2.5.1 Máy ngâm quay tăng trọng
2.5.1.1 Cấu tạo
Hệ thống motor truyền động, trục quay truyền động, thùng phối trộn.
2.5.1.2 Nguyên lý hoạt động
Cho BTP và hóa chất vào bồn chứa nước, sau đó bấm nút hoạt động. Sau khi ngâm quay xong thì cá được đổ vào rỗ. Trước và sau khi ngâm xong phải làm vệ sinh sạch sẽ.
(Danh Thành, 2011)
2.5.2 Băng chuyền IQF 2.5.2.1 Cấu tạo
Băng tải inox.
Bộ phận dẫn động băng tải (bị động).
Dàn lạnh phía trước bồn chứa dung dịch tuần hoàn. Bộ phận dẫn động băng tải (chủ động).
Panel cách nhiệt Bồn cô đặc dung dịch. Bồn chứa dung dịch phụ. Đồng hồ áp lực dung dịch. Dàn lạnh phía sau. 2.5.2.2 Nguyên lý hoạt động
Khi sản phẩm di chuyển trên băng chuyền xuyên qua buồng cấp đông trên những băng chuyền tia khí lạnh sẽ tiếp xúc trực tiếp và liên tục lên mặt trên và dưới của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo thành một lớp băng bao bọc quanh sản phẩm.
(Thạch Thị Cha Rê Da, 2013)
2.5.3 Tủ đông tiếp xúc
Tủ đông tiếp xúc là một tủ kín, cách nhiệt, hình hộp chữ nhật. Trong tủ có 20 tấm plack bằng thép không rỉ làm giá đỡ cho nguyên liệu đồng thời cũng là các giá truyền nhiệt. Bên trong giá đỡ có các môi chất lạnh xếp theo hình sin. Trên tủ có hệ thống máy đẩy và hút môi chất lạnh, hệ thống ben để nâng lên hay hạ xuống các giá đỡ.
(Danh Thành, 2011)
2.5.3.2 Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm plack cấp đông. Nguyên liệu được tiếp xúc gián tiếp với môi chất lạnh thông qua các tấm plack. Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đối lưu nhiệt, môi chất lạnh thu nhiệt làm cho nhiệt độ sản phẩm giẩm dần.
Khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40 ÷ -450C là lúc quá trình lạnh đông đã hoàn thành (khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm trung bình đạt ≤ -180C).
(Danh Thành, 2011)
2.5.4 Máy dò kim loại 2.5.4.1 Cấu tạo
2.5.4.2 Nguyên lý hoạt động
Hoạt động dựa vào nguyên lý cảm ứng của các mạch điện tử.
(Thạch Thị Cha Rê Da, 2013)
2.5.5 Máy lạng da 2.5.5.1 Cấu tạo
Máy gồm trục chính quay ngược chiều kim đồng hồ, trục phụ quay cùng chiều kim đồng hồ và lưỡi dao.
Trục chính và trục phụ là một hình trụ, có răng nhỏ,có tác dụng cuốn nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào dao.
Lưỡi dao mỏng có tác dụng tách da ra khỏi miếng cá fillet
2.5.5.2 Nguyên lý hoạt động
Bật công tắc cho máy hoạt động. Khi máy đã hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần đuôi hướng về phía trục cuốn, da tiếp xúc với lưỡi dao. Dưới tác dụng của trục cuốn, miếng cá fillet được kéo trượt trên lưỡi dao, phần da bị lưỡi dao tách ra theo trục cuốn xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trượt trên lưỡi dao và đi lên trên bàn.
(Danh Thành, 2011)
2.5.6 Máy sản xuất đá vảy
Nguyên tắc hoạt động và cấu tạo cơ bản: máy là một ống hình trụ, môi chất lạnh là NH3 sẽ di chuyển giữa mặt ngoài và trong ống. NH3 có nhiệt độ bốc hơi là -280C ở áp suất 1atm. Nước sẽ được cho chảy thành màng mỏng ở mặt trong của ống hình trụ và trao đổi nhiệt với môi chất lạnh tạo thành màng nước đá bám trên mặt ống. Một dao có dạng lưỡi khoan tự quay và quay xung quanh mặt trong của ống sẽ làm vỡ các màng nước đá đó tạo thành nước đá vảy và rơi xuống. Môi chất lạnh khi bốc hơi sẽ được máy nén hút về.
