nữ có thai không nên dùng vì có đến 1% lƣợng cồn trong nƣớc trà, không nên uống trong thời gian cho con bú vì gây đau bụng cho trẻ sơ sinh; ngƣời tiểu đƣờng chỉ nên dùng trà đang lên men vì hầu hết lƣợng đƣờng bị biến đổi, tuy nhiên nếu ủ men trà với quá ít đƣờng (dƣới 50 g/l) thì khó xuất hiện các đặc tính hữu ích của trà kombucha vì vậy ngƣời tiểu đƣờng cũng không nên uống nhiều; trà kombucha gây loãng máu, cần giảm liều và chú ý ngƣng một tuần trƣớc khi phẫu thuật; phụ nữ bị rong kinh cũng cần thận trọng và nên ngƣng sử dụng trƣớc kinh kỳ tối thiểu một tuần. Men trà kombucha có thể bị hỏng và mất hết tác dụng nếu ủ không đúng quy cách.
1.2. Một số đặc điểm về trà Thái Nguyên
Thái Nguyên đƣợc biết đến không những là cái nôi của chiến khu Việt Bắc mà còn nổi tiếng với những vùng chè nhƣ Tân Cƣơng, La Bằng, Tức Tranh… Ngày nay, sản phẩm chè Thái Nguyên đã có một thƣơng hiệu chính thống, đƣợc Nhà nƣớc bảo hộ. Tuy nhiên sản phẩm chè tại Thái Nguyên chƣa đƣợc đa dạng hoá sản phẩm.
1.2.1. Phương pháp sản xuất trà xanh
Trà xanh đƣợc chế biến từ trà tƣơi, qua các quá trình sau:
Trà tƣơi → diệt men → vò trà → làm khô → sao lăn gia nhiệt tạo hình → phân loại → sao hƣơng → phân loại → sản phẩm.
Trong quá trình sản xuất trà xanh, tùy theo từng phƣơng pháp diệt men khác nhau và phƣơng pháp làm khô khác nhau mà chia ra nhiều loại theo tính chất, hƣơng vị đặc biệt của nó.
1.2.2. Đặc điểm của trà xanh Thái Nguyên
Ngoại hình: xoăn chặt, màu xanh đen
Màu nƣớc xanh tƣơi hoặc xanh vàng
Hƣơng: hƣơng thơm đặc trƣng của trà tƣơi
Vị: chát đậm, có hậu vị
Hình 1.8. Trà Thái Nguyên
Do quá trình diệt men làm đình chỉ hoạt động của enzyme, nên các thành phần trong trà xanh rất ít bị biến đổi, hàm lƣợng polyphenol trích ly trong nƣớc là 30 – 40%, các vitamin và khoáng chất vẫn đƣợc giữ lại (đặc biệt là vitamin C). Vì vậy, giá trị dinh dƣỡng của trà xanh tƣơng đối cao. Trà xanh có khả năng chống ung thƣ cao, tác dụng tƣơng tự nhƣ trà tƣơi.
1.3. Tình hình nghiên cứu về kombucha ở Việt Nam và trên thế giới
1.3.1. Trên thế giới
Đồ uống chức năng là một phân ngành quan trọng trong phạm vi thực phẩm chức năng. Thị phần của đồ uống chức
gành công nghiệp không cồn, với tốc độ tăng trƣởng hàng năm cao nhất là 15% đến 20% [41]. Thị trƣờng này đƣợc dự đoán sẽ có sự gia tăng bởi vì mọi ngƣời có chủ động hơn trong công tác phòng chống và kiểm soát bệnh tật, họ tập trung vào các thành phần lành mạnh tự nhiên. Chức năng của đồ uống để cung cấp lợi ích sức khỏe chẳng hạn nhƣ sức khỏe tim mạch, cải thiện khả năng miễn dịch và tiêu hóa trong đó gia tăng lo ngại về bệnh béo phì và tác động của nó đối với sức khỏe [36]. Cải thiện chung của y tế và chăm sóc sức khỏe bằng cách giảm lƣợng đƣờng và lƣợng calo tiêu thụ và tăng tiêu thụ với liều hàng ngày các vitamin và khoáng chất thiết yếu bằng đồ uống chức năng là nguồn tuyệt vời của vitamin B, giúp đáp ứng nhu cầu của quá trình chuyển hóa năng lƣợng, và nguồn gốc của chất chống oxy hóa vitamin E và C giúp bảo vệ cơ thể của hoạt động cá nhân [50]. Một trong những xu hƣớng là chế phẩm sinh học cho sức khỏe đƣờng ruột và tăng cƣờng hệ thống miễn dịch, bộ nhớ và độ thoải mái tinh thần cũng đang tập trung vào đồ uống lên men [30]. Tác dụng phòng ngừa của trà xanh trên thận do tiểu đƣờng đã đƣợc chứng minh [32], ảnh hƣởng của kombucha lên men thức uống trà xanh bảo vệ chống lại các bệnh thoái hóa thận. Kombucha – sự cộng sinh của vi khuẩn và nấm men đã đƣợc nuôi để có đƣợc sản phẩm đồ uống lành mạnh [45]. Kombucha đã có một thời nổi tiếng tại Châu Âu và Hoa Kỳ, nhiều bài báo đã đƣợc viết về kombucha, đƣợc đăng tải trên các tạp chí quốc tế nhƣ “Taking the Fungal-Tea plunge, Newsweek, January 9, 1995”.
Cavusoglu K., Gluer P. (2010) đã phát hiện tác dụng bảo vệ của nấm trà kombucha trên nhiễm sắc thể gây ra bởi bức xạ gamma trong tế bào bạch huyết ngoại vi của con ngƣời trong ống nghiệm [19]. Dutta D., Gachhui R. (2006) đã phân lập vi khuẩn Acetobacter nitrogen nifigens sp.nov. cố định đạm từ trà kombucha [20]. Dutta D., Gachhui R. (2007) đã phân lập từ trà
kombucha vi khuẩn cố định đạm và cellulose là Gluconacetobacter kombucha sp.nov. [21]. J Reiss, (1994) đã tìm hiểu ảnh hƣởng của các loại đƣờng khác nhau lên quá trình trao đổi chất của nấm trà [27]. Jayabalan R., Malini K., Sathishkumar M., Swaminathan K.,Yun S.-E. (2010) tìm hiểu đặc điểm sinh hóa của nấm trà [28]. K.H. Steinkraus, K.B. Shapiro, J.H. Hotchkiss, R.P. Mortlock,(1996) viết về hoạt động kháng sinh của trà nấm kombucha [34]. Nguyen Vu Tuan; Flanagan, Bernadine; Gidley, Michael J.; Dykes, Gary A.
(2008) tìm hiểu đặc tính của màng BC bởi chủng Gluconacetobacter xylinus
phân lập từ kombucha [48]. Petrushevska-Tozi L., Bauer-petrovska B. (2000) đã xác định đƣợc hàm lƣợng vitamin hòa tan và khoáng trong nƣớc uống kombucha [42]. R.A. Ledford C.J. Greenwalt, and K.H. Steinkraus đã xác định và mô tả đặc điểm của các hoạt động chống vi khuẩn của kombucha trà lên men [43]. Velicanski, Aleksandra; Cvetkovic, Dragoljub; Markov, Sinisa; Tumbas, Vesna; Savatovic, Sladjana (2007) viết về hoạt động kháng khuẩn và chống oxy hóa của kombucha [48]. Yapar K., Cavusoglu K., Oruc E, Yalcin E. (2010) viết về tác dụng bảo vệ của nấm trà kombucha trên khả năng gây độc của phenol ở chuột bạch [52].
1.3.2. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, những công trình nghiên cứu về kombucha còn rất khiêm tốn và chƣa đầy đủ, hoàn chỉnh về khu hệ nấm men, vi khuẩn lên men kombucha.
