Khôi lượng mău nguyeđn lieơu cho moêi laăn thí nghieơm là 200 g cá đã xử lý sơ boơ.
III.3.2.1. Khử mùi tanh cụa nguyeđn lieơu
Cađn 200 g cá đã xử lý sơ boơ (cho moêi mău thí nghieơm) ngađm trong dung dịch axit axetic ở các noăng đoơ và thời gian khác nhau. Tỷ leơ nguyeđn lieơu tređn dung dịch ngađm là 200200mlg (1:1).
Bạng 3.1. Thí nghieơm khử mùi tanh cụa nguyeđn lieơu
Hóa chât Mău thí nghieơm Noăng đoơ (%)
Thời gian ngađm (phút) A1-1 5 A1-2 7 A2-1 5 A2-2 7 A3-1 3 A3-2 5
Với A1-1, A1-2,… là các mău cá nguyeđn lieơu dùng đeơ thí nghieơm khử mùi tanh.
Từ các mău thí nghieơm tređn, lựa chĩn chê đoơ khử mùi phù hợp đeơ chĩn ra mău tôi ưu. Lây mău đó tiêp túc tiên hành thí nghieơm táo đoơ xôp cho sạn phaơm.
Sau khi khử mùi tanh xong, nguyeđn lieơu được ngađm tiêp trong dung dịch NaHCO3 ở các noăng đoơ và thời gian khác nhau. Tỷ leơ nguyeđn lieơu tređn dung dịch ngađm là 1:1.
Bạng 3.2: Thí nghieơm táo đoơ xôp cho sạn phaơm
Hóa chât Mău thí nghieơm Noăng đoơ (%)ơ
Thời gian ngađm (phút) B1-1 15 B1-2 20 B2-1 5 B2-2 10 B3-1 3 B3-2 5
Với B1-1, B1-2,… là các mău cá nguyeđn lieơu dùng đeơ thí nghieơm táo đoơ xôp. Từ các mău thí nghieơm, tiên hành nghieđn cứu lựa chĩn đeơ táo ra sạn phaơm cá cơm có đoơ xôp tôt nhât.
III.3.2.3. Táo đoơ bóng cho sạn phaơm baỉng dung dịch sorbitol
Mău sau khi táo đoơ xôp được tiêp túc ngađm trong dung dịch Sorbitol ở các đoơ pha loãng khác nhau (pha từ noăng đoơ nguyeđn chât) và thời gian khác nhau đeơ táo đoơ bóng cho sạn phaơm. Tỷ leơ nguyeđn lieơu tređn dung dịch ngađm là 1:1.
Bạng 3.3: Thí nghieơm táo đoơ bóng cho sạn phaơm
Hóa chât Mău thí nghieơm Đoơ pha loãng (laăn)
Thời gian ngađm (phút) Sorbitol
C1 5 5
C3 15 10 Với C1, C2,… là các mău cá nguyeđn lieơu dùng đeơ thí nghieơm táo đoơ bóng. Từ các mău thí nghieơm, lựa chĩn mău có noăng đoơ thích hợp làm cho sạn phaơm có đoơ bóng sáng đép.
III.3.2.4. Táovị cho sạn phaơm
Sau khi táo đoơ bóng xong, tiên hành táo gia vị cho sạn phaơm baỉng hoên hợp muôi, đường, boơt ngĩt, boơt ớt. Lượng muôi, đường, boơt ngĩt và boơt ớt được tính baỉng phaăn traím theo khôi lượng cụa nguyeđn lieơu (%/m).
Bạng 3.4: Thí nghieơm táo gia vị cho sạn phaơm
Mău thí nghieơm
Gia vị (%/m)
Muôi NaCl Đường Boơt ngĩt Boơt ớt
D1-1 0,5 1,5 0,5 0,2 D1-2 2,0 1,0 D2-1 3,0 1,0 D2-2 3,5 1,0 D3-1 3,5 1,5 D3-2 3,0 1,5
Với D1-1, D1-2,… là các mău cá nguyeđn lieơu dùng đeơ thí nghieơm táo vị. Các gia vị được ướp trong nguyeđn lieơu từ 25→ 30 phút đeơ thâm.
Từ đađy lựa chĩn mău có tỷ leơ gia vị thích hợp đeơ tiên hành chieđn nguyeđn lieơu.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});