4. trục vis 5. động cơ trục vis Hình: Thiết bị bồn định lượng 1.3.4 Thiết bị lị rang: 1.3.4.1 Mục đích:
Tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Các liên kết hố học bị phá vỡ bởi nhiệt, làm cho dầu dễ dàng thốt ra hơn.
Nhiệt độ cao làm các phân tử dầu trong nguyên liệu linh động hơn, độ nhớt giảm.
Vì dầu mè rang khơng qua các khâu tinh chế, nên quá trình rang là quá trình duy nhất nâng nhiệt độ của dầu lên trên 200
0
C, cĩ tác dụng tiêu diệt vi sinh
vật, enzym cĩ trong nguyên liệu.
1.3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng:
Vật lý:
Nhiệt độ nguyên liệu tăng trong quá trình rang.
Do đĩ khối lượng riêng của hạt cũng như khối lượng riêng xốp của tồn khối hạt giảm. Sự giảm khối lượng riêng này phụ thuộc vào mức độ và tốc độ
rang.
Hĩa học:
Ơû nhiệt độ cao các phản ứng maillard, phản ứng caramel hố, phản ứng phân hủy saccaride xảy ra một cách mãnh liệt làm hao tổn khối lượng nước
và khối lượng chất khơ chủ yếu dưới dạng CO2 và hơi nước.
Ngồi ra cịn cĩ các sản phẩm dễ bay hơi của quá trình nhiệt phân.
Protein bị biến tính bởi nhiệt.
Hố lý:
Sự bay hơi nước một phần do nhiệt độ cao.
Hố sinh và sinh học:
Các enzym và vi sinh vật bị tiêu diệt trong quá trình rang.
Cảm quan:
Sự thay đổi màu sắc của hạt mè (tùy vào mức độ rang).
Mức độ rang càng lớn thì dầu từ bên trong thốt ra bề mặt càng nhiều.
Thiết bị rang thùng quay với năng suất 1200kg/h
1.3.4.3 Cấu tạo:
Gồm các bộ phận chính như sau:
Thân hình hộp chữ nhật cĩ tác dụng cách nhiệt và làm buồng đốt nhiên liệu.
Trong thân cĩ bộ phận dạng ống đặt nghiêng khoảng 2 – 5
0
cĩ tác dụng chứa
nguyên liệu và vận chuyển nguyên liệu.
Bộ phận này được truyền động nhờ bánh đai được hàn cố định ở trên thân của nĩ. Bên trong cịn cĩ các cánh đảo liệu giúp cho quá trình thốt ẩm dễ
dàng và nguyên liệu được vàng đều.
Động cơ truyền động thơng qua một bánh răng trung gian đến bánh đai của bộ phận dạng ống.
Ngồi ra cịn bố trí các con lăn, ổ đỡ để làm giảm ma sát giữa thân hình trụ với bộ phận dạng ống để giảm tiêu hao điện năng cho động cơ.
Lị đốt cịn được bố trí béc phun để phun nhiên liệu ở dạng sương giúp cho quá trình đốt cháy nhiên liệu xảy ra được hồn tồn.
Bên trong thân hình trụ cịn cĩ bugi đánh lửa để đốt cháy nhiên liệu.
1.3.4.4 Nguyên tắc hoạt động:
Dầu DO từ bồn chứa được bơm qua béc phun tạo dạng sương và được bugi đốt cháy nhờ tia lửa điện.
Nguyên liệu từ bồn định lượng được vis tải và gàu tải chuyển tới phễu nạp liệu và đi vào trong bộ phận dạng ống. Tại đây nguyên liệu được gia nhiệt
và đảo trộn nhờ các cánh đảo liệu và nhờ sự quay của bộ phận hình ống này.
