4.4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ hoạt động của nước
Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến độ hoạt động của nƣớc, và độ min của sản phẩm
Nhiệt độ (ºC) Độ hoạt động của nƣớc (aw) Tỷ lệ bột qua rây (%) 60 65 70 75 0,486a ± 0,006 0,481a ± 0,008 0,483a ± 0,007 0,479a ± 0,010 91,33a ± 0,651 90,50a ±0,624 90,47a ± 0,777 90,10a ± 0,656
Chú thích: Các trung bình trong cùng một cột, những nghiệm thức có cùng ký tự thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5%.
Kết quả thống kê bảng 4.7 cho thấy độ hoạt động của nƣớc (aw) không có sự khác biệt ở các nhiệt độ sấy khác nhau. Do aw liên quan đến hàm lƣợng nƣớc tự do trong sản phẩm, trong khi độ ẩm cuối của sản phẩm đƣợc cố định 6% nên aw không thay đổi nhiều khi sấy thịt đầu tôm ở các nhiệt độ khác nhau. Bên cạnh đó độ ẩmcũng ảnh hƣởng đến độ mịn của sản phẩm vì thế qua khảo sát cho thấy độ tỷ lệ bột qua rây không có sự khác biệt giữa các nhiệt độ sấy hay nói cách khác ở cùng độ ẩm thì sản phẩm có độ mịn đồng điều.
4.4.2.2Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến giá trị độ sáng (L) của sản phẩm
Nhiệt độ (ºC) Giá trị độ sáng (L) Giá trị màu a* 60 65 70 75 82,46a ± 0,811 82,93a ± 0,431 81,31b ± 0,132 79,85c ± 0,643 30,18a ± 0,252 29,89ab ± 0,486 29,50ab ± 0,454 29,34b ± 0,227
Chú thích: Các trung bình trong cùng một cột, những nghiệm thức có cùng ký tự thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5%.
Theo kết quả thống kê bảng 4.8 cho thấy nhiệt độ ảnh hƣởng đến màu sắc (thông qua giá trị L, a) của sản phẩm. Khi nhiệt độ tăng thì giá trị L, a giảm. Điều này chính là do khi nhiệt độ tăng cao làm phân hủy các hợp chất màu trong bột thịt đầu tôm.
Màu sắc có ảnh hƣởng lớn tới giá trị của một sản phẩm, là một chỉ tiêu dùng để đo lƣờng chất lƣợng của thực phẩm và thu hút ngƣời tiêu dùng. Các yếu tố nhƣ ánh
sáng, oxy, nhiệt độ và nƣớc có thể ảnh hƣởng đến sự ổn định màu sắc. Bột thịt đầu tôm sấy ở 60ºC và 65ºC cho màu sáng hơn khi sấy ở 70o
C và 75oC do quá trình sấy xảy ra phản ứng Maillard, nàu nâu của bột có thể là do các hợp chất màu đƣợc tạo thành do phản ứng Maillard trong suốt thời gian sấy (Lario et al., 2004). Khi sấy ở nhiệt độ 60ºC, 65ºC và 70ºC giá trị màu a* giảm nhƣng không đáng kể, còn sấy ở nhiệt độ 75ºC giá trị màu a* giảm nhiều có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5% so với khi sấy ở 60oC. Màu đỏ ở thịt đầu tôm chủ yếu màu của chất màu astaxanthin (một loại carotenodis) đó là màu tự nhiên của sản phẩm (Kiều Hữu Ảnh, 2010). Ở điều kiện nhiệt độ cao, với sự hiện diện của oxy không khí thì hàm lƣợng carotenoids trong thịt đầu tôm bị oxy hóa. Nhiệt độ càng cao, oxy không khí càng nhiều thì phản ứng oxy hóa càng mạnh làm biến đổi và phân hủy các hợp chất màu carotenoids (Asie Farhang, 2011). Vì vậy khi sấy ở nhiệt độ càng cao thì màu sắc sản phẩm bột thịt đầu tôm càng giảm.
Nhƣ vậy, qua kết quả thống kê bảng 4.5 và bảng 4.6 cho thấy bột đầu tôm khi sấy ở nhiệt độ 60o
C và 65oC thì cho màu sản phẩm tốt nhất.
Hình 4.5: Sản phẩm bột thịt đầu tôm sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau
4.4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đạm hòa tan của sản phẩm
Ngoài ra chỉ tiêu về đạm hòa tan cũng là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lƣợng
Sấy 60ºC Sấy 65ºC
Sấy 75ºC Sấy 70ºC
Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến đạm hòa tan của sản phẩm
Nhiệt độ (ºC) Đạm hòa tan (% CBK)
60 65 70 75 14,960a ± 0,300 15,058a ± 0,103 14,791a ± 0,047 14,055b ± 0,130
Chú thích: Các trung bình trong cùng một cột, những nghiệm thức có cùng ký tự thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5%.
Qua khảo sát cho thấy hàm lƣợng đạm hòa tan trong sản phẩm sau khi sấy ở nhiệt độ 60, 65 và 70o
C không có sự khác biệt so với mẫu sấy ở 75oC có hàm lƣợng đạm hòa tan giảm. Do nhiệt độ sấy càng cao thì protein càng bị biến tính làm giảm hàm lƣợng protein trong sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2003).
Kết quả nghiên cứu trên cho thấy nhiệt độ ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng và thời gian hoàn thiện quá trình sấy. Sản phẩm sấy ở nhiệt độ 60ºC, 65ºC có hàm lƣợng đạm hòa tan cao, màu sắc tốt và không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ 5%. Nhiệt độ càng cao thì thời gian đạt độ ẩm yêu cầu càng ngắn. Sấy ở nhiệt độ 70ºC và 75ºC thời gian sấy ngắn hơn nhƣng sản phẩm có chất lƣợng kém hơn do màu sắc sản phẩm giảm và giá trị dinh dƣỡng không cao.
Sấy ở nhiệt độ 65oC thì thời gian sấy phù hợp không quá dài cũng không quá ngắn khi so sánh với sấy ở các nhiệt độ khác, quá trình thoát ẩm ra bên ngoài đều đặn theo thời gian tránh đƣợc sự tạo màng cứng cũng nhƣ tạo điều kiện cho thoát ẩm ra bên ngoài dễ dàng hơn, thời gian sấy hợp lý ngăn chặn quá trình hƣ hỏng sản phẩm và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt.