Cá nguyeđn lieơu sau khi xử lý đem chieđn ở các chê đoơ nhieơt và thời gian khác nhau. Sau đó, đánh giá cạm quan veă màu saĩc, mùi vị và tráng thái cụa sạn phaơm. Kêt quạ đánh giá được trình bày ở bạng 4.6, 4.7, 4.8.
Bạng 4.6: Đánh giá cạm quan veă màu saĩc cụa sạn phaơm.
Mău mong muônNhieơt đoơ (0C)
Nhieơt đoơ dao đoơng
(0C)
Thời gian (phút)
Màu saĩc cụa sạn phaơm
E1-1
115 121 -116 10 Màu còn traĩng
E1-2 121 -114 -116 15 Màu traĩng hơi ngạ vàng
E2-1 126 -118 -123 10 Màu traĩng sáng đép
E2-2 126 -115 -121 15 Màu traĩng sáng, hơi vàng cụa daău
E3-1
125 131 -126 7 Màu sáng
E3-2 131 -120 -125 10 Màu vàng săm
E4-1
130 136 -125 -129 5 Màu vàng săm
E4-2 136 -126 -131 10 Màu vàng đen
Nhaơn xét :
Cá nguyeđn lieơu khi chieđn ở nhieơt đoơ cao trong thời gian dài sẽ làm cho sạn phaơm có màu vàng săm hoaịc vàng đen. Cú theơ khi chieđn ở 125 1300C trong 10 phút làm cho sạn phaơm có màu vàng săm và vàng đen.
Khi chieđn ở nhieơt đoơ thâp hơn thì màu saĩc sạn phaơm đép hơn. Cú theơ chieđn ở 115 đên 1200C trong 15 phút thì sạn phaơm có màu traĩng sáng hơi vàng rât đép. Nhưng nêu thời gian chieđn quá ngaĩn thì sạn phaơm chưa đụ đoơ vàng.
Bạng 4.7: Đánh giá cạm quan veă mùi cụa sạn phaơm.
Mău
Nhieơt đoơ mong muôn
(0C)
Nhieơt đoơ dao đoơng
(0C)
Thời gian (phút)
Mùi cụa sạn phaơm
E1-1
115 121 -116 10 Mùi thơm, hơi tanh
E1-2 121 -114 -116 15 Mùi thơm
E2-1 126 -118 -123 10 Mùi thơm đaịc trưng cụa sạn phaơm
E2-2 126 -115 -121 15 Mùi thơm rât đaịc trưng cụa sạn phaơm
E3-1
125 131 -126 7 Mùi thơm, hơi tanh
E3-2 131 -120 -125 10 Mùi thơm
E4-1
130 136 -125 -129 5 Mùi tanh
E4-2 136 -126 -131 10 Mùi hơi khét
Nhaơn xét:
Nguyeđn lieơu cá khi chieđn ở nhieơt đoơ cao trong thời gian ngaĩn (1300C/5phút) thì sạn phaơm còn mùi tanh cụa cá.
Khi há nhieơt đoơ thâp hơn và kéo dài thời gian chieđn (1500C,1200C,1250C / 1015phút) thì sạn phaơm có mùi thơm đaịc trưng và ít mùi tanh hơn.
Bạng 4.8: Đánh giá cạm quan veă tráng thái cụa sạn phaơm
Mău mong muônNhieơt đoơ (0C)
Nhieơt đoơ dao đoơng
(0C)
Thời gian (phút)
Tráng thái, câu trúc cụa sạn phaơm
E1-1 121 -116 10 Cá khođng xôp, dai
E1-2 121 -114 -116 15 Cá xôp, hơi dai
E2-1
120
126 -118 -123 10 Cá xôp giòn, nguyeđn vén, beă maịt ít nhẵn
E2-2 126 -115 -121 15 Cá xôp giòn, nguyeđn vén, beă maịt láng đép
E3-1 131 -126 7 Cá khođng xôp, cứng
E3-2 131 -120 –125 10 Cá khođng xôp, cứng, beă maịt bị tróc
E4-1 136 -125 –129 5 Cá khođng xôp, cứng
E4-2 136 -126 –131 10 Beă maịt bị tróc, khođng nguyeđn vén
Nhaơn xét:
Nguyeđn lieơu khi chieđn ở nhieơt đoơ cao như khi chieđn ở nhieơt đoơ 125-1300C thì sạn phaơm có tráng thái cứng, khođng xôp và beă maịt bị tróc khođng còn nguyeđn vén. Còn khi chieđn ở nhieơt đoơ thâp hơn (1150C /15 phút) thì sạn phaơm khođng xôp và còn dai.
Khi nhieơt đoơ chieđn là 1200C và thời gian chieđn trong khoạng 10 đên 15 phút thì sạn phaơm có tráng thái giòn xôp, beă maịt nguyeđn vén và bóng đép.