Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả vận chuyển và tồn trữ, tránh sự thay đổi vật lí, hóa học, nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc… Bảo quản bằng bao gói chỉ giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm chứ không tăng cƣờng chất lƣợng.
Bao gói làm tăng độ bền cơ học, tránh tổn thƣơng cho thực phẩm. Tiến trình bao gói phải đủ khả năng ngăn cản đƣợc mất nƣớc làm tổn thất khối lƣợng và giảm lƣợng ẩm.
Ngăn chặn sự nhiễm bẩn từ vi sinh vật bên ngoài.
Là phƣơng tiện để giúp ngƣời tiêu dùng trong việc sử dụng sản phẩm. (Đống Thị Anh Đào, 2012)
(i) Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm
Chất lƣợng của sản phẩm thực phẩm phải luôn đƣợc đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Do đó công nghệ chế biến, phƣơng pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lƣợng sản phẩm. Vật liệu bao bì đƣợc chọn phải đạt những yêu cầu sau:
- Không độc đối với con ngƣời.
- Chống lại sự tấn công lây nhiễm từ các vi sinh vật gây hại. - Là hàng rào ngăn cản ẩm và oxy.
- Ngăn cản sự mất mùi của thực phẩm và chống lại sự nhiễm các chất độc từ bên ngoài.
(ii) Vật liệu làm bao bì thực phẩm
Hiệu quả bảo quản bằng phƣơng pháp bao gói phụ thuộc rất nhiều vào vật liệu làm bao bì. Nguyên liệu chế tạo bao bì đựng các sản phẩm thịt, hải sản, cá thƣờng là: plastic, cellulose, kim loại, lá nhôm. Những vật liệu này khác nhau ở các đặc tính:
- Tính thấm oxy
- Tính thấm nƣớc, thấm béo - Chịu nhiệt
- Tính kéo dãn
Bao bì thích hợp cho thịt, thủy sản phải ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự nhiễm bẩn và sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chống thấm mỡ, nƣớc, thấm khí, vật liệu làm bao bì không cho mùi vị. Bao bì đƣợc chọn nghiên cứu trong đề tài là loại bao bì PE, PA và giấy tráng nhôm.
Bao bì PE (Polyethylene)
Đặc tính:
- Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo. - Chống thấm nƣớc và hơi nƣớc tốt.
- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ kém.
- Chịu đƣợc nhiệt độ cao (dƣới 230ºC) trong thời gian ngắn.
- Bị căng phồng và hƣ hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy nhƣ alcol, aceton, H2O2…
- Có thể cho khí, hƣơng thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể đƣợc hấp thu bởi thực phẩm đƣợc chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan sản phẩm.
Bao bì PA (Polyamide)
PA là loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngƣng của một loại acid hữu cơ và amin. PA có tên thƣơng mại là nylon. Hai loại PA quan trọng đƣợc dùng làm bao bì có tên thƣơng mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamine bán tinh thể.
Tính chất của nylon:
- Tỷ trọng: 1,13
tmax= 220ºC, nhiệt độ có thể gây hƣ hỏng cấu trúc nylon tmin= -70ºC
- Nylon có tính chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt.
- Nylon có khả năng hấp thụ nƣớc, hơi nƣớc; sự hấp thụ nƣớc sẽ ảnh hƣởng xấu đến tính bền cơ lý, nhƣng ảnh hƣởng này sẽ mất đi khi nylon đƣợc sấy khô.
- Nylon có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O2, hay thoát hƣơng.
- Nylon có tính bền cơ lý cao: chịu đƣợc va chạm, chống sự trầy sƣớc, mài mòn và xé rách hoặc thủng bao bì.
- Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao; có thể hàn ghép mí bao bì nylon bằng phƣơng pháp hàn cao tần.
- Nylon là polymer có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trƣớc khi in.
- Nylon có khả năng ngăn ngừa sự thẩm thấu.
- Màng nylon không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhƣng bị hƣ hỏng đối với acid và kiềm nồng độ cao.
- Không bị hƣ hỏng bởi dầu mỡ.
- Màng nylon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao.
Bao bì giấy tráng nhôm
Giấy tráng nhôm là một tấm rắn bằng nhôm hoặc hợp kim nhôm đƣợc tráng mỏng có độ dày khác nhau. Độ dày của lá mỏng nhất hiện nay đƣợc sản xuất thƣơng mại là khoảng 0,0065mm, dày nhất là 0,2mm.
Đặc tính:
- Giấy tráng nhôm có khả năng ngăn ánh sáng mặt trời, chống thẩm thấu, ngăn mùi giữ đƣợc chất lƣợng cho sản phẩm.
- Tính cản khí, hơi ẩm, độ cứng, chịu nhiệt tốt, độ dai bền tốt, hàn nhiệt tốt… - Chống thấm nƣớc và các khí.
- Ngăn cản đối với không khí, dầu và chất béo, các hợp chất dễ bay hơi và hơi nƣớc.
- Khả năng chịu nhiệt cao từ lạnh đông sâu đến xử lý nhiệt. (Đống Thị Anh Đào, 2012)