giấy tráng nhôm
Qua hình 4.7 cho thấy, giá trị aw của bột thịt đầu tôm ở ba loại bao bì tăng theo thời gian bảo quản. Bảo quản ở bao bì PA và giấy tráng nhôm thì giá trị aw tăng chậm hơn ở bao bì PE. Mẫu bảo quản ở bao bì PA aw tăng đều theo thời gian bảo quản, còn bao bì giấy tráng nhôm tăng chậm ở hai tuần đầu và tăng nhanh ở những tuần sau. Điều này chứng tỏ bao bì PA có tính ổn định hơn bao bì giấy tráng nhôm, có thể bảo quản tốt sản phẩm.
4.5.2 Ảnh hƣởng của bao bì đến màu sắc của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản bảo quản
Màu sắc của sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ đến sức mua của ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên theo thời gian bảo quản màu sắc có thể bị biến đổi: sản phẩm bị sậm màu, mất màu,... Do đó, khi bảo quản sản phẩm có độ ẩm thấp nhƣ bột thịt đầu tôm thì cần phải theo dõi chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm.
0.46 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
G iá tr ị a w PE PA NHOM
Hình 4.8: Sự thay đổi giá trị độ sáng (L) của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản ở bao bì PE, PA và giấy tráng nhôm.
Dựa vào hình 4.8 nhận thấy, theo thời gian bảo quản, độ sáng (L) của các mẫu bảo quản ở 3 loại bao bì khác nhau giảm dần do quá trình oxy hóa các hợp chất màu của sản phẩm khi môi trƣờng bên trong bao bì chƣa loại hết oxy. Bảo quản bằng bao bì PE làm giảm độ sáng sản phẩm nhanh hơn so với bảo quản bằng bao bì PA và giấy tráng nhôm do đặc tính thấm khí của bao bì (Bùi Hữu Thuận, 2012).
Hình 4.9: Sự thay đổi giá trị màu a* của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản ở bao bì PE, PA và giấy tráng nhôm.
Qua hình 4.9 cho thấy, giá trị màu a* theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau đều có xu hƣớng giảm, ở bao bì PE giá trị màu a* giảm nhiều nhất, còn bao bì PA và giấy tráng nhôm giảm ít hơn. Do sắc tố astaxanthin là màu của carotenoids. Trong phế liệu của các loài giáp xác thì chất màu chủ yếu của carotenoids là
79 80 81 82 83 0 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
G iá t rị độ s áng ( L*) PE PA NHOM 28.5 29.0 29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 0 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
G iá tr ị m àu a * PE PA NHOM
Carotenoids dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ. Sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện diện của ion kim loại, độ ẩm, oxi không khí, … khi oxy hóa tạo ra H2O2, chất này làm mất màu carotenoids (Nguyễn Thi Thu Thủy, 2011). Vì vậy, màu của bột thịt đầu tôm giảm dần theo thời gian bảo quản, tùy theo tốc độ thấm khí của bao bì mà màu bột thịt đầu tôm thay đổi theo. Nhƣ vậy, quá trình bảo quản màu sắc của sản phẩm thay đổi do khả năng thấm khí của bao bì. Kết quả thí nghiệm cho thấy bao bì PA và giấy tráng nhôm giữ màu sắc của sản phẩm tốt hơn bao bì PE.
4.5.3 Ảnh hƣởng của bao bì đến hàm lƣợng đạm hòa tan của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của bao bì đến hàm lƣợng đạm hòa tan (% CBK) của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản.
Thời gian bảo quản, tuần Bao bì bảo quản
PE PA Giấy tráng nhôm 0 1 2 3 4 14,953a ± 0,066 14,920a ± 0,151 14,898a ± 0,102 14,853a ± 0,145 14,884a ± 0,217 14,953a ± 0,066 14,943a ± 0,093 14,870a ± 0,167 14,869a ± 0,125 14,875a ± 0,090 14,953a ± 0,066 14,942a ± 0,179 14,843a ± 0,201 14,837a ± 0,055 16,864a ± 0,074
Các trung bình trong cùng một cột, những nghiệm thức có cùng ký tự thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5%.