Theo Nguyễn Lân Dũng: hiện nay, lĩnh vực nghiên cứu về kombucha ở nƣớc ta còn khá mới mẻ, chƣa có một công trình nghiên cứu nào về kombucha cũng nhƣ hiệu quả chữa bệnh của loại trà này đƣợc công bố. Tác dụng chữa bệnh và độ độc hại của loại trà này cần phải đƣợc nghiên cứu, kiểm tra và giám định chắc chắn. Tóm lại, đây là một dạng cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn sinh acid acetic, có thể tự nhân giống bằng nƣớc chè
đƣờng, có lợi cho sức khỏe tƣơng đƣơng nhƣ sữa chua. Nhiều công bố nói về tác dụng chữa bệnh hiểm nghèo nhƣng không có cơ sở khoa học nào chứng thực nhƣ vậy. Uống kombucha chỉ có lợi cho sức khỏe, nhất là cho đƣờng tiêu hóa, không có tác hại gì.
Theo Vũ Văn Chuyên thì từ năm 1969, ở Bắc Thái (cũ) và Hà Nội, ngƣời ta đã phổ biến cho nhau dùng nƣớc thủy hoài sâm để bồi dƣỡng và phục hồi sức khỏe, chống lại bệnh tật. Từ năm 1994 đến nay, ở tỉnh Bình Định và một số nơi khác ở miền Nam đang lƣu hành một loại nƣớc uống có tính chất giải khát đặt tên là “Trà giấm” có tác dụng bồi bổ, tăng cƣờng sức khỏe, làm cho ăn ngon miệng, ngủ yên giấc và chữa đƣợc nhiều bệnh, nhất là bệnh huyết áp cao, chứng mất ngủ. Đinh Công Bảy, Tổng thƣ ký Hội Dƣợc liệu Thành phố Hồ Chí Minh, cho biết ông cũng nghe nói đến thủy sâm, tuy nhiên do chƣa nghiên cứu nên chƣa thể trả lời về công dụng thực sự của loại trà này. Hà Văn Hùng, Phó Viện trƣởng Viện Y dƣợc học dân tộc Thành phố Hồ Chí Minh cũng cho rằng cho đến nay Viện cũng chƣa có công trình nào nghiên cứu về thủy sâm nên không biết rõ thành phần và công dụng của nó [53]. Lê Kim Phụng, nguyên giảng viên Trƣờng Đại học Y dƣợc Thành phố Hồ Chí Minh, ngƣời đã có một số bài viết về thủy sâm, cho biết: "Hiện nay ở nƣớc ta đang xuất hiện một loại thuốc bổ ở dạng lỏng nhƣ trà mà mọi ngƣời gọi là trà "thủy sâm", thực ra đây chính là một loại thức uống có từ rất lâu đƣợc gọi tên là "The Remedy for Immortality", nghĩa là "Phƣơng thuốc Trƣờng sinh". Thủy sâm thực sự chỉ là một loại cái giấm (nấm men) phát triển dƣới dạng một váng nhầy dày và dai, màu trắng. Loại giấm này sinh sôi nhanh trong môi trƣờng nƣớc chè (trà) pha đƣờng. Thành phần trà kombucha có chứa men tiêu hóa, sinh tố và nhiều hợp chất hữu cơ. Phan Đức Bình, chuyên gia về dƣợc liệu, Phó chủ tịch Hội Bảo vệ ngƣời tiêu dùng Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, những quảng cáo kiểu trà kombucha có khả năng “ cải
lão hoàn đồng, tái tạo tóc, ngừa ung thƣ, trị bách bệnh…” đều không có những bằng chứng xác thực.