(Danh Thành, 2011)
2.5.7 Thiết bị tái đông
Về cấu tạo, bố trí thiết bị giống với buồng cấp đông IQF dạng thẳng, nhưng kích thước ngắn hơn. Sau khi mạ băng xong sản phẩm được đưa qua băng chuyền tái đông để hóa cứng lớp mạ băng.
2.6 Những nghiên cứu trước đây
Năm 2010, Võ Thị Hồng Thắm, đã thực hiện đề tài “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã”. Đề tài đã được thực hiện từng công đoạn từ nguyên liệu đến thành phẩm và các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã. Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng chặt chẽ trong từng công đoạn nên tạo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Năm 2011, Danh Thành đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”. Đề tài đã khảo sát quy trình công nghệ, thao tác chế biến ở từng công đoạn và nguyên lý, cấu tạo, thông số kỹ thuật, nguyên tắc vận hành của một số thiết bị phục vụ cho sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong. Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh với đầy đủ các công đoạn chế biến cùng với hệ thống thiết bị phục vụ sản xuất hiện đại nên tạo sản phẩm đạt chất lượng, năng suất cao.
Năm 2011, Phạm Thị Cẩm Vân, đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP trên cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam”. Đề tài đã khảo sát từng công đoạn trên quy trình từ nguyên liệu đến thành phẩm và các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam. Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng chặt chẽ trong từng công đoạn nên tạo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm thực tập
Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương, địa chỉ Lô 2. 20 B, KCN Trà Nóc 2, P. Phước Thới, Q. Ô Môn, Tp. Cần Thơ.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty.
3.1.3 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra cắt khúc đông lạnhMục đích Mục đích
Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh.
Cách tiến hành
Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh.
Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh.
3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tracắt khúc đông lạnh cắt khúc đông lạnh
Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh.
Tìm hiểu các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quyết, GMP, SSOP, xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh.
Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh.
3.2.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất của công ty3.2.3.1 Mục đích 3.2.3.1 Mục đích
Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành, thông số kỹ thuật của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
3.2.3.2 Cách tiến hành Tìm hiểu các thiết bị
Máy ngâm quay tăng trọng Băng chuyền IQF
Tủ đông tiếp xúc Máy dò kim loại Máy lạng da
Máy sản xuất đá vảy
Các chỉ tiêu cần tìm hiểu
Cấu tạo
Nguyên lý hoạt động Thông số kỹ thuật Nguyên tắc vận hành Ưu, nhược điểm
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đônglạnh lạnh
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra cắt khúc đông lạnh GMP 7 GMP 8 GMP 9
GMP 12 GMP 11 Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết, rửa 1 Cắt đầu, vây, đuôi
Cắt khúc
Cắt vi, móc nội tạng, rửa 2
Bảo quản Lấy nội tạng Cấp đông Chờ đông Cân, rửa 3 Phân cỡ Đóng thùng Cân, bao gói
GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 1
Mạ băng, tái đông Bao bì GMP 10 l = 2,5 – 3cm t0 = - 200C (±2) t0 sp = -180C t0 bc= - 41 ÷ - 450C t0 ≤ 40C t ≤ 4h t0 nước ≤ 40C t0 sp = -180C t0 bc= - 41 ÷ - 450C m = 5kg t0 nước = 26 - 280C m = 10kg t0 nước = 26 - 280C t0 nước = 26 - 280C t0 sp = -180C t0 bq = - 200C (±2)
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa sơ bộ - GMP 1Quy trình Quy trình
Cá nguyên liệu thu mua phải nằm trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng, nhân viên thu mua nguyên liệu trực tiếp tới ao nuôi xác định trọng lượng, màu sắc, tình trạng của lô cá , khi những chỉ tiêu trên đáp ứng 28 TCN 117 : 1998 và yêu cầu của nhà máy thì tiến hành lấy mẫu gửi NAFIQAD kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO). Nếu nguyên liệu đạt thì tiến hành thu mua.
