D H1 H2 H
CHƯƠNG X: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu trong sản xuất thực phẩm. Điều này giúp quá trình sản xuất được ổn định, liên tục và đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Trên cơ sở đó ta có thể đánh giá được tình hình sản xuất, phát hiện sự cố, kịp thời khắc phục sự cố và có kế hoạch hợp lí để nhà máy hoạt động bình thường.
10.1. Kiểm tra nguyên liệu
Khi thu nhận đại mạch và trong bảo quản ta phải kiểm tra các chỉ tiêu sau: – Độ ẩm của hạt: Hạt phải khô, khi thả nắm hạt từ tay hạt rơi xuống dễ dàng. – Trạng thái hạt: Hạt phải chắc, kích thước đồng đều, không gãy vỡ.
– Màu sắc, mùi, vị: có màu, mùi,vị đặc trưng của đại mạch.
– Thành phần các hợp chất trong đại mạch: Hàm lượng protein, các axit, đạm phocmon, độ ẩm của đại mạch.
– Các loại tạp chất như: đá, sỏi, các loại tạp chất khác như rơm, rạ… – Không có sâu, mọt, các loại côn trùng có thể gây hại.
Khi kiểm tra nếu gặp sự cố thì cần có biện pháp xử lý kịp thời và chính xác.
10.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của nước
Nước phải đảm bảo trong suốt, không có mùi vị lạ, không có các loại vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng đại mạch.
Kiểm tra độ cứng (5 ÷ 6mg đương lượng/lít), pH (6,8 ÷ 7,2).
10.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất
10.3.1. Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu
Kiểm tra quá trình tách kim loại trong lô đại mạch, các tạp chất khác. Tiến hành kiểm tra thường xuyên trong từng mẻ nhằm đảm bảo độ đồng đều của các lô đại mạch trước khi đưa sang công đoạn rửa, ngâm.
10.3.2. Kiểm tra công đoạn rửa và ngâm đại mạch
– Kiểm tra nước rửa, ngâm, chất sát trùng.
– Kiểm tra nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm, cường độ thổi khí. – Kiểm tra độ ẩm của đại mạch trong suốt thời gian ngâm.
10.3.3. Kiểm tra công đoạn nảy mầm
Trong quá trình ươm mầm cần kiểm tra chế độ thông gió, thời gian ươm, nhiệt độ khối hạt, chu kỳ đảo hạt, độ ẩm của malt tươi và kích thước mầm, rễ.
10.3.4. Kiểm tra công đoạn sấy malt
Cần đảm bảo thực hiện đúng chế độ công nghệ của quá trình sấy như: nhiệt độ của tác nhân sấy ở các vùng sấy khác nhau, nhiệt độ của sản phẩm, thời gian sấy và mức độ giảm của ẩm, độ ẩm cuối cùng của malt khô.
10.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Chất lượng của malt thành phẩm được đánh giá theo các dấu hiệu bên ngoài, các dấu hiệu bên trong, các chỉ số cơ học..
10.4.1. Các dấu hiệu bên ngoài
Các dấu hiệu bên ngoài hay còn gọi là chỉ số cảm quan bao gồm:
– Màu sắc của malt phải là màu vàng sáng. Vỏ malt phải có ánh. Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứng với hạt đại mạch ban đầu.
– Vị và hương đặc trưng.
– Độ sạch của malt là tỉ lệ các tạp chất, hạt vỡ, gãy chứa trong đó. Tỉ lệ cho phép là 0,5 % hạt gãy, vỡ và 1% các tạp chất khác.
10.4.2. Các chỉ số cơ học
Các chỉ số cơ học của malt bao gồm :
– Khối lượng hectolit nằm trong giới hạn 45 ÷ 60kg
Căn cứ vào chỉ số này, malt có thể được chia thành bốn cấp như sau: Rất nhẹ: 48 ÷ 50 kg Nhẹ: 50 ÷ 53 kg
Trung bình: 53 ÷ 56 kg Nặng: trên 57 kg
– Khối lượng tuyệt đối: là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn, chỉ số này dao động trong khoảng 29 ÷ 38g.
– Hình thái vết cắt của malt: là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội nhũ.
Đây là chỉ số rất quan trọng để xem xét đến mức độ nhuyễn của nội nhũ trong thời gian ươm mầm.
– Độ xốp: tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt. Đại lượng này cho ta biết mức độ nhuyễn của malt, chế độ sấy đúng hay sai so với quy trình tiêu chuẩn. Để đo độ xốp của malt người ta dùng một công cụ chuyên dụng, là Mubrimeter. Đơn vị đo độ cứng của malt là g.cm/g. Căn cứ trên độ cứng malt được phân cấp chất lượng như sau:
Đến 50000g.cm/g: rất tốt Đến 55000 g.cm/g: tốt Đến 60000g.cm/g: trung bình Trên 65000g.cm/g: kém Độ xốp phụ thuộc vào chủng loại đại mạch.