Tại đầu ra của nguyên liệu cĩ một phễu hứng, tại đây nguyên liệu được phân ly lần nữa nhờ quạt hút. Vỏ sẽ được quạt hút hút ra ngồi, cịn hạt sẽ
rơi xuống vis tải rồi đi qua gàu tải và chuyển sang giai đoạn tiếp theo. Sản
phẩm sau khi rang cĩ nhiệt độ khoảng 240 – 260
0 C 6. con lăn 7. vỏ bọc 8. thanh tăng cứng 9. con lăn 10. phễu nạp liệu 1. ống rang
2. bánh đai gắn với thân ống rang 3. phễu tháo liệu
4. động cơ
5. bánh đai gắn với động cơ
10 8 9 7 6 5 4 3 2 1 Hình: Thiết bị lị rang
1.3.5 Thiết bị chưng sấy: 1.3.5.1 Mục đích: 1.3.5.1 Mục đích:
Phá vỡ tiếp một số tế bào chứa dầu cịn lại.
Làm cho liên kết giữa dầu và một số phần tử yếu đi, dầu dễ dàng được giải phĩng.
Giảm độ nhớt của dầu, do nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ 95 – 115
0
C
trước khi vào lịng ép.
1.3.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng:
Vật lý:
Độ ẩm, kích thước, khối lượng thay đổi.
Độ ẩm cĩ thể tăng hoặc giảm so với ban đầu.
Kích thước thường tăng do hấp thu nước và trương nở dưới tác dụng nhiệt.
Hố học:
Chưng sấy hay cịn gọi là quá trình gia cơng nhiệt ẩm, gây cho nguyên liệu những biến đổi hố học dưới tác dụng của 2 nhân tố chính là nhiệt và ẩm.
Nhiệt độ cao làm gãy các mối liên kết hố học, thay đổi thành phần cấu tạo, giảm độ nhớt, dầu linh động hơn, do đĩ dễ dàng tách ra khỏi thành phần hạt.
Nước cĩ tác dụng làm suy yếu các mối liên kết, nhất là các mối liên kết giữa nước và các thành phần hố nước, giữa thành phần háo nước và dầu.
Hố lý:
Lực liên kết bề mặt của các phân tử dầu bị suy yếu, thay vào đĩ là mối liên kết yếu hơn, độ nhớt của dầu giảm.
Hĩa sinh:
Protein thường háo nước nên khi gia nhiệt ẩm, protein sẽ hút nước, biến tính, trương nở, làm tăng thể tích hạt, tạo ra sức ép đẩy phân tử dầu trong ống
mao quản nhỏ ở khe vách tế bào ra ngồi.
Độ dẻo của hạt giảm đáng kể, dễ dàng cho quá trình ép.
1.3.5.3 Cấu tạo:
Trục cánh khuấy được gắn với động cơ nhờ bộ truyền động bắng dây đai.
Trên trục khuấy ở sát mỗi tầng cĩ hai cánh khuấy, mặt dưới của cánh khuấy cách mặt đáy khoảng 1,5 – 2,0mm.
Thiết bị được cấu tạo từ 3 tầng hoặc 5 tầng và ở đáy mỗi tầng cĩ một đáy phụ để gia nhiệt.
Trong mỗi tầng cĩ một lỗ hình chữ nhật để đưa nguyên liệu xuống dưới.
Bên ngồi nồi chưng sấy được bọc một lớp cách nhiệt.
Trên mỗi tầng cĩ hệ thống dẫn hơi nước bão hồ để gia nhiệt một cách gián tiếp và trực tiếp.
1.3.5.4 Nguyên tắc hoạt động:
Giai đoạn làm ẩm và đun nĩng: dịng bột được chuyển liên tục vào tầng I của nồi. Tại đây bột được khuấy trộn và làm ẩm liên tục đến độ ẩm thích hợp
bằng cách phun hơi nước trực tiếp và đun nĩng khối bột lên 55 – 60
0
C. Sau
đĩ bột được cánh khuấy (cánh gạt) chuyển xuống các tầng tiếp theo.
Giai đoạn đun nĩng và sấy khơ bột: ở tầng cuối, bột được đun nĩng và sấy khơ bằng hơi gián tiếp ở nhiệt độ 95 – 115
0
C.
Thời gian chưng sấy: 30 – 55 phút.
Tốc độ quay của cánh khuấy: khoảng 15 vịng/phút.
Nhiệt độ hơi vào nồi chưng sấy: khoảng 300 – 400
0
C
Cường độ dịng điện: 3 Ampe
1. động cơ