Đeơ táo đoơ xôp cho sạn phaơm, nguyeđn lieơu được ngađm trong dung dịch NaHCO3 ở các noăng đoơ và thời gian khác nhau roăi đánh giá cạm quan nguyeđn lieơu. Sau đó đem chieđn thử và đánh giá cạm quan sạn phaơm. Kêt quạ theơ được trình bày ở bạng 4.3
Bạng 4.3: Tráng thái cụa nguyeđn lieơu sau khi xử lý táo đoơ xôp và cụa sạn
phaơm sau khi chieđn Mău Noăng đoơ (%) Thời gian ngađm (phút) Tráng thái cạm quan cụa nguyeđn lieơu sau khi xử lý táo xôp
Tráng thái cụa sạn phaơm sau khi chieđn ở1200C trong 15 phút
B1-1
3 15
Màu nguyeđn lieơu bị tái Sạn phaơm ít xôp, hơi xù xì B1-2 20 Màu nguyeđn lieơu bị tái
nhieău hơn
Sạn phaơm ít xôp, beă maịt bị xù xì
B2-1 5 Nguyeđn lieơu khođng đoơi màu khi ngađm
Sạn phaơm có đoơ xôp giòn cao, beă maịt láng đép
B2-2 10 Màu nguyeđn lieơu bị
biên đoơi ít Sạn phaơm có đoơ xôp giòn cao, deê bị găy khi ly tađm B3-1
10
3 Màu nguyeđn lieơu biên
đoơi ít Sạn phaơm có vị đaĩng, bị phoăng, xù xì B3-2 5 Nguyeđn lieơu ít đoơi màu Sạn phaơm bị phoăng, chieđn xong ở búng cá bị xù rât xâu và có vị đaĩng
Nhaơn xét:
Noăng đoơ NaHCO3 càng cao làm cho sạn phaơm càng xôp giòn. Tuy nhieđn, nêu noăng đoơ quá cao (10%) sẽ làm cho cá bị phoăng rât xâu, deê bị vỡ và có vị đaĩng. Còn ở noăng đoơ thâp (3%) sẽ làm cho đoơ giòn xôp cụa sạn phaơm giạm.
Thời gian ngađm càng lađu làm cho màu saĩc nguyeđn lieơu bị biên tái, beă maịt sạn phaơm khi chieđn xong bị xù khođng đép.
Kêt luaơn:
Sạn phaơm cá cơm đát đoơ xôp tôt nhât khi ngađm trong dung dịch NaHCO3 5 % trong khoạng 5 phút, với tỷ leơ nguyeđn lieơu tređn dung dịch ngađm là 1:1.