Quy trình
Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành cắt đầu, vây, đuôi và móc bỏ nội tạng.
Mục đích
Do sản phẩm là cá cắt khúc nên phải cắt bỏ hết phần đầu, vây, đuôi và lấy sạch nội tạng phù hợp với yêu cầu sản phẩm và thuận tiện cho các công đoạn sau.
Dụng cụ
Dao chuyên dụng, cây liếc dao, kéo, thớt,…
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác cắt đầu, vây đuôi, lấy nội tạng
Đặt cá lên thớt quay về phía tay thuận. Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ phần đuôi cá hơi dựng đứng, dùng dao chặt bỏ vây trên lưng cá rồi chặt mạnh phần gáy sát với phần đầu và hai bên kỳ cá. Sau đó, dùng kéo cắt mang, đuôi rồi dùng tay và móc chuyên dụng móc sạch nội tạng.
Yêu cầu
Thao tác cắt đầu phải nhanh, mạnh, chính xác, cắt sát phần đầu, tránh làm sót thịt trên đầu cá.
Móc sạch hết nội tạng, tránh làm vỡ nội tạng và túi mật.
Nhận xét
Công đoạn này hầu như được thực hiện tốt, công nhân thao tác nhanh nhẹn, bán thành phẩm đạt yêu cầu, bàn được dội rửa thường xuyên. QC thường xuyên kiểm tra thao tác của công nhân và tần suất vệ sinh.