LƢỢNG ANTHOCYANIN TRONG DỊCH KHOAI LANG TÍM
Hình 4.1. Sự biến động hàm lƣợng anthocyanin theo nhiệt độ và thời gian
Theo đồ thị (Hình 4.1), hàm lƣợng anthocyanin ở 3 mức nhiệt độ khảo sát (89, 92 và 95oC) nhìn chung đều giảm theo thời gian dịch hóa. So sánh hàm lƣợng anthocyanin ở cuối quá trình dịch hóa với thời điểm có hàm lƣợng anthocyanin cao nhất (ở đây ta chọn tại thời điểm 5 phút) cho thấy:
Ở mức nhiệt độ 89o
C, sau thời gian 180 phút dịch hóa thì hàm lƣợng anthocyanin giảm 10,64%.
Cùng một thời gian dịch hóa trên, hàm lƣợng anthocyanin đã giảm 11,52% khi đƣợc dịch hóa ở 92o
C.
Ở nhiệt độ dịch hóa 95oC, hàm lƣợng anthocyanin giảm 11,34% khi dịch hóa với thời gian 60 phút.
Sự giảm hàm lƣợng anthocyanin trong quá trình dịch hóa do bị tác động của các yếu tố sau:
Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ sẽ làm giảm độ nhớt đồng thời làm tăng vận tốc khuếch tán. Do đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển hóa các chất hòa
tan t trong nguyên liệu vào dung môi. Tuy nhiên chất màu anthocyanin dễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao, dẫn đến làm giảm đáng kể hàm lƣợng anthocyanin. Nhiệt độ là nhân tố đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc của phân tử anthocyanin. Việc gia tăng nhiệt độ làm gia tăng sự phân hủy anthocyanin. Theo Palamidis và Markakis (1978) nghiên cứu về ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự ổn định của anthocyanin, khi tăng nhiệt độ trong kho trữ sẽ làm tăng khả năng phân hủy của các anthocyanin trong thức uống nhẹ.
Thời gian: thời gian dịch hóa dài có thể làm giảm hàm lƣợng anthocyanin do anthocyanin bị phân hủy dƣới tác dụng của các tác nhân khác (ánh sáng…)
Ánh sáng cũng là nhân tố ảnh hƣởng đến tính ổn định của anthocyanin. Theo Palamidis và Markakis (1978) đã nghiên cứu về ảnh hƣởng của ánh sáng đối với sự ổn định của anthocyanin trong nƣớc nho và quá trình bóc vỏ nho. Dƣới tác dụng của ánh sáng có đến 50% hợp chất màu anthocyanin bị phá hủy nhƣng chỉ có 30% hợp chất màu anthocyanin bị phá hủy khi thực hiện trong điều kiện tối ở cùng điều kiện nhiệt độ (20oC) và thời gian (135 ngày). Tuy nhiên, trong thí nghiệm này, thời gian dịch hóa kéo dài nhất chỉ là 180 phút, là khoảng thời gian tƣơng đối ngắn, chính vì vậy ánh sáng có làm giảm hàm lƣợng anthocyanin nhƣng sẽ không đáng kể.
Trong thời gian đầu của quá trình dịch hóa (t 0 đến 5 phút) hàm lƣợng anthocyanin ở 3 mức nhiệt độ có sự biến động theo chiều hƣớng tăng lên. Điều này có thể đƣợc giải thích:
Ở thời gian 0 phút: thời gian thủy phân quá ngắn không đủ để enzyme α- amylase hoạt động phân cắt hạt nguyên liệu làm giải phóng chất màu.
Ở thời gian 5 phút: khi tăng nhiệt độ làm giảm độ nhớt đồng thời làm tăng vận tốc khuếch tán. Do đó, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển các chất hòa tan t trong nguyên liệu vào môi trƣờng. Trong thời gian 5 phút, enzyme tác động quá trình dịch hóa, giải phóng cấu trúc nguyên liệu. Việc đó tạo hiệu ứng giải phóng chất màu.
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