Dựa vào kết quả thống kê Bảng 4.10 cho thấy, hàm lƣợng đạm hòa tan (% CBK) của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản giảm nhƣng không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ 5%. Do enzyme protease đã bị vô hoạt gần nhƣ hoàn toàn ở quá trình tiền xử lý và quá trình sấy nên enzyme protease không còn khả năng hoạt động trong thời gian bảo quản 4 tuần, do đó không có sự hƣ hỏng do enzyme này gây ra, ngoài ra còn do aw của sản phẩm thấp nên hạn chế đƣợc vi sinh vật gây hƣ hỏng. Vì vậy, hàm lƣợng protein hòa tan không thay đổi trong quá trình bảo quản, do đó không có sự khác biệt khi bảo quản ở ba loại bao bì PE, PA và giấy tráng nhôm. Qua 4 tuần bảo quản cho thấy, sản phẩm bột thịt đầu tôm khá ổn định chƣa bị biến đổi nhiều. Tùy theo đặc tính của bao bì mà chất lƣợng sản phẩm thay đổi theo. Khi bảo quản sản phẩm bằng bao bì PA với độ hút chân không 85% và bao bì giấy nhôm thì cho chất lƣợng tốt hơn bảo quản bằng bao bì PE; điều đó đƣợc thể hiện qua màu sắc, độ ẩm, giá trị aw sản phẩm.
Bảo quản bằng bao bì PA với độ hút chân không 85% thì chất lƣợng sản phẩm ổn định hơn bảo quản bằng bao bì giấy nhôm do tốc độ tăng aw, độ ẩm và giảm màu đều theo thời gian bảo quản và giữ đƣợc màu tự nhiên của sản phẩm hơn; còn bao bì giấy nhôm chỉ giữ sản phẩm ổn định ở hai tuần đầu và bắt đầu tăng mạnh ở tuần những tuần kế tiếp. Mặt khác khi bảo quản bằng bao bì PA với độ chân không 85% sẽ ngăn chặn đƣợc những vi sinh vật hiếu khí gây hại. Nhờ đó mà sản phẩm đƣợc giữ lâu hơn, các chất dinh dƣỡng cũng đƣợc bảo toàn. Vì vậy, để bảo quản bột thịt đầu tôm giữ đƣợc chất lƣợng tốt nhất ta chọn bảo quản bằng bao bì PA với độ chân không 85%.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Kết quả cho thấy triển vọng chế biến bột từ thịt đầu tôm với màu sắc đẹp, giá trị cảm quan cao và thời bảo quan dài.
Các thông số cơ bản của quá trình chế biến đƣợc xác định: đầu tôm đƣợc tiền xử lý với nhiệt độ 90oC trong 20 phút, sấy ở 65ºC cho đến độ ẩm đạt 6% là giá trị tốt nhất giúp quá trình nghiền mịn của bột dễ dàng, cho màu sắc đẹp, aw thấp.
Bao bì PA với độ chân không 85% bảo quản tốt bột thịt đầu tôm, ít làm thay đổi màu sắc và chất lƣợng của sản phẩm trong 4 tuần bảo quản.
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên trong quá trình khảo sát vẫn còn một số vấn đề chƣa đƣợc thực hiện. Vì vậy, đề nghị trong thời gian tới có thể tiến hành khảo sát thêm một số vấn đề nhƣ:
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh.
- Khảo sát sự biến đổi của bột thịt đầu tôm ở thời gian bảo quản dài hơn. - Khảo sát quá trình tiền xử lý trƣớc khi sấy.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
Kiều Hữu Ảnh (2010) Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục
Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, (1990), Công nghệ chế biến thủy sản, tập II, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Phan Thị Bích Trâm và Phạm Thu Cúc (2004). “Nghiên cứu xử lý đầu tôm với rỉ đường và enzyme dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm”. Tạp chí nghiên cứu khoa học Trƣờng Đại học Cần Thơ số 2: 125 – 30.
Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bích Châm, Nguyễn Thị Thu Thủy (2005), Giáo trình thực tập sinh hóa, Trƣờng Đại học Cần Thơ
Hoàng Văn Chƣớc (1999), Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2000), Vi sinh vật học đại cương, Nhà xuất bản giáo dục Hà Nội .
Quách Đĩnh và ctv (1996),Giáo trình kỹ thuật sấy, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Lụa (2002), Kỹ thuật sấy vật liệu, Trƣờng ĐHBK Thành phố Hồ Chí Minh. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
Hoàng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. Nguyễn Văn Mƣời, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phƣợng và Huỳnh Văn Nguyên
(2013), Nghiên cứu bổ sung thịt đầy tôm trong chế biến xúc xích từ tôm thịt vụn, tạp chí khoa học Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Xuân Phƣơng (2003), Kỹ thuật lạnh thủy sản, Nhà xuất bản Khoa hoc Kỹ thuật. Phạm Thị Đan Phƣợng (2012), luận văn “Nghiên cứu thu nhận bột đạm giàu Carotenoid từ
đầu tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp xử lý kết hợp hai enzyme Protease”, trƣờng Đại học Nha Trang.
Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Phan Văn Thơm (2000), Sổ tay thiết kế thiết bị hóa chất và công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Đống Thị Anh Đào (2012), Bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Thƣờng, Trƣơng Quốc Phú (2009), Giáo trình ngư loại II (Giáp xác và
nhuyễn thể), Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
Armenta-López, R., Guerero, I., & Huerta, S. (2002). Astaxanthin extraction from shrimp waste by lactic fermentation and enzymatic hydrolysis of the carotenoprotein complex. Journal of Food Science, 67(3), 1002-1006.
Asie Farhang, Adel Hosainpour, Hosain Darvishi, Farzad Nargesi (2011). Shrimp Drying Characterizes Undergoing Microwave Treatment. Journal of Agricultural Science Vol.3, No. 2; p157-164
D Septinova, T Kurtini, and S Tantalo (2010). Evaluation the Usage of Treated Shrimp Waste as Protein Source in Broiler Diet .Animal Production 12 (1), p1-5
Gustavo V. Barbosa-Canovas, Anthony J.Fontana, Jr, Shelly J.Schmidt, Theodore P.Labuza (2007). Water activity in Foods: Fundamentals and application. Blackwell Publishing and the institute of food technologists
Hertampf, J. W.; Piedad-Pascual, F., 2000. Handbook on ingredients for aquaculture feeds. Kluwer Academic Publishers, 624 pp.
Holthuis L.B. (1980). “An annotated catalogue of species of interest to fisheries”. FAO catalogue vol.1 - Shrimps and prawns of the world, FAO Fisheries Synopsis No.125. Lario, Y., Sendra, E., Garcia-Perez, J., Fuente, C., Sayas-Barbera, E., Fernandez, J., et
al.(2004). Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5, 113–117
Min-Soo Heu, Jin-Soo Kim, Fereidoon Shahidi (2003). Components and nutritional quality of shrimp processing by-products.Food Chemistry 82, p 235–242
Ngô Thị Phƣơng Dung, Huỳnh Xuân Phong (2013), Food microbiology, Cần Thơ University publishing.
Rahman, M. and T.P. Labuza. 2007. Water activity and food preservation. Chapter 20 In: Handbook of Food Preservaton, 2nd Edition. M. Rahman (ed.). Taylor and Francis, Boca Raton, FL.
Rosenberry B. (2004), World shrimp farming 2004. In Shrimp News International, San Diego, California, USA.
Rungtip Tapaneyasin, Sakamon Devahastin and Ampawan Tansakul, (2005). Drying methods and quality of shrimp dried in a Jet-spouted bed dryer. Journal of Food Process Engineering 28, p35–52.
Van de Braak C. B. T. (2002), Haemocytic defence in black tiger shrimp (penaeus monodon), Thesis, Wageningen University – with ref. – with summary in Dutch.
Internet
http://www1.lsbu.ac.uk/water/activity.html
http://www.maivietbio.com.vn/news_detail.php?id=262 www.vietlinh.com.vn
PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi
(i) Nguyên lý
Dùng nhiệt làm bay hết hơi nƣớc trong sản phẩm, cân khối lƣợng sản phẩm trƣớc khi sấy và sau khi sấy, từ đó tính ra % ẩm của sản phẩm.
(ii) Tiến hành
Sấy khô cốc nhôm đến khối lƣợng không đổi cho vào cốc 3g mẫu và đem sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC, thời gian tối thiểu là 6 giờ. Mỗi lần đem mẫu đi cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại.
Kết quả tính đƣợc theo công thức:
(%) 100 G G ) G (G 1 2 1 X X: % ẩm có trong 100g thực phẩm G: Khối lƣợng của cốc không mẫu (g)
G1: Khối lƣợng của cốc và mẫu trƣớc khi sấy (g) G2: Khối lƣợng của cốc và mẫu sau khi sấy (g)
Hình PL 1: Thiết bị sấy ẩm
2. Phƣơng pháp định lƣợng protein theo phản ứng biuret (Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bích Châm, Nguyễn Thị Thu Thủy, 2005)
(i) Nguyên tắc:
Trong môi trƣờng kiềm, các hợp chất có chứa nhóm –CO-NH-, -CS-NH-, - C(NH)NH2 sẽ có phản ứng với Cu2+ tạo ra hợp chất phức màu tím.
Trong thí nghiệm này, protein cho phản ứng với Cu2+
trong môi trƣờng kiềm để tạo phức màu tím; cƣờng độ màu tỉ lệ với nồng độ protein trong dung dịch. Do đó ta có thể định lƣợng protein theo phƣơng pháp so màu ở bƣớc sóng 550nm.
