Quy trình
Cá sau khi tiếp nhận được rửa sơ bộ rồi chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu. Cá sản xuất sản phẩm cắt khúc là cá bị ngộp.
Mục đích
Cắt tiết cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho máu trong cá ra hết.
Dụng cụ
Thùng chứa nguyên liệu, dao chuyên dụng, cây liếc dao, rổ xúc nguyên liệu, cân,…
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác cắt tiết
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay còn lại giữ chặt mình cá, tay cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
Yêu cầu
Thao tác phải nhanh, mạnh, chính xác, tránh làm bể túi mật.
Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu.
Tần suất thay nước rửa 400 – 500kg nguyên liệu.
Nhận xét
Công đoạn cắt tiết hầu như được thực hiện tốt, công nhân thao tác nhanh nhẹn, bàn được dội rửa thường xuyên, nước ngâm rửa cá được thay đúng quy định. QC thường xuyên kiểm tra thao tác công nhân và tần suất thay nước.