Nguyên liệu được vận chuyển đến cảng thu mua của công ty bằng ghe đục, sau đó cá được dùng lưới vớt lên vận chuyển bằng xe tải đến khu tiếp nhận nguyên liệu của công ty.
Mục đích
Kiểm tra hồ sơ để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, kiểm tra cảm quan đảm bảo những lô nguyên liệu được nhận đều đạt tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty.
Cân để xác định số lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán và điều tiết dây chuyền sản xuất.
Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
Dụng cụ
Thùng nhựa, sọt, cân,…
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác tiếp nhận nguyên liệu
QC công đoạn này tiến hành kiểm tra nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ hay không nếu đủ hồ sơ thì kiểm tra tình trạng cá tỷ lệ cá còn sống, cá ngộp để quyết định mặt hàng sản xuất rồi mới cho công nhân tiến hành nhập liệu. Công nhân dùng kết đẩy cá từ trên xe tải xuống các thùng nhựa rồi đem cân.
Yêu cầu
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đầy đủ hồ sơ (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền. Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng chế biến.
Nhận xét
Khi cá về đến khu tiếp nhận của công ty thì hơn 50% là cá đã bị ngộp do vận chuyển đường xa và bến cá cách xa khu tiếp nhận nguyên liệu của công ty. Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại công ty được thực hiện khá tốt, khi tiếp nhận nguyên liệu QC kiểm tra đầy đủ các hồ sơ nguyên liệu rồi cho công nhân tiến hành tiếp nhận, công nhân thao tác nhanh nhẹn, hạn chế được tình trạng biến đổi nguyên liệu.
Quy phạm vệ sinh được thực hiện tương đối tốt.
4.2.2 Cắt tiết, rửa 1 - GMP 2Quy trình Quy trình
Cá sau khi tiếp nhận được rửa sơ bộ rồi chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu. Cá sản xuất sản phẩm cắt khúc là cá bị ngộp.
Mục đích
Cắt tiết cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho máu trong cá ra hết.
Dụng cụ
Thùng chứa nguyên liệu, dao chuyên dụng, cây liếc dao, rổ xúc nguyên liệu, cân,…
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác cắt tiết
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay còn lại giữ chặt mình cá, tay cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
Yêu cầu
Thao tác phải nhanh, mạnh, chính xác, tránh làm bể túi mật.
Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu.
Tần suất thay nước rửa 400 – 500kg nguyên liệu.
Nhận xét
Công đoạn cắt tiết hầu như được thực hiện tốt, công nhân thao tác nhanh nhẹn, bàn được dội rửa thường xuyên, nước ngâm rửa cá được thay đúng quy định. QC thường xuyên kiểm tra thao tác công nhân và tần suất thay nước.
4.2.3 Cắt đầu, vây, đuôi, lấy nội tạng – GMP 3Quy trình Quy trình
Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành cắt đầu, vây, đuôi và móc bỏ nội tạng.
Mục đích
Do sản phẩm là cá cắt khúc nên phải cắt bỏ hết phần đầu, vây, đuôi và lấy sạch nội tạng phù hợp với yêu cầu sản phẩm và thuận tiện cho các công đoạn sau.
Dụng cụ
Dao chuyên dụng, cây liếc dao, kéo, thớt,…
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác cắt đầu, vây đuôi, lấy nội tạng
Đặt cá lên thớt quay về phía tay thuận. Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ phần đuôi cá hơi dựng đứng, dùng dao chặt bỏ vây trên lưng cá rồi chặt mạnh phần gáy sát với phần đầu và hai bên kỳ cá. Sau đó, dùng kéo cắt mang, đuôi rồi dùng tay và móc chuyên dụng móc sạch nội tạng.
Yêu cầu
Thao tác cắt đầu phải nhanh, mạnh, chính xác, cắt sát phần đầu, tránh làm sót thịt trên đầu cá.
Móc sạch hết nội tạng, tránh làm vỡ nội tạng và túi mật.
Nhận xét
Công đoạn này hầu như được thực hiện tốt, công nhân thao tác nhanh