(ii) Vật liệu - Thuốc thử
a. Dung dịch protein chuẩn:
Dung dịch albumin huyết thanh bò (BSA – bovine serum albumin) 20 mg/mL pha trong dung dịch NaCl 0,9%.
b. Dung dịch bột thịt đầu tôm
Cân chính xác khoảng 4g dung dịch bột thịt đầu tôm, cho vào bình định mức 50 mL. Dùng dung dịch NaCl 0,9% đƣa lên đến vạch.
c. Thuốc thử Biuret
- CuSO4.5H2O 1,5g - K, Na tartrat 6g - NaOH 30g (Pha trong 1 lít dung dịch)
(iii) Tiến hành
a. Chuẩn bị dãy dung dịch protein chuẩn
Cân 500 mg BSA hòa tan hòa tan trong 50 mL nƣớc, đƣợc dung dịch gốc có nồng độ 10 mg/mL. Bảo quản ở 4C (sử dụng trong 2 tuần)
Chuẩn bị 5 nồng độ dịch protein từ 0 đến 8 mg/mL bằng cách pha loãng dung dịch protein 10 mg/mL với nƣớc theo bảng sau.
Bảng 1: Chuẩn bị dung dịch protein chuẩn ở các nồng độ khác nhau Ống nghiệm Thể tích dịch protein 10 mg/mL (mL) Thể tích nƣớc (mL) Nồng độ protein cuối (mg/mL) 1 2 8 2 2 4 6 4 3 6 4 6 4 8 2 8 5 10 0 10
Cách xác định đƣờng chuẩn: Lấy 2 mL mẫu pha loãng và thêm 8 mL dung dịch Biuret trộn đều. Sau 30 phút đem đo mật độ quang tƣơng ứng ở bƣớc sóng 540 nm.
Điều chỉnh mẫu blank (thay dung dịch protein bằng nƣớc về giá trị mật độ quang 0). Vẽ đƣờng hồi qui của 5 điểm thí nghiệm (đi qua trục tọa độ), tính độ dốc (s) của đƣờng hồi qui thẳng.
Nồng độ protein trong dung dịch đo (mg/mL) = độ hấp thu/s (s tùy thuộc vào điều kiện thí nghiệm và gần bằng 0,04 mL/mg).
Y = 0,2826 x (với y là độ hấp thu đo đƣợc; x là nồng độ protein, mg/mL)
(AOAC Offical Method 960.04) b. Chuẩn bị dung dịch phân tích Cho vào ống nghiệm:
- 500 µL dung dịch protein (dung dịch phân tích) - 1 mL nƣớc cất
- 3,5 mL thuốc thử biuret
Sau khi chuẩn bị các dung dịch trên, lắc đều, để yên 20 phút. Quan sát dãy dung dịch và đo độ hấp thụ ở bƣớc sóng 550 nm.
Vẽ đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của dung dịch A vào nồng độ dung dịch protein chuẩn.
Từ giá trị độ hấp thụ của dung dịch phân tích, có thể suy ra nồng độ protein trong mẫu dựa vào đƣờng chuẩn.
(iv) Tính kết quả
Từ kết quả đọc đƣợc trên máy, ta xác định đƣợc nồng độ protein trong dung dịch phân tích: x mg/mL. y = 0.2826x R² = 0.9951 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 0 2 4 6 8 10 Đ ộ hấp t h u ( A ) Nồng độ protein (mg/mL)
Hàm lƣơng protein trong bột thịt đầu tôm đƣợc tính theo công thức sau: 50 100 ( /100 ) x C mg g a Trong đó:
x: nồng độ protein bột thịt đầu tôm trong dung dịch phân tích đọc đƣợc trên máy (mg/mL).
a: số gam dung dịch bột thịt đầu tôm đem phân tích.
3. Phƣơng pháp xác định màu sắc
Màu sắc đƣợc xác định bằng máy đo màu (Hunter Ultrascan Sphere Spectro Colorimeter). Tiến hành đo đạc ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu cho mỗi lần đo. Các giá trị màu sắc đƣợc thể hiện nhƣ sau:
Xác định màu của nguyên liệu dựa vào hệ thống màu L, a, b: L: biểu thị từ màu đen đến màu trắng.
a: có giá trị từ -a đến +a biểu thị từ màu xanh lá cây đến đỏ. b: có giá trị từ -b đến +b biểu thị từ màu xanh da trời đến vàng.
4. Chuyển từ căn bản ƣớt sang căn bản khô
100 100 W D MC MC W Trong đó:
MCD: chỉ tiêu tính trên căn bản khô (%) MCW: chỉ tiêu tính trên căn bản ƣớt (%) W: độ ẩm tính trên căn bản ƣớt (%)