10.4.3. Các chỉ số hoá học:
– Thuỷ phần của malt có ý nghĩa đến độ bền và độ an toàn của malt trong vận chuyển và bảo quản. Hàm ẩm của malt không vượt quá 5% trọng lượng.
– Hàm lượng chất chiết là lượng hợp chất thấp phân tử đã hoà tan vào nước sau quá trình đường hoá. Nếu tổng lượng chất hoà tan này tính theo phần trăm của tổng lượng chất khô đem vào đường hoá thì ta nhận được một đại lượng gọi là hiệu suất chiết- một chỉ số được xem là số một khi phân tích chất lượng malt. Hiệu suất của malt proteolin là 78%.
– Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô, tính bằng phần trăm, là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ nhuyễn của công đoạn ươm mầm.
– Cường độ màu của dịch đường thu được trong điều kiện thí nghiệm được biểu thị bằng số ml dung dịch iod 0,1N cần thiết, dùng để nhuộm 100ml nước đến màu, đồng nhất với màu của dịch đường cần phân tích.
– Độ chua của malt bao gồm hai chỉ số: độ chua tác dụng và độ chua định phân.
+ Độ chua tác dụng của dịch đường thu được trong điều kiện phòng thí nghiệm dao động trong khoảng 5,5 ÷ 6,5. Trong phạm vi 4,5 ÷ 6,0, nếu pH của malt càng thấp, càng có lợi cho quá trình đồng hoá.
+ Tổng độ chua định phân của dịch đường malt vàng là 15 ÷ 17 ml NaOH 1N/100g chất khô.
– Đạm hoà tan của malt là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ thuỷ phân của protein. Khi tiến hành đường hoá nguyên liệu, có khoảng 35 ÷ 41% tổng lượng các hợp chất chứa nitơ hoà tan vào dịch đường. Tỷ số giữa lượng đạm hoà tan vào dịch đường và tổng lượng các hợp chất chứa nitơ (đạm tổng: N × 6,25) gọi là chỉ số Kolbach. Malt có chất lượng cao thì chỉ số Kolbach cao hơn 41, còn nếu thấp hơn 35 thì đó là malt rất kém chất lượng.
– Đạm khả kết biểu thị bằng lượng hợp chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun dịch đường ở nhiệt độ sôi. Chỉ số này dao động trong khoảng 13 ÷ 18% trung bình là 15% so với lượng đạm tổng của dịch đường. Hiệu số giữa đạm hoà tan và đạm khả kết gọi là đạm hoà tan bền vững.
– Đạm formol trong dịch đường thường chiếm khoảng 10 ÷ 12% so với đạm tổng (N × 6,25) hoặc 20 ÷ 30% so với lượng đạm hoà tan của malt.
– Hoạt lực amylaza là chỉ số đặc biệt quan trọng dùng để đánh giá chất lượng của malt. Để xác định chỉ số này dùng phương pháp Linner hoặc phương pháp Wildish– Kolbach.
– Hoạt lực diastaza của malt dao động trong khoảng 160 ÷ 340oWK là có chất lượng tốt.
– Hoạt lực catalaza của malt là chỉ số đặc trưng cho mức độ sấy kiệt của malt. Qua đại lượng này có thể hình dung mức độ tạo thành melanoid ở trong loại malt đó. Giá trị của đại lượng này càng cao thì lượng melanoid tạo thành trong malt càng ít.
KẾT LUẬN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp vừa qua, với sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy Th.S Trần Xuân Ngạch, sự tổng hợp kiến thức đã được học trong những học kỳ qua, sự tìm tòi trong sách và trên internet, em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin năng suất 30 tấn sản
phẩm/ngày”.
Qua đồ án tốt nghiệp này, đã giúp em hiểu rõ hơn về nguyên liệu, về dây chuyền công nghệ sản xuất malt proteolin, cũng như về nguyên tắc xây dựng, bố trí, lựa chọn các thiết bị phù hợp với từng công đoạn trong sản xuất.
Mặc dù, em đã có nhiều cố gắng để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp nhưng do thời gian có hạn, kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn của bản thân bị hạn chế nên đồ án không tránh khỏi sai sót. Kính mong sự thông cảm, góp ý của thầy Th.S Trần Xuân Ngạch cùng toàn thể các thầy cô giáo bộ môn khác để đề tài của em được hoàn chỉnh, đồng thời gúp em có thể nâng cao được kiến thức nhằm phục vụ cho công tác sau này.
Đà Nẵng ngày 20 tháng 5 năm 2014.
Nguyễn Thị Ái Diệu