TÔM
Quá trình chế biến sản phẩm bột từ thịt đầu tôm chịu sự ảnh hƣởng của nhiều yếu tố. Trong đó, thành phần nguyên liệu ban đầu nhƣ độ ẩm, đạm tổng số, pH,... đóng vai trò quan trọng, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng, cũng nhƣ thời gian bảo quản sản phẩm. Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm đƣợc tổng hợp ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm
Thành phần Giá trị Độ ẩm, % Đạm tổng số, % cbu Giá trị pH 85,42 ± 0,69 12,62 ± 0,31 7,70 ± 0,07
Dựa vào kết quả Bảng 4.1 nhận thấy, cũng nhƣ các nguồn thủy sản khác, thịt đầu tôm chứa hàm lƣợng ẩm khá cao đạt 85,42 ± 0,69%, giá trị pH nằm trong vùng pH gần trung tính (7,70 ± 0,07), trong khi đó giá trị pH của thịt tôm tƣơi dao động trong khoảng từ 6,8 ÷ 6,9 (Nguyễn Xuân Phƣơng, 2003). Ngoài ra, đầu tôm còn chứa một lƣợng gạch tôm (Nguyễn Xuân Phƣơng, 2003, Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996) và có hàm lƣợng protein cao (trung bình 12,62 % cbu). Theo Nguyễn Lân Dũng (2000) các điều kiện tối ƣu cho các vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển là môi trƣờng pH trung tính, độ ẩm > 80%. Điều này cho thấy, thịt đầu tôm dễ bị tấn công bởi các vi sinh vật gây hƣ hỏng và các biến đổi sinh hóa. Chính vì vậy việc nghiên cứu các biện pháp xử lý, bảo quản nguồn nguyên liệu này đóng vai trò cần thiết nhằm ngăn chặn sự giảm chất lƣợng nguyên liệu.
Dựa vào kết quả Bảng 4.1 nhận thấy, cũng nhƣ các nguồn thủy sản khác, thịt đầu tôm chứa hàm lƣợng ẩm khá cao đạt 85,42 ± 0,69%, giá trị pH nằm trong vùng pH gần trung tính (7,70 ± 0,07), trong khi đó giá trị pH của thịt tôm tƣơi dao động trong khoảng từ 6,8 ÷ 6,9 (Nguyễn Xuân Phƣơng, 2003). Ngoài ra, đầu tôm còn chứa một lƣợng gạch tôm (Nguyễn Xuân Phƣơng, 2003, Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996) và có hàm lƣợng protein cao (trung bình 12,62 % cbu). Theo Nguyễn Lân Dũng (2000) các điều kiện tối ƣu cho các vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển là môi trƣờng pH trung tính, độ ẩm > 80%. Điều này cho thấy, thịt đầu tôm dễ bị tấn công bởi các vi sinh vật gây hƣ hỏng và các biến đổi sinh hóa. Chính vì vậy việc nghiên cứu các biện pháp xử lý, bảo quản nguồn nguyên liệu này đóng vai trò cần thiết nhằm ngăn chặn sự giảm chất lƣợng nguyên liệu.
4.2.1 Ảnh hƣởng của độ ẩm đến thời gian sấy
Để xác định thời điểm dừng quá trình sấy, dựa vào sự thay đổi khối lƣợng của thịt đầu tôm khi sấy. Điều này đƣợc ƣớc đoán thông qua việc xác định độ ẩm sản phẩm trƣớc khi thực hiện quá trình sấy và theo nguyên lý: chỉ có nƣớc khuếch tán trong tiến trình sấy trong khi hàm lƣợng chất khô không đổi, khối lƣợng giảm theo thời gian sấy đến khi sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu (4%, 6%, 8%, 10%, 12%). Từ đó xác định đƣợc đƣờng cong và tốc độ sấy của thịt đầu tôm. Kết quả đƣợc thể hiện ở hình 4.1.