• Nguyeđn lieơu: cá cơm tươi được thu mua ngay sau khi đánh baĩt đeơ đạm bạo chât lượng sạn phaơm sau khi chieđn khođng bị tróc thịt hai beđn đeơ sạn phaơm có tráng thái nguyeđn vén.
• Xử lý sơ boơ: cá cơm sau khi thu mua sẽ được lối bỏ táp chât như đât đá, sò, ôc, các lối cá táp, roăi phađn lối đeơ cho cá có kích thước đoăng đeău. Sau đó cá được rửa lái baỉng nuớc sách và caĩt xéo từ đaău xuông búng, lối bỏ noơi táng, cuôi cùng rửa lái baỉng nước sách.
• Khử mùi: tiên hành pha dung dịch axit axetic 0,1% từ dung dịch axit axetic 99,85%. Cá được ngađm trong dung dịch này khoạng 5 phút với tỷ leơ nguyeđn lieơu tređn dung dịch axit axetic là 1:1. Dung dịch axit axetic cóc tác dúng khử mùi tanh cụa cá, làm cho sạn phaơm sau khi chieđn khođng còn mùi tanh mà có mùi thơm đaịc trưng.
• Rửa: nguyeđn lieơu sau khi ngađm dung dịch axit axetic được đem rửa lái baỉng nước sách đeơ lối bỏ phaăn axit dư còn lái trong cá.
• Táo đoơ xôp: nguyeđn lieơu được ngađm trong dung dịch NaHCO3 5% trong 5 phút đeơ táo đoơ xôp, với tỷ leơ nguyeđn lieơu tređn dung dịch NaHCO3 là 1:1.
• Táo đoơ bóng: nguyeđn lieơu được ngađm trong dung dịch Sorbitol pha loãng 10 laăn từ Sorbitol nguyeđn chât trong 5 phút đeơ táo đoơ bóng sáng cho sạn phaơm và taíng giá trị cạm quan, với tỷ leơ nguyeđn lieơu tređn dung dịch sorbitol là 1:1.
• Ướp gia vị: múc đích ướp gia vị là làm taíng hương vị đaơm đà đaịc cho sạn phaơm. Cá được ướp với hoên hợp muôi 1%, đường 3%, boơt ngĩt 1%, boơt ớt 0,25% (% theo khôi lượng nguyeđn lieơu) trong khoạng 25
trong quá trình bạo quạn và nhaỉm oơn định kêt câu cơ thịt cụa cá trong quá trình chieđn, làm taíng đoơ xôp cho sạn phaơm .