Sinh viên Lê Nguyễn Thị Hồng Ngọc và cs (2012), Đại học Mở TP. Hồ
Chí Minh đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu hệ vi sinh vật của trà kombucha và
hiệu quả tác dụng trên một số chỉ tiêu sinh lý chuột”. Trong đề tài này nghiên cứu về hệ vi sinh vật trong kombucha bao gồm: vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và nấm men, đồng thời khảo sát tác dụng của kombucha trên một số chỉ tiêu sinh lý của chuột nhƣ: cân nặng, tổng lƣợng hồng cầu, tổng lƣợng bạch cầu, sức khỏe của chuột thí nghiệm qua mô hình bơi kiệt sức. Kết luận: sản phẩm trà kombucha có tác dụng tăng cƣờng sức khỏe, không gây ảnh hƣởng xấu tới các chỉ tiêu sinh lý của chuột [54].
Sinh viên Tôn Nữ Liên Hƣơng thuộc khoa Khoa học Tự nhiên – Đại
học Cần Thơ đã có bản báo cáo khoa học với tên đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng
của thời gian chế biến tới một số tính chất và hoạt tính sinh học của trà giấm kombucha”, tháng 3 năm 2013. Nội dung của bản báo cáo khoa học: giới thiệu trà giấm kombucha, định hƣớng nghiên cứu thực nghiệm, tóm tắt các kết quả nghiên cứu tính chất vật lý, hóa học của trà giấm kombucha đƣợc chế biến từ trà đóng gói hiệu lipton và từ trà đóng gói hiệu trà xanh, tóm tắt kết quả khảo sát hàm lƣợng của các hợp chất hữu cơ có hoạt tính trong trà giấm kombucha đƣợc chế biến từ trà đóng gói hiệu lipton và từ trà đóng gói hiệu trà xanh, tóm tắt về một số hoạt tính sinh học của trà giấm kombucha: tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa, độc tính trên tế bào ung thƣ, theo thời gian lƣu mẫu, trên từng loại trà giấm [55].
CHƢƠNG 2
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng
Đối tƣợng nghiên cứu là các chủng vi khuẩn thuần khiết phân lập từ kombucha đƣợc lên men từ trà Thái Nguyên trong phòng thí nghiệm vi sinh, trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2.
2.1.2. Hóa chất và thiết bị
2.1.2.1. Hóa chất
Nguồn cacbon: glucose (C6H12O6 ), acid acetic... Nguồn nitơ: cao nấm men, pepton, (NH4)2SO4 ... Nguồn muối khoáng: MgSO4.7H2O, KH2PO4 ... Thuốc nhuộm: Fucshin, Lugol, …
H2SO4 , CaCO3 , thạch agar…
2.1.2.2. Thiết bị
Tủ ấm, tủ sấy Binder (Đức)
Nồi hấp Tommy (nhật)
Box vô trùng (Haraeus)
Máy lắc Orbital Shakergallenkump (Anh)
Máy li tâm Sorvall (Mỹ)
Micropipet Jinson (Pháp) các loại từ 0.5μl – 10ml
Máy đo pH (MP 200R - Thuỵ Sĩ)
Cân (Precisa XT 320M - Thuỵ Sĩ)
Máy cất nƣớc 2 lần (Hamilton – Anh)
Kính hiển vi quang học Carl Zeiss (Đức)
Tủ lạnh Daewoo, tủ lạnh sâu, hộp lồng, ống nghiệm, bình tam giác, que trang, lamen, đèn cồn...và nhiều dụng cụ hoá sinh thông dụng khác.
2.1.3. Môi trường (MT1) Glucose : 20g MgSO4.7H2O : 2g (NH4)2SO4 : 3g CaCO3 : 10g KH2PO4 : 2g Agar: 20g Pepton : 4g : 1000ml
Acid ung sau )
) (MT2) Glucose : 20g MgSO4.7H2O : 2g (NH4)2SO4: 3g KH2PO4 : 2g Pepton : 4g : 1000ml Acid acetic: 2% ( ) : 2% ( )
* Môi trƣờng lên men kombucha (MT3)
Saccharose : 100g Trà xanh Thái Nguyên: 20g Nƣớc máy : 1000ml
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1.1. Phương pháp phân lập vi khuẩn và quan sát hình thái tế bào trên